Расчет котлов для варки бульонов, супов

Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки мясных продуктов:

V= V_прод + V_в - V_пром, = 4.5+2,8 – 2.25 = 5.05 (28)

где v_про- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в- объем воды, дм³;

V_пром – объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем (дм³), занимаемый продуктами,

V_прод= G/ρ (29)

Масса продукта:

G =(n_{c ·} g_p)/1000

n_c – кол. порций или литров супа

g_p – норма продукта на 1 порцию, г или дм³ (30)

Объем промежутков между продуктами:

V_пром = V_прод· β (31)

β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1- ρ)

(32)

Таблица 17 - Расчет вместимости котлов для варки мясных продуктов

Вместимость пищеварочных котлов для варки соусов определяют по формуле:

V= n· V_с, (32)

где n – количество реализуемых блюд.

V_с – объем одной порции, дм³.

Таблица 18 - Расчет вместимости котлов для варки соусов