Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий





 

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров.

К сохраняющим факторам относятся: упаковка, маркировка, транспортировка и условия хранения, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание.

1 Упаковка.Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.Упаковка должна защищать товар от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждать попадание частиц товаров в окружающую среду, и тем самым уменьшать количественные потери товаров. Так же упаковка является носителем маркировки и должна быть красочно оформлена, для создания потребительских предпочтений [17].

Колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота по ГОСТ 9293-74 «Азот газообразный и жидкий. Технические условия» и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 - 85«Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия» или газовых смесей, в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.

Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

- целыми батонами и целыми изделиями (колбасные хлебы) массой нетто не менее 300 г;

- целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 1000 г;

- ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 700 г.

При сервировочной нарезке колбас полиамидные оболочки рекомендуется снимать.Допускается выпуск продукции другой массы по согласованию с потребителем.

Допускается групповая упаковка колбасных изделий (кроме колбасных хлебов) под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная - с последующим удалением упаковки перед реализацией. После удаления транспортной упаковки колбасные изделия хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности.

Сосиски и сардельки (в оболочке или без нее), шпикачки упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы (в случае применения данных видов упаковки) на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов [8].

Колбасные изделия, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона, полимерные многооборотные ящики; полимерные многооборотные ящики, алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы, и виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении[8].

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать подпергаментом, пергаментом, оберточной бумагой или полимерной пленкой.

Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.Допускается упаковка одного вида нескольких наименований колбасных изделий в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком[8].

2 Маркировка.Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак производителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки;

- пищевую ценность;

- срок годности;

- дату изготовления;

- дату упаковывания (для фасованной продукции);

- условия хранения;

- массу нетто (для фасованной продукции);

- надпись: «Упаковано под вакуумом» (в случае использования упаковки под вакуумом);

- надпись: «Упаковано в модифицированной атмосфере» (в случае использования модифицированной атмосферы);

- обозначение стандарта;

- информацию о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

- информацию о подтверждении соответствия.

Пример маркировки наименования продукта: «Вареная колбаса «Столичная». Мясной продукт категории А, охлажденный» [7].

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается частично наносить информацию на чековую ленту с термоклеящим слоем или клеевую ленту на бумажной основе по ГОСТ 18251-87 «Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия».

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием:

- наименования колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»;

- наименования и местонахождения изготовителя(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарного знака производителя (при наличии);

- даты изготовления;

- условий хранения;

- срока годности;

- обозначения стандарта;

- числа упаковочных единиц (для фасованной продукции) или массы нетто;

- информации о подтверждении соответствия;

- сведений, позволяющих идентифицировать партию вареных колбасных изделий.

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару[8].

3 Хранение и транспортировка.Колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в центре батона от 0 °С до 6 °С включительно,относительная влажность воздуха должна быть не выше 75%, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.Для поддержания климата при хранении колбасных изделий на пищевом складеиспользуются осушители, данные приборы способны регулировать уровень влажности и гарантировать создание наиболее благоприятных климатических условий.

Сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С и относительной влажности не выше 75% (кроме колбасных изделий в полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере) приведены в таблице 4.

Рекомендуемый срок годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере составляет не более 3 суток до истечения сроков годности упакованной продукции[8].

Состав газовой среды холодильных камер оказывает заметное влияние на сохранность продуктов. В помещении для хранения многих товаров должен быть следующий состав воздуха: 78 % азота, 21 % кислорода и 0,03 % углекислого газа. Фасованные мясные товары лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.

 

Таблица 4 - Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий[8]

 

Вид продукта Способ упаковки Вид упаковки Вид оболочки Рекомендуемый срок годности, сут
Колбасы Целыми батонами Без применения вакуума или модифицированной атмосферы Натуральная, белковая, искусственная, целлофановая
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е 262, Е 325, Е 326)
С применением вакуума или модифицированной атмосферы
Сприменением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е325
Без применения вакуума или модифицированной атмосферы Полиамидная полимерная До 75
Порционная нарезка С применением вакуума или модифицированной атмосферы  
Сервировочная нарезка
Колбасные хлеба Целым изделием Без применения вакуума или модифицированной атмосферы  
Порционная нарезка С применением вакуума или модифицированной атмосферы
Сервировочная нарезка

Освещенность; прямые солнечные лучи, а также свет отрицательно воздействуют на качество колбас, поэтому необходимо закрывать товары от солнечных лучей, так как ускоряются процессы окисления и разрушения многих витаминов. Под воздействием света может происходить окисление жиров, поэтому многие товары хранятся в затемненных помещениях[14].

Хранят вареные колбасы разложенными на стеллажах в один ряд, без соприкосновениябатонов. Не допускается хранение вареных колбас с продуктами, издающими или воспринимающими запахи. Запрещается складирование вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а так же складирование незатаренной продукции непосредственно на полу. Запрещается совместное хранение сырых продуктов с вареными колбасами, а так же с испорченными или подозрительными по качеству пищевыми продуктами.

Колбасные изделия в холодильных камерах на складе хранятся на стеллажах, которые изготовлены из разрешенных материалов с гладкой поверхностью, легко поддающиеся мойке и дезинфекции. Высота стеллажа от пола составляет 15 см, что соответствует установленным требованиям [41]. Загрузка поступившей продукции в охлажденные камеры должна производиться партиями, для более четкого соблюдения сроков хранения и контроля качества.

При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем- рефрижераторным и изотермическим автотранспортом.

Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24 ч.

Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч безо льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0 -6 0С [5].

4 Товарная обработка–это подготовка товара к продаже. До поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы). Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли. К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасы в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Для реализации вареных колбас все предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово – технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью. Расстановка холодильного оборудования должна исключить встречные потоки сырья и готовой продукции.

5 Реализация.К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбаы. При обнаружении изменения качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Правила реализации вареных колбасных изделий:

1 на расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика;

2 по просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается;

3 инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах;

4 доброкачественные колбасы обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.








Date: 2015-07-17; view: 786; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.01 sec.) - Пожаловаться на публикацию