Дріжджі хлібопекарські

У хлібопекарському виробництві використовують хлібопекарські дріжджі пресовані, сушені, дріжджове молоко.

Дріжджі за призначенням:

§ Традиційні

§ Спеціального призначення

§ Високоактивні

§ Осмотолеранті

§ Напівсухі заморожені

§ Особливо чутливі до холоду

§ Стійкі до консервантів

§ Для готових сумішей

§ Для піцци

Дріжджі за товарною формою:

§ Пресовані

§ Дріжджове тісто

§ Сушені

§ З пресованих дріжджів

§ Активні

Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються брунькуванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці дріжджі називають сахароміценами. Клітини сахароміцинів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14 мкм. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини.1 г пресованих дріжджів містить біля 15 млрд. дріжджових клітин.

Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75% вологи (на 75-80% це вода протоплазми клітин і лише на 20-25% - міжклітинна вода) і 25% сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджів міститься, %: білків – 50; вуглеводів – 40,8; жирів – 1,6; золи – 7,6;

Азотисті речовини дріжджів представлені в основному білками, нуклеїновими сполуками, амідами, пептонами, амінокислотами.

Білки дріжджів багатші на лізин, лейцин, треонін, ніж білки борошна. Вони мають більш оптимальне співвідношення замінних і незамінних амінокислот (1:0,8), тоді як у білках пшеничного борошна (1: 0,43)

Хлібопекарські дріжджі містять три пептид глютатіон, який складається із залишків амінокислот цистеїну, глютамінової кислоти і гліцину. Глютатіон містить у своєму складі групу – SH, знаходиться у дріжджах як в окислені, так і відновленій формах.

До складу вуглеводів дріжджів входять (у % на СР): трегалоза – 8,6; глікоген – 13,3; манан – 15,2; глюкан – 7%;

Вуглеводи в дріжджових клітин глікоген і трегалоза є запасними речовинами, від їх вмісту в значній мірі залежить здатність дріжджів до зберігання.

У складі жирів дріжджів є ліпіди, які містять насичені жирні кислоти – пальмітинову (75%) та стеаринову (25%), і фосфоліпіди: лецитин, ергостерин. Останній є провітаміном D.

Основною складовою мінеральних речовин дріжджів є фосфор і калій. У золі дріжджів масова частка Р205 складає майже 50% KrO – 30%. Дріжджі також багаті на сірку та магній.

У складі дріжджової клітини містяться вітаміни групи В, РР, а також біотин, інозит та інші. Вони відіграють важливу роль у ферментативних процесах, властивих дріжджовим клітинам.

Дріжджова клітина містить комплекс ферментів, які обумовлюють всі функції життєдіяльності, в тому числі розмноження і бродіння. Енлогені ферменти дріжджової клітини проявляють свою діяльність усередині клітини, інтенсифікують хімічні реакції, що лежать в основі дихання, бродіння. Ендогенні ферменти дріжджової клітини проявляють свою діяльність усередині клітині, інтенсифікують хімічні реакції, що лежать в основі дихання, бродіння.

Екзоферменти перетворюють складні поживні речовини в форму, що легко засвоюється дріжджовою клітиною

Серед ферментів хлібопекарських дріжджів найбільше значення має мальтоза (а- глюкозид аза) Цей фермент розчеплює а-глюкозидазний зв’язок у ди- сихариді мальтозі, яка є основним цукром тіста, на дві молекули глюкози, що легко засвоюються дріжджами.

Фермент інвертаза розщеплює р-фруктозидний зв’язок у сахарозі та рафінозі тіста з утворенням глюкози і фруктози і мелібіози відповідно.

Ферментативна здатність хлібопекарських дріжджів є одним із основних показників їх якості. Для оцінки здатності дріжджів зброджувати цукри тіста визначають їх зимазну і мальтозну активність. Ці показники визначаються швидкістю зародження дріжджами глюкози і мальтози і виражають терміном (у хвилинах), необхідним для виділення 20 мл СО21г дріжджів у 4-5%-вому розчині глюкози (зимазна активність) або мальтози (мальтозна активність).

Хороші дріжджі мають зимазну активність – до 70 хв, мальтозну – не більше 100-110 хв.

Дріжджі розмножуються брунькуванням. Швидкість розмноження, бродильна активність дріжджів залежить від складу і концентрації поживних речовин у живильному середовищі, його температури, рН. Висока концентрація водорозчинних речовин уповільнює процес життєдіяльності дріжджів і може призвести до плазмолізу клітин.

У тісті дріжджі чутливі до підвищеної концентрації солі, цукрі. Їх життєдіяльність пригнічують спирт, диоксид вуглецю тіста. «Самоконцентрування» дріжджових клітин спостерігається при концентрації у середовищі СО2 більше 4% або спирту більше 3,0%

Оптимальне значення рН середовища для розвитку дріжджів знаходиться в межах 4,5-5,5. Серед усіх органічних кислот дріжджі найкраще переносять молочну кислоту.

Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27-33^оС. При 36^оС уповільнюється швидкість розмноження дріжджів, а при 40^оС практично призупиняються. Бродильна активність їх інтенсифікується при 37-40^ос, після чого різко падає. При температурі 45-50^оС дріжджі припиняють життєдіяльність.

Дріжджі – факультативні анаероби, їх життєві функції проявляються як у присутності кисню, так і без нього. В анаеробних умовах дріжджові клітини для своєї життєдіяльності використовують кисень, що міститься в органічних речовинах живильного середовища. Відбувається процес бродіння з утворенням етилового спирту і діоксину вуглецю.

В аеробних умовах дріжджі окислюють цукор живильного середовища до діоксину вуглецю і води.

Внаслідок того, що в тісті кисню дуже мало, дріжджі збуджують у ньому спиртове бродіння. Спирт і діоксин вуглецю, що утворюються при бродінні, розпушують тісто і забезпечують необхідну пористість виробів.

Дріжджі зброджують цукри в певній послідовності, обумовленій швидкістю їх дифузії в дріжджову клітину. У першу чергу зброджуються глюкоза і фруктоза.

Сахароза живильного середовища гідролізується р-фруктофуранозидазою оболонки дріжджових клітин з утворенням глюкози та фруктози, які легко засвоюються дріжджовою клітиною.

Коли в живильному середовищі майже не залишається глюкози та фруктози, дріжджі починають зброджувати мальтозу яка попередньо гідролізується мальтозою дріжджів на дві молекули глюкози.

Хороші дріжджі повинні мати високу бродильну активність, швидко зброджувати цукри тіста, мати низьку осмочутливість, добре переносити високі концентрації солі та цукру в тісті, мати високу стійкість при зберіганні. Комплесним показником їх якості є підйомна сила. Вона обумовлюється активністю комплексу ферментів, що викликають спиртове бродіння.

Хлібопекарські дріжджі, які відповідають вимогам стандарту, мають сіруватий з жовтуватим відтінком колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах. Вологість їх має бути не більше 75%, підйомна сила не більше 70 хв, Кислотність 100г дріжджів, вдень вироблення заводом, повинна бути не більше 120, а після 12 діб зберігання при 0-4^оС - не більше 300 мг оцтової кислоти. Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, при температурі зберігання 35^оС – має бути не менше 48 год, спеціалізованими спиртозаводами – 60 год.

Оскільки основним цукром у тісті є мальтоза, дуже важливим показником якості дріжджів є їх мальтозна активність – здатність зброджувати цей цукор, але у нормативно-технічній документації на хлібопекарські дріжджі цей показник не зазначається.

Дріжджове молоко. Дріжджове молоко є напівфабрикатом дріжджового виробництва, суспензією дріжджів у воді, яку одержують на стадії сепарування культурного середовища після вирощування у ньому дріжджів. Дріжджові клітини у дріжджовому молоці знаходяться в активнішому стані, ніж у пресованих дріжджів. Більш висока активність дріжджового молока у порівнянні з еквівалентною кількістю пресованих дріжджів зумовлена тим, що дріжджові клітини молока роз’єднані, а в суспензії виготовленій із пресованих дріжджів, вони агреговані.

Концентрація дріжджових клітин у 1 дм³ суспензії в перерахунку на дріжджі вологістю 75% має бути не менше 450 г.

Використання дріжджового молока замість пресованих дріжджів дозволяє досягти економії внаслідок процесів сепарування, формування, пакування дріжджів на дріжджовому заводі, розпакування і приготування дріжджової суспензії на хлібозаводах. Економиться також обгортковий папір, тара, покращуються санітарн-гігієнічні умови.