Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Производственная практика
3.1 Общие положения
3.1.1 Цели и задачи практики
Цель производственной практики: закрепление теоретических знаний, полученных студентами в процессе обучения, а также овладение производственными навыками и передовыми методами труда на предприятиях общественного питания.
Задачи производственной практики являются закрепление теоретических знаний студентов и более глубокое освоение ими практических навыков производства кулинарной продукции, полученных во время учебных практик и лабораторных занятий, в объеме, соответствующем требованиям повара IV и V разрядов, дублирование обязанностей заведующего производством (начальника цеха), сбор материала к курсовому проектированию и сдача отчета.
3.1.2 Продолжительность и время проведения практики
Производственная практика проводится в 8 семестре в течение 6 недель.
3.1.3 Базы практики и рабочие места практикантов
Практика проводится в лучших предприятиях общественного питания, имеющих в своем составе кондитерский цех, оснащенных современным оборудованием, применяющих прогрессивные формы организации технологических процессов производства кулинарной продукции и обслуживания потребителей.
Студенты выполняют работу повара IV и V разрядов, дублируют обязанности заведующего производством (начальника цеха).
Квалификационные характеристики поваров IV и Vразряда
Повар IV разряда должен уметь готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности:
- различные салаты из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой, винегретов;
- рыбу под маринадом, студни, гарниры;
- варить бульоны, супы;
- вторые блюда из овощей рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, с/х птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде;
- соусы, различного вида пассировки;
- горячие и холодные напитки;
- сладкие блюда, мучные изделия, вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, пирожки, ватрушки и др.
Повар IV разряда должен знать:
- рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий средней сложности;
- требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче;
кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, с/х птицы и кролика;
- признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
- влияние солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;
устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
Повар V разряда должен уметь:
- обрабатывать сырье и изготавливать полуфабрикаты для сложных блюд и кулинарных изделий, а также для диетических блюд;
- готовить и оформлять блюда и кулинарные изделия повышенной сложности (заливные холодные блюда, ассорти из мяса, рыбы, другие сложные холодные блюда, супы прозрачные, заправочные повышенной сложности, сложные вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, соусы с вином, грибами и каперсами и т.п., сложные сладкие блюда, тесто песочное, слоеное, изделия из них, диетически блюда);
- составлять меню, заявки на сырье, другие документы;
- проводить инструктаж поваров более низких разрядов.
Повар V разряда должен знать:
- стандарты и ТУ на используемое сырье и полуфабрикаты;
- основы рационального и общего диетического питания;
- виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов для диетических блюд, а также других сложных блюд и кулинарных изделий;
- рецептуры и технологию диетических блюд, а также блюд и кулинарных изделий повышенной сложности;
- способы сокращения потерь питательных веществ при кулинарной обработке продуктов;
- свойства ароматических веществ, приправ и их применение с целью улучшения органолептических характеристик блюд;
- способы устранения пороков в готовой продукции;
- правила составления повседневного и праздничного меню;
рациональные режимы эксплуатации различных видов оборудования.
3.2 График прохождения практики
| № п/п | Содержание работы | Количество рабочих дней |
| Общее ознакомление с предприятием | ||
| Работа в складской группе | ||
| З | Работа в мясо-рыбном цехе | |
| Работа в холодном цехе | ||
| Работа в горячем цехе | ||
| Работа в кондитерском цехе | ||
| Работа в торговой группе | ||
| 8. | Оформление отчета | |
| Итого |
3.3 Содержание практики
| Виды работ, выполняемые студентами | Навыки, которыми должен овладеть студент | Знания, которые должен студент получить и отразить в отчете |
| 1. Контроль подготовки производственных цехов к работе | Контролировать соблюдение инструкций по подготовке к работе технологического оборудования Контролировать подготовку весоизмерительных приборов к работе Контролировать выбор посуды и инвентаря для приготовления тех или иных блюд Контролировать соблюдение санитарных требований к производственным цехам Контролировать соблюдение требований охраны труда Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности | Технологическое оборудование цеха. Инструкции по работе с технологическим оборудованием Типы весоизмерительных приборов и инструкции по их использованию. Правила подготовки технологического оборудования и инвентаря к работе. Виды посуды и инвентаря, их применение Внутренняя документация Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение Санитарные правила и нормы Инструкции по охране труда Правила пожарной безопасности |
| 2. Контроль хранения и подготовки сырья к работе | Владеть принципами организации хранения сырья на предприятиях питания Определять качество и количество сырья Контролировать соблюдение правил и режима хранения сырья и полуфабрикатов Контролировать способы и приемы обработки овощей, грибов, рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов и прочее Владеть техникой обработки птицы и дичи Владеть техникой обработки поросят, кроликов, мяса диких животных Определять кулинарное использование частей мяса, птицы и яиц Контролировать утилизацию отходов | Принципы организации хранения сырья на предприятиях питания Типы и виды сырья, их характеристики Местный ассортимент продуктов питания Сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов Органолептические способы определения качества сырья Способы и приемы обработки овощей, грибов, мяса, мясопродуктов, рыбы, морепродуктов и прочее Особенности обработки рыбы для фарширования Особенности обработки поросят, кроликов, мяса диких животных Способы и приемы обработки птицы и дичи Кулинарное назначение сортов мяса, категорий птицы и яиц. Принципы сохранения питательной ценности продуктов при обработке. Сроки и условия хранения обработанного сырья. Правила утилизации отходов. |
| 3. Контроль и приготовление полуфабрикатов | Контролировать технологию приготовления отдельных полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса и прочее Владеть техникой приготовления кнельной массы из рыбы, мяса, птицы Владеть техникой приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи Применять пряные овощи и пряности Соблюдать качество полуфабрикатов | Фирменная рецептура Технология приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы и прочее Технология приготовления кнельной массы из рыбы, мяса, птицы. Способы заправки птицы и дичи. Технология приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи. Ассортимент и свойства пряных овощей и пряностей. Требования к качеству полуфабрикатов |
| 4. Приготовление холодных блюд и закусок | Соблюдать последовательность операций при приготовлении холодных блюд и закусок Владеть техникой приготовления салатов Владеть техникой приготовления холодных блюд Владеть техникой приготовления холодных закусок Применять пряные овощи и пряности. Соблюдать качество готовой продукции. Соблюдать санитарный режим приготовления холодных блюд и закусок | Способы и приемы тепловой обработки продуктов Фирменная рецептура Ассортимент и свойства пряных овощей и пряностей Технология приготовления салатов, холодных блюд, холодных закусок. Требования к качеству готовой продукции. Санитарный режим приготовления холодных блюд и закусок |
| 5. Приготовление первых блюд | Соблюдать последовательность операций при приготовлении первых блюд Владеть техникой приготовления супов-пюре и крем-супа. Владеть техникой приготовления прозрачных супов. Владеть техникой приготовления гарниров к супам. Применять пряные овощи и пряности. Определять степень готовности блюд и их вкусовые качества. Соблюдать качество готовых блюд | Способы и приемы тепловой обработки продуктов Фирменная рецептура Ассортимент и свойства пряных овощей и пряностей Технология приготовления супов-пюре и крем-супа Технология приготовления прозрачных супов Технология приготовления гарниров к супам Требования к качеству блюд |
| 6. Приготовление холодных и горячих соусов | Соблюдать последовательность операций при приготовлении холодных и горячих соусов Владеть техникой приготовления основного красного соуса и его производных, основного белого соуса и его производных, грибного соуса и его разновидностей, сметанных соусов. Владеть техникой приготовления масляных соусов и масляных смесей, майонеза и его производных. Владеть техникой приготовления маринадов. Владеть техникой приготовления сладких соусов Применять пряные овощи и пряности. Определять степень готовности соусов и их вкусовые качества. Соблюдать качество готовых блюд. Соблюдать санитарный режим приготовления холодных соусов | Способы и приемы тепловой обработки. Классификация соусов. Ассортимент и свойства пряных овощей и пряностей Фирменная рецептура Технология приготовления основного красного соуса и его производных, белого соуса и его производных, грибного соуса и его разновидностей, сметанных соусов. Технология приготовления масляных соусов и масляных смесей, майонеза и его производных. Технология приготовления маринадов Технология приготовления сладких соусов Требования к качеству готовой продукции Санитарный режим приготовления холодных соусов |
| 7. Приготовление горячих блюд из овощей и грибов | Соблюдать последовательность операции при приготовлении горячих блюд из овощей и грибов Владеть техникой приготовления тушеных блюд из овощей, запеченных блюд из овощей. Владеть техникой приготовления горячих блюд из грибов. Применять пряные овощи и пряности. Определять степень готовности блюд. Соблюдать качество готовых блюд | Способы и приемы тепловой обработки. Фирменная рецептура Ассортимент и свойства пряных овощей и пряностей Технология приготовления тушеных блюд из овощей Технология приготовления запеченных блюд из овощей Технология приготовления горячих блюд из грибов Требования к качеству готовой продукции |
| 8. Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов | Соблюдать последовательность операций при приготовлении горячих блюд из рыбы и морепродуктов Владеть техникой приготовления отварной рыбы Владеть техникой приготовления припущенной рыбы Владеть техникой приготовления жареной рыбы Владеть техникой приготовления запеченной рыбы Владеть техникой приготовления блюд из рыбной котлетной и кнельной массы. Владеть техникой приготовления горячих блюд из морепродуктов. Применять пряные овощи и пряности. Определять степень готовности блюд. Соблюдать качество готовых блюд | Способы и приемы тепловой обработки Фирменная рецептура Ассортимент и свойства пряных овощей и пряностей Технология приготовления отварной рыбы Технология приготовления припущенной рыбы Технология приготовления жареной рыбы Технология приготовления запеченной рыбы Технология приготовления блюд из рыбной котлетной и кнельной массы Технология приготовления блюд из морепродуктов Требования к качеству готовой продукции |
| 9. Приготовление горячих блюд из мяса и мясных продуктов | Соблюдать последовательность операций при приготовлении горячих блюд из мяса и мясных продуктов Владеть техникой жарки мяса и приготовления блюд из жаренного мяса Владеть техникой приготовления запеченых мясных блюд. Владеть техникой приготовления блюд из кнельной массы. Владеть техникой приготовления блюд из поросят, кроликов и мяса диких животных. Применять пряные овощи и пряности. Определять степень готовности блюд. Соблюдать качество готовых блюд | Способы и приемы тепловой обработки Фирменная рецептура Ассортимент и свойства пряных овощей и пряностей Техника жарки мяса и приготовления блюд из жаренного мяса Технология приготовления запеченых мясных блюд Технология приготовления блюд из котлетной и кнельной массы Технология приготовления блюд из поросят, кроликов и мяса диких животных. Требования к качеству готовой продукции |
| 10. Приготовление горячих блюд из птицы и дичи | Соблюдать последовательность операций при приготовлении горячих блюд из птицы и дичи Владеть техникой приготовления блюд из отварной дичи Владеть техникой приготовления блюд из жареной птицы и дичи. Владеть техникой приготовления тушеных блюд из дичи. Владеть техникой приготовления запеченых блюд из птицы и дичи. Владеть техникой приготовления блюд из кнельной массы птицы и дичи. Применять пряные овощи и пряности. Определять степень готовности блюд. Соблюдать качество готовых блюд | Способы и приемы тепловой обработки Фирменная рецептура Ассортимент и свойства пряных овощей и пряностей Технология приготовления блюд из отварной дичи Технология приготовления блюд из жареной птицы и дичи Технология приготовления тушеных блюд из дичи Технология приготовления запеченых блюд из птицы и дичи Технология приготовления блюд из кнельной массы птицы и дичи Требования к качеству готовой продукции |
| 11. Приготовление десертов | Соблюдать последовательность операций при приготовлении десертов и напитков Владеть техникой приготовления холодных и горячих десертов Владеть техникой приготовления соусов к десертам Владеть техникой приготовления мороженого Применять пряности Соблюдать санитарный режим приготовления холодных десертов. Соблюдать качество готовых блюд | Способы и приемы тепловой обработки Фирменная рецептура Ассортимент пряностей и их свойства Технология приготовления холодных и горячих десертов Технология приготовления соусов к десертам Технология приготовления мороженого. Требования к качеству готовой продукции Санитарный режим приготовления холодных десертов |
| 12. Приготовление мучных блюд | Соблюдать последовательность операций при приготовлении мучных блюд Владеть техникой приготовления паст Владеть техникой приготовления мучных блюд и изделий Владеть техникой приготовления пиццы и ее разновидностей Применять пищевые разрыхлители Применять пряные овощи и пряности Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке пиццы и других мучных изделий Определять степень готовности блюд. Соблюдать качество готовых блюд | Способы и приемы тепловой обработки Фирменная рецептура Ассортимент пряных овощей и пряностей Технология приготовления паст Технология приготовления мучных блюд и изделий Технология приготовления пиццы и ее разновидностей Пищевые разрыхлители и их свойства. Виды начинок, фаршей и наполнителей. Режим выпечки пиццы и других мучных изделий Органолептические способы определения качества выпекаемой продукции. Требования к качеству готовой продукции |
| 13. Приготовление диетических, детских и вегетарианских блюд | Соблюдать последовательность операций при приготовлении диетических, детских и вегетарианских блюд Владеть особенностями приготовления диетических блюд Владеть особенностями приготовления детских блюд Владеть особенностями приготовления вегетарианских блюд Соблюдать качество готовой продукции | Основы рационального питания Особенности ассортимента детских, диетических, вегетарианских и прочих блюд Фирменная рецептура Особенности технологии приготовления диетических блюд. Особенности технологии приготовления детских блюд. Особенности технологии приготовления вегетарианских блюд. Требования к качеству готовой продукции |
| 14. Приготовление банкетных блюд | Соблюдать последовательность операций при приготовлении банкетных блюд Владеть особенностями техники приготовления банкетных блюд Владеть приемами оформления и украшения банкетных блюд Определять степень готовности блюд Соблюдать качество готовой продукции | Фирменная рецептура Особенности технологии приготовления банкетных блюд Правила подачи банкетных блюд Приемы оформления и украшения банкетных блюд Теория совместимости продуктов Теория кулинарного декора Требования к качеству готовой продукции |
| 15. Декорирование тарелки | Владеть техникой декорирования тарелки Владеть правилами сочетаемости основного блюда, соуса и гарнира в классическом исполнении Выбирать ресторанную посуду Использовать приемы кулинарного декора | Виды подачи блюд Способы и приемы декорирования тарелки Правила сочетаемости основного блюда, соуса и гарнира в классическом исполнении. Теория совместимости продуктов Теория кулинарного декора Ассортимент ресторанной посуды |
| 16. Составление простого меню | Владеть принципами составления простого меню Соблюдать последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню Определять необходимый набор продуктов Соблюдать циклы меню в соответствии с правилами питания. Применять профессиональную терминологию. Реагировать на изменение вкуса гостей Удовлетворять ожидания гостей | Назначение меню Принципы составления меню Виды меню Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню Взаимозаменяемость продуктов. Профессиональная терминология Местный ассортимент продуктов питания Потребности и ожидания гостей (потребительский спрос) |
| 17. Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте | Владеть методикой обучения на рабочем месте. Проводить обучение на рабочем месте Передавать знания и опыт работы Применять профессиональную терминологию. Проводить профессиональную подготовку вновь принятых работников Помогать адаптироваться к работе вновь принятым работникам | Методика обучения Методы и средства обучения персонала Методы обучения вновь принятых работников Программа обучения работников Профессиональная терминология Правила межличностного общения |
| 18. Контроль уборки оборудования, посуды и инвентаря | Контролировать уборку технологического оборудования Контролировать уход за весоизмерительными приборами Контролировать качество мойки посуды и инвентаря Контролировать применение моющих и дезинфицирующих средств | Технологическое оборудование производственных цехов (тепловое, механическое, холодильное и прочее). Виды посуды и инвентаря. Правила уборки технологического оборудования, посуды и инвентаря Правила ухода за весоизмерительными приборами Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение |
| 19. Саморазвитие | Рационально организовывать текущий рабочий день Четко и точно выполнять работу Развивать органолептические качества. Изучать новые рецептуры и технологии Проявлять инициативу и принимать решения Постоянно повышать компетентность Быть самостоятельным, ответственным Перенимать знания и опыт работы. Быть способным к переменам | Трудовой кодекс РФ Нормативная и технологическая документация Принципы организации труда повара Основы теории межличностного общения Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности Профессиональная литература Базовый словарный запас одного иностранного языка в профессиональной деятельности |
3.4. Методические указания к составлению отчета.
Общее ознакомление с предприятием. Изучить и описать: год ввода в эксплуатацию, характер здания, тип и наименование предприятия, форму собственности, мощность предприятия, количество филиалов, обслуживаемый контингент, часы работы. Дать описание схемы технологического процесса на предприятии, цехового деления. Указать состав и площади помещений предприятия. Дать характеристику поэтажных планов по взаимному расположению помещений. Описать структуру управления предприятием. Охарактеризовать и проанализировать ассортимент блюд (приложить меню предприятия за 5-7 дней), намеченные изменения в технологии приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий, внедрение передовой техники и технологии. Внести предложения по улучшению ассортимента, выпускаемой продукции. При анализе меню следует учесть разнообразие сырья и способов его кулинарной обработки, соответствие сезону года, последовательность включения блюд в меню, обеспеченность физиологических норм потребления основных пищевых веществ.
Работа в складской группе помещений. Осветить и изучить вопросы организации снабжения предприятия продуктами, условия их хранения. Ознакомиться с договорами поставщиков, графиком завоза продуктов. Указать перечень предприятий- поставщиков, поставляющих сырье и полуфабрикаты, график поступления сырья, требования к количественной и качественной приемке сырья и полуфабрикатов, их документальное оформление, устройство складских помещений, оборудование, транспортные средства. Схема расположения складских помещений с указанием их площадей и потоков распределения сырья. Данную схему необходимо выполнить на миллиметровой бумаге.
Правила эксплуатации подъемно-транспортного оборудования, различных видов тары, весоизмерительных приборов; оформление документации при приемке и отпуске продуктов, документов по таре.
Работа в мясо-рыбном цехе. Назначение цеха и его месторасположение. Часы работы цеха, количество работников в цехе и их квалификация. Охарактеризовать ассортимент и количество перерабатываемого сырья, выпускаемых полуфабрикатов, технологию их приготовления. Изучить разделку полутуш и четвертин: деление на отруба, обвалка, жиловка и зачистка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Определение отходов и потерь при первичной обработке мяса. Указать уровень механизации технологических процессов в цехе.
Дать характеристику порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, или баранины, или свинины, вырабатываемых в цехе предприятия. Изучить теоретически и освоить практически технологию их приготовления, результаты представить в виде таблицы 1.
Характеристику полуфабрикатов из рыбы представить в виде таблицы аналогичной формы.
Таблица 1. Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
| Наименование полуфабриката | Часть туши | Средние размеры полуфабрикатов, мм. | Количество кусков на порцию | Вид панировки | Вес полуфабрикатов, г. | Вид тепловой обработки | ||
Изучить и проанализировать организацию рабочих мест вцехе, заполнить таблиц. Проанализировать схему размещения оборудования в цехе.
Таблица 2. Характеристика рабочих мест в цехе.
| Наименование рабочего места (участка) | Выполняемые на рабочем месте операции | Оборудование и инвентарь, требуемый для выполнения операций. |
При работе в мясо-рыбном цехе студент осваивает:
- приемы приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, кролика для заказных и банкетных блюд;
- приемы приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы для заказных и банкетных блюд;
- технологию кнельной массы из рыбы;
- приготовление полуфабрикатов из нерыбных продуктов водного промысла.
Работа в холодном цехе. Охарактеризовать назначение цеха, режим работы, количество работников в цехе и их квалификацию. Изучить и проанализировать производственную программу цеха. Изучить оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами. Указать технологические линии, (участки) в цехе оформить и представить в виде таблицы 2. Мероприятия по охране труда, соблюдение требований санитарии в цехе. Выполнить схему размещения оборудования в цехе и проанализировать ее. Заполнить таблицу 3.
Таблица 3. Характеристика оборудования
| Наименование оборудование | Марка | Производительность кг/ч, шт/ч. | Предприятие изготовителя | Кол-во | Габаритные размеры |
При работе в цехе студент осваивает приготовление и оформление:
- заливных, фаршированных блюд из мяса, птицы, дичи, рыбы в банкетном исполнении;
- ассорти из мяса и рыбы, паштетов;
- салатов с добавлением дичи, мясной и рыбной гастрономии, нерыбных продуктов водного промысла;
- сложных холодных супов;
- холодных сладких блюд в банкетном оформлении: кремов, желе, муссов, самбуков.
Работа в горячем цехе. Охарактеризовать назначение цеха, часы работы, количество работников в цехе и их квалификацию. Выполнить анализ производственной программы цеха. Указать технологические линии, (участки) в цехе, заполнить таблицу (см. выше). Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, применяемые в цехе. Меры по охране труда, соблюдение правил санитарии. Составить схему размещения оборудования, произвести ее анализ.
При работе в цехе студент осваивает приготовление и оформление:
- прозрачных и заправочных супов повышенной сложности;
- вторых блюд из мяса, птицы, дичи, рыбы повышенной сложности в банкетном исполнении;
- соусов повышенной сложности;
- диетических блюд;
- сложных горячих сладких блюд;
- работу с технологическими картами, расчеты количества продукции, единовременно загружаемой в тепловые аппараты.
Работа в кондитерском цехе. Назначение цеха, часы работы, количество работников в цехе и их квалификация. Проанализировать производственную программу цеха. Охарактеризовать технологические линии, (участки) цеха. Изучить виды и назначение оборудования, инвентаря, инструментов, применяемых в цехе. Меры по охране труда, соблюдение правил санитарии. Схема размещения оборудования, ее анализ.
При работе в цехе студент осваивает технологию песочного, слоеного теста и изделий из них с применением специализированного оборудования, включая тепловое.
Работа в торговой группе помещений. Студент осваивает приемы отпуска блюд потребителям (официантам), знакомится с организацией работы зала, с организацией обслуживания потребителей, методами подачи блюд. Знакомиться с интерьером зала, мебелью, предметами сервировки и др.
При прохождении производственной практики, студенты должны изучить квалификационные требования и функциональные обязанности заведующего производством, а также провести работу по методу дублирования его обязанностей.
При этом студент должен изучить все виды документации и правила ее оформления, заполняемые заведующим производством. Освоить разработку и составление технологических карт на различные блюда, приготавливаемые в данном предприятии, организацию и ведение контроля на всех стадиях технологического процесса.
Ознакомиться с требованиями стандартов, технических условий и проверкой соответствия им выпускаемой продукции, установлением причин брака и их устранением. Освоить разработку новых рецептур блюд и, кулинарных и кондитерских изделий, усовершенствование технологического процесса, применение комбинированных способов тепловой обработки, применение новых видов сырья, добавок, обогащающих состав блюд, повышающих пищевую ценность, внедрение в производство добавок, удлиняющих сроки хранения готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Изучить отзывы посетителей о качестве выпускаемой продукции («Книга отзывов»), планируемые мероприятия по улучшению качества и расширению ассортимента выпускаемой продукции.
3.4 Подготовка и порядок защиты отчета см. п. 2.4.
Date: 2015-07-02; view: 1005; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |