Разработка производственной программы

Производственная программа – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделов и магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов.

Основанием для построения производственной программы предприятия служит меню расчетного дня.

Разработка производственной программы предприятия ведется на основании действующих нормативных документах, примерного ассортимента выполняемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарной продукции предприятия.

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке.

- составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия

- рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупателей продукции [3].

Существует несколько разновидностей меню: со свободным выбором блюд, меню дневного рациона, банкетное меню, меню шведского стола, винная карта, меню для производственных работников и другие. Для каждого типа предприятия общественного питания существует свой порядок написания меню. Блюда, закуски, напитки, включаемые в меню должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки.

На данном предприятии меню со свободным выбором блюд.

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, по технико-технологическим картам.

Таблица 3 - Меню детского кафе «Надежда»

УТВЕРЖДАЮ

директор кафе «Надежда»

«__»_______________2015 г.

Меню для работников предприятия представлено в таблице 4

Таблица 4 - Меню для работников предприятия

УТВЕРЖДАЮ

директор Детское кафе «Надежда»

«__»_______________2015 г.

Банкетное меню предприятия представлено в таблице 5

Таблица 5 - Банкетное меню предприятия

Далее производится разбивка блюд по группам.

Расчет количества блюд сведен в таблицу 6

Таблица 6 - Разбивка блюд по группам.

Ассортимент и количество покупной продукции сведен в таблицу 7.

Таблица 7 - Ассортимент и количество покупной продукции

Далее составляется производственная программа предприятия, которая представлена в виде таблицы 8

Таблица 8 - Производственная программа предприятия.

Далее составляются графики реализации и приготовления блюд.

График реализации блюд составляют на основании графиков загрузки зала, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд реализуемых в течение дня n_ч., шт. определяется по формуле:

n_б.= n*k (4),

где n - количество блюд, реализуемых за день, шт.

k- коэффициент перерасчета для данного часа, который рассчитывается по формуле:

k= (5),

N - количество посетителей за весь день(определяется по графику загрузки зала).

k_10-11 = = 0,10 n_ч =2058*0,10

k_11-12 = =0,10 n_ч =2058*0,10

k_12-13 = =0,18 n_ч =2058*0,18

k_13-14 = =0,18 n_ч = 2058*0,18

k^14-15 = =0,16 n_ч = 2058*0,16

k_15-16 = =0,12 n_ч = 2058*0,12

k_16-17 = =0,06 n_ч= 2058*0,06

k_17-18 = =0,08 n_ч = 2058*0,08

График реализации блюд представлен в таблице 9

Таблица 9 - График реализации блюд.

Расчет пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции. Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее.

1. Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.

2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли.

Данные по химическом составу сырых пищевых продуктов берут из справочников

-химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А. Покровского,М.,1997 г. В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только для съедобной части(т.е. по массе нетто).

3. Выход готового блюда.

Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур.

4. Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом:

а) рассчитывают содержание белков, жиров, углеводов на массу сырья нетто;

б) суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе. В результате получают величину «К»-содержание пищевого компонента в граммах на 100 г съедобной части сырьевого набора.

в)величину сохранности пищевого компонента «С»,% к сохранности массы С^*. % находят по формулам:

С_м=100-П_м (7),

где:

П _п, П _м -потери пищевых веществ и потери в массе при тепловой и кулинарной обработке продуктов(из действующих сборников рецептур),%

Расчет содержания пищевого компонента, «К» в граммах на 100 г блюда осуществляется по формуле:

Кι= (8),

Затем аналогичным способом рассчитывают содержание остальных компонентов.

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров, углеводов в граммах на 100 г продукции.

Энергетическую ценность изделия(блюда) А, ккал, определяют по формуле:

А=(Б+У)*4+Ж*9 (9),

где: Б- белки в граммах на 100 г продукции;

У- углеводы в граммах на 100 г продукции;

Ж- жиры в граммах на 100 г продукции;

4- калорический коэффициент для белков и углеводов,

9- калорический коэффициент для жиров.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям, включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

Максимальное количество жира

Х_max=∑А (10),

где: А- суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г

Минимальное количество жира.

где: П- коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе(экстракционно-весовым)он составляет:

ü для закусок-0,95;

ü супов-0,9;

ü вторых блюд;жареных.тушеных-0,85;

ü отварных,запеченных-0,9;

ü гарниров-0,85;

ü сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты-0,9.

ü Расчеты химического состава пирожного «Теремок», Суфле «Нежность» и десерта «Для маленькой принцессы» представлены в таблице 10, 11, 12.

Таблица 10 - Расчеты химического состава пирожного «Теремок».

X_min= X_max*П

X max= 11,7

X min= 11,7*0,9=10,5

Таблица 11 - Расчеты химического состава суфле «Нежность».

Х_max= ∑А

X_min= X_max*П

X max= 22,3

X min= 22,3*0,9=20,7

Х_max= ∑А

X_min= X_max*П

X max= 17,3

X min= 17,3*0,9=15,6

Для каждого цеха определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализации продукции.

Численность поваров цеха рассчитывают по формуле

(12),

где n – количество блюд, изготавливаемых за день в цехе, шт, кг.

t - норма времени на изготовления изделия, сек

T - продолжительность рабочего дня, час

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ=1,14

Норма времени находится по формуле

t=100×K (13),

где K- коэффциент трудоемкости

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, сек

Расчет численности производственных работников сведен в таблицу 13.

Таблица 13 - расчет численности производственных работников холодного цеха.

Итого: 4

Общая численность производственных работников с учетом выходных и производственных дней, отпусков и дней по болезни N2,чел рассчитывается по формуле

(14)

Где L- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

График работы кафе 2/2 дня.

(15)

В результате подсчета число работников составило 8 человек по 4 человек в смене.