M- коэффициент потребления блюд

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

ГЛАВА 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Разработка производственной программы

2.2 Расширение ассортимента продукции

2.3 Расчет количества работников

2.4 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов

2.5 Расчёт производственных цехов

2.5.1 Расчет и подбор механического оборудования

2.5.2 Расчет и подбор немеханического оборудования

2.5.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

2.6 Расчет площади цеха

ГЛАВА 3. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-фуда».

Кафе – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов [3].

Обеспечение населения качественными продуктами питания является одной из жизненно важных и необходимых задач современной России. Предприятия пищевой промышленности и общественного питания активно развиваются как по всей стране, так и в Челябинской области. По интенсивности их развития наша область занимает одно из ведущих положений в стране [6].

Перспективным и приоритетным направлением развития общественного питания в городе является: развитие предприятий, ориентированных на доступность услуг общественного питания для всех социальных групп населения; реорганизация системы питания на основе внедрения современных технологий производства и модернизации торгово-технологического оборудования, в том числе в сети социально-ориентированных предприятий; повышение обеспеченности услугами общественного питания в открытой сети, гостиницах, торговых и развлекательных комплексах, в высших учебных заведениях, общеобразовательных учреждениях; развитие сети предприятий перспективных форматов; совершенствование качества обслуживания, расширение комплекса предоставляемых услуг, в том числе развитие кейтеринговых услуг; системная работа по подготовке и переподготовке специалистов общественного питания; упорядочение организации и обслуживания горожан через сеть сезонных предприятий [7].

нем и низшим ценовых сегментах; растет уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания.

Целью работы является проектирование холодного цеха детского кафе на 210 посадочных мест.

Для достижения цели, поставленной в работе, были определены следующие задачи: разработать производственную программу предприятия;разработать технико – технологические карты: произвести расчёт производственных работников предприятия; определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов для приготовления продукции; произвести расчёт и подбор механического, холодильного, немеханического оборудования, определить пощадь цеха.

Представленная дипломная работа-это проект создания детского кафе в городе Челябинске.

Размещено кафе в отдельно стоящем здании. Предприятие рассчитано на 210 мест, отдельно включает банкетный зал на 25 мест. Предприятие общедоступное, с обслуживанием официантами, по времени функционирования – круглогодичное, по степени подвижности – стационарное.

Детское кафе — это то место, куда родители приходят отдохнуть вместе со своими детьми: во время ожидания заказа дети могут принять участие во всевозможных конкурсах, поиграть с другими детьми в подвижные игры под присмотром аниматоров, потанцевать.

Главной целью открытия кафе для детей, является не прибыль, а предоставление качественной и полезной еды, а кроме того организация интересного досуга детям любого возраста.

Прогнозируемый спрос на продукцию может быть выражен в среднем количестве посетителей в день, при чем наибольшая посещаемость ожидается в выходные и праздничные дни, а также в летнее время года.

Режим работы предприятия – с 10.⁰⁰до 19 ⁰⁰.

Для грамотной организации времени работы и отдыха сотрудников предприятия составлен график выхода на работу. Также предусмотрено обеспечение персонала горячим питанием.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы залов предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка залов (в %).

Число потребителей , обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле:

где P – вместимость зала, (число мест);

φ_{ч - оборачиваемость места в зале в течении данного часа}

x_ч - загрузка зала в данный час, %

Общее число потребителей N_δ, человек, за день, определяется по формуле:

N_δ=Ʃ N_ч (2)

Все расчеты сведены в таблицу 1

График загрузки зала кафе «Надежда» на 210 посадочных мест представлен в

таблице 1

Таблица 1 - График загрузки зала кафе «Надежда» на 210 мест.

Ежедневно в детском кафе обслуживается 2058 человек.

В кафе реализуется достаточно широкий ассортимент блюд.

Далее производится расчет общего количества блюд, изготавливаемых предприятием за день.

Расчет общего количества блюд, изготавливаемых предприятием за день:

Количество блюд выпускаемых кафе в течении дня определяется по формуле:

n= N*m (3),

где: n- количество блюд, (порции)

N- количество посетителей за день, (чел)

m- коэффициент потребления блюд.

n = 2058*2=4116 (порций).