Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Контроль за технологическим процессом





В целях проверки правильности соблюдения производством установленных рецептур и технологического режима лаборатория производит выборочный контроль всего процесса производства изделий. Проверка производится по следующей схеме:

- Условия складирования и хранения муки и дополнительного сырья.

- Контроль плотности растворов соли и сахара.

- Подготовка сырья к пуску в производство.

- Правильность работы дозировочной аппаратуры.

- Выполнение производственной рецептуры ( дозировка муки, воды, растворов ).

- Соблюдение технологического режима ( качество замеса, влажность, температура, продолжительность брожения, обминка, конечная кислотность).

- Разделка заготовок (точность развеса, форма заготовок ).

- Режим расстойки ( время, температура, влажность воздуха ).

- Надрезка, смазка, обсыпка, температура пекарной камеры, продолжительность выпечки.

- Качество выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий.

- Правильность работы бракеров и применение бальной оценки.

- Состояние тары, правильность укладки в тару и очередность отправления изделий в торговую сеть.

- Условия хранения готовых изделий (температура, относительная влажность).

В результате проверки должны быть отмечены все нарушения в

работе аппаратуры и оборудования и причины.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе ведется на основании технологических инструкций. Технологические инструкции разрабатываются лабораторией на каждый вид выпускаемой продукции и утверждается директором предприятия. В технологические инструкции дается характеристика данному виду изделия, приводится рецептура, подробно описывается способ приготовления, даются временные и качественные показатели технологического процесса, методы контроля технологических параметров, приводится краткое описание оборудования по стадиям технологического процесса. В заключении указываются требования, которым должна соответствовать готовая продукция со ссылкой на действующую НТД.

Результаты работы лаборатории по контролю основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контролю технологического процесса фиксируются в лабораторных жулналах.

В производственно-технологической лаборатории хлебозавода имеются следующие журналы:

1. Журнал результатов анализа муки (форма №1)

2. Журнал результатов анализа подсобного сырья (форма №2)

3. Журнал результатов анализов хлебобулочных изделий (форма

• №3)

4. Журнал рецептур и технологических указаний по сортам изделий (форма №4)

5. Журнал учета металлопримесей (форма №6)

6. Журнал контроля производства (форма №7)

7. Бланк по качеству готовой продукции (форма №8)

8. Бланк по качеству муки (форма №9)

9. Бланк по качеству дополнительного сырья (форма №10)

10. Рабочий журнал по определению массовой доли сахара и жира.

11. Книга учета стекла и проверки лабораторного оборудования.

12. Книга учета реактивов в лаборатории.

13. Журнал учета технологических затрат и потерь.

В журналах по результатам анализа сырья отражаются такие данные:

- дата поступления партии;

- откуда поступила и по какому документу;

- номер сертификата;

- сорт по документу;

- количество;

- вид и состояние тары;

- номер помола;

- содержание влаги;

- содержание нерастворимых веществ;

- дата проведения анализа;

- цвет;

- запах;

- вкус;

- заключение.

Внесенные данные подписываются лицом, проводящим анализ и начальником лаборатории.

В журнале контроля качества готовых изделий и полуфабрикатов отображаются следующие данные:

- номер бригады и фамилия бригадира;

- дата выпечки;

- дата анализа;

- номер агрегата и печи;

- количество выработанной продукции;

- наименование изделия;

- вес одной штуки в кг;

- влажность в %;

- кислотность или щелочность в °Н;

- пористость в% или набухаемость в мин;

- количество сахара в % в пересчете на сухое вещество;

- количество жира в % в пересчете на сухое вещество;

- форма изделия;

- характеристика поверхности корки;

- окраска корки;

- эластичность мякиша;

- структура пористости;

- вкус;

- запах;

- заключение.

Данные подписываются лаборантом и начальником лаборатории.

В журнале контроля производства при контроле опары отражают:

- дата;

- номер смены;

- время контроля;

- сорт хлеба;

- номер агрегата;

- количество муки;

- количество воды;

- количество прессованных дрожжей;

- температура воды;

- температура полуфабрикатов;

- продолжительность брожения;

- кислотность;

При проведении контроля теста определяются следующие данные:

- количество муки;

- количество воды;

- количество дрожжевой суспензии;

- количество солевого раствора;

- количество сахарного раствора;

- плотность солевого раствора;

- плотность сахарного раствора;

- температура воды;

- температура теста;

- продолжительность брожения;

- кислотность в начале и в конце брожения;

- влажность;

- подъемная сила;

- развес куска теста;

- продолжительность выпечки;

- продолжительность расстойки;

- температура печи.

 

Внесенные данные подписываются технологом и начальником лаборатории.

Контроль производства является основным средством наблюдения

за правильностью ведения технологического процесса и при необходимости - его исправления. Данные производственного контроля

служат основанием для Оперативных мер борьбы с потерями.








Date: 2015-08-15; view: 517; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.013 sec.) - Пожаловаться на публикацию