Сорти борошна

Чим вищий ґатунок борошна – тим більший у ньому вміст крохмалю.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок внутрішнього шару, ендосперму (середній розмір часто 30-40 мкм.), відрізняється білим кольором, найбільшим (79-80%) вмістом крохмалю і середньою або невисокою кількістю (10-14%) білків; вихід сирої клейковини становить приблизно 28%, зольність не більше 0,55%. Вона містить мінімальну кількість клітковини (0,1-0,15%), жиру і цукру. Цей сорт борошна найбільш поширений при виготовлені вищих сортів борошняних виробів.

В пшениці після очищення, яку направляють на помел, не повинно бути більше, %:

- зерен ячменю, а також пророслих зерен цих культур і пшениці (разом) – 0,5;

в тому числі пророслих зерен – 0,3;

- смітної домішки – 0,05; в тому числі кукілю – 0,1;

- шкідливої домішки – 0,05;

в тому числі гірчаку повзучого і в’зілю різнокольорового (разом) – 0,04;

домішок насіння геліотропу опушеноплідного і триходесми сивої – не допускається;

фузаріозних зерен – не допускається;

Органолептичні показники борошна пшеничного вищого сорту:

1) Колір – білий або білий із жовтим відтінком;

2) Запах – властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий;

3) Смак – властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків;

4) Вміст мінеральних домішок – при розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрусту;

Фізико-хімічні показники борошна пшеничного вищого сорту:

1) Вологість, не більше 15,0%;

2) Білість – 54 і більше умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ;

3) Крупність помелу:

- залишок на ситі із шовкової тканини №43 або №49/52 ПА згідно ГОСТ 4403

- не більше 5,0%

4) Клейковина сира:

- кількість – не менше 24,0%

- якість – не нижче 2-ї групи

Технологічні властивості борошна:

Показники, що характеризують технологічні властивості борошна:

ü Кількість і якість клейковини.

ü Газо утворююча здатність борошна – це його здатність утворювати вуглекислий газ під час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрі і активності амілази борошна.

ü Газо утримуюча здатність борошна – полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється під час бродіння. Газоутримувальна здатність тіста є тим більшою, чим більше в ньому міститься білків і чим вищою є кількість клейковини.

ü Водопоглинаюча здатність борошна – визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при змішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водо поглинальну здатність.

ü «Сила» борошна – це його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке:

· «Сильне» борошно має еластичну клейковину, високу водо поглинаючу і газоутворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листових і заварних виробів.

· «Середнє»

· «Слабке» - тісто з такого борошна розріджується і втрачає форму. Його використовують для приготування варених страв і виробів.

«Сила» борошна залежить від: кількості і якості клейковини, водо поглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, активності ферментів.