Пищевая безвредность вареных колбасных изделий

Рост количества мясоперерабатывающих предприятий и цехов, увеличение потребления колбасных изделий ставит на первый план качество продукции.

Понятие первого признака качества «Пригодность для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта.

Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений, патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему физических и химических примесей. Эти показатели проверяются врачами - ветсанэкспертами во время убоя.

Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической надежности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.Ухудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта - вареной колбасы - вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов.

Исходя из этого руководство или специалисты цеха (технологи, товароведы, мастера) готовят к реализации все произведенные мясопродукты, перед тем как предъявить их врачу-ветсанэксперту для ветсанэкспертизы и оценки качества на допуск к реализации [32].

Пищевая безвредность колбасных изделий подтверждается наличием ветеринарного свидетельства, которое выдается на каждую партию колбасных изделий и подтверждает о прохождении данных продуктов исследований показателей безопасностии гарантирует пригодность продукта для пищевых целей.

Колбасные изделия относятся к пищевым продуктам животного происхождения, поэтому на них заполняется ветеринарное свидетельство по форме 2 (Приложение Б).Срок действия ветеринарных свидетельств по форме 2с момента выдачи до дня отгрузки составляет 5 дней. Срок действия ветеринарного свидетельства после отгрузки определяется сроком реализации продукта и временем транспортировки.

Ветеринарное свидетельство выдается специалистом учреждений государственной и ведомственных ветеринарных служб: ветеринарных станций по борьбе с болезнями животных, ветеринарно-санитарных станций (инспекций, отделов), погранветпунктов, транспортной службы, участковых ветеринарных лечебниц, ветеринарных участков и пунктов, подразделений госветнадзора на перерабатывающих предприятиях, — имеющих право клеймить продукцию овальным клеймом[5].

Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или микробиологических процессов.

Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (т. е. отсутствия или ограничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья (Таблица 5) [1].

Таблица 5 – Показатели безопасности колбасных изделий[5]

Из токсичных элементов регламентируются гигиеническими нормами в колбасных изделиях кадмий, свинец, ртуть и мышьяк (Таблица 5).

Кадмий попадает в воздух и почву из промышленных газообразных выбросов, растения аккумулируют кадмий из почвы и воздуха, а затем через корм он попадает в организм животных. В тушах убойных животных из промышленных районов кадмия в почках в 5 раз больше, чем в печени, и в 45 раз больше, чем в мясе. Продолжительное поступление кадмия в организм человека вызывает тяжелые заболевания почек и печени.

Свинец – это тяжелый металл, является ядом. Источником загрязнения являются выхлопные газы, промышленные стоки, краски, отстрел дичи свинцовой дробью, металлическая тара.В тушах сельскохозяйственных животных из промышленных районов повышенное содержание свинца находится в почках и печени. Отравление свинцом вызывает у человека болезни головного мозга [11].

Ртуть используется для протравления посевного зерна, загрязнение почвы и водоемов ртутью практически не отражается на растениях, так как они ее не аккумулируют. Ртуть выявляется в печени и почках убойных животных при скармливании ему протравленного зерна. Отравление ртутью приводит к значительной потери массы, аппетита у человека. А так же к мышечному дрожанию, в тяжелых случаях – кпсихозу[17].

Мышьяк входит в состав пестицидов, которые используются в борьбе с вредителями, болезнями растений, сорняками. Мышьяк оказывает мутагенное, канцерогенное и эмбриотоксическое действие на организм человека.

Токсичные элементы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец) оказывают существенное влияние на безопасность вареных колбас. Эти элементы учитываются при сертификации всех пищевых продуктов, при подтверждении соответствия их показателям безопасности.

Нитрозамины- это канцерогенная группа некоторых соединений азота,образуются в продуктах с содержанием нитрита натрия при их нагревании. По мнению некоторых ученых, употребление подобных продуктов вызывает рак кишечника и другие формы онкологических заболеваний. Предотвратить канцерогенный эффект помогает витамин С. Продукты, в которых сочетаются нитрит натрия и аскорбиновая кислота, по мнению специалистов, являются безопасными. Кроме того, употребление мясныхизделий вместе с большим количеством овощей, содержащих витамин С, также предотвращает канцерогенный эффект нитрозаминов. Нитриты используются в производстве колбас и солено - копченых изделий. Роль нитритов в коптильном дыме выполняют нитрогазы, которые увеличивают содержание нитрозаминов в копченых продуктах. Количество вводимого при посоле нитрита составляет 0,005 – 0,01% от массы мясного сырья; массовая доля нитрита натрия в готовой продукции составляет 0,002 – 0,004%.

Радиационная безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью и имуществу потребителя радиоактивными элементами (изотопами) или ионизирующим излучением этих элементов.

В качестве показателей радиационной безопасности у вареных колбасных изделий устанавливают допустимые уровни радиоактивных изотопов цезия и стронция.Воздействие радионуклидов в количествах (дозах), превышающих предельно допустимые величины, ведет к развитию лучевой болезни с преимущественным поражением органов депонирования или всего организма (при поражении равномерно распределяющимися радионуклидами)[11].

В вареных колбасных изделиях контролируют такой показатель, как наличие антибиотиков. Их используют при массовом разведении животных в дозах, меньших, чем лечебных. Антибиотики уменьшают риск инфекций, повышают мясную продуктивность, увеличивают сроки хранения мяса за счет уменьшения числа бактерий, находящихся в организме животного. Их остаточное количество в мясных продуктах может вызвать у человека аллергию, дисбактериоз, устойчивость болезнетворных агентов, подавление ферментов. В колбасных изделиях нормируются такие антибиотики, как левомицетин, тетрациклиновая группа, бацитрацин.

Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования [17].