Используемого в производстве вареных колбас

Для изготовления вареных колбас используют основное и вспомогательное сырье. Основное сырье: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь и продукты ее переработки, молоко и молочные продукты, яйца и продукты из яиц, белковые препараты растительного и животного происхождения, мучные продукты, преимущественно крахмал, крупы, овощи и др. Вспомогательное сырье это - пищевые кислоты, посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки[13].

Вареные колбасы приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Мясо для выработки колбасы должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.По ветеринарно - санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течение 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых - при давлении пара 14,7 * 104 Па 2,5 часа. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 ⁰С.

Для производства колбас можно использовать парное, охлажденное и размороженное мясо. Для вареных колбас и сосисок целесообразно использовать мясо молодых животных [12].

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

На качество готового продукта оказывают влияние следующие свойства исходного сырья: продолжительность и условия хранения в замороженном состоянии, способы и условия размораживания, степень развития автолиза, рН мяса, способы, условия и сроки посола мяса, морфологический и химический состав мяса и др.

Сырье и материалы. Говядина- это мясо крупного рогатого скота. Говядину получают от убоя некастрированных быков (бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. Говядина хорошо поглощает влагу, поэтому как бы составляет основу колбасного фарша.Водосвязывающая способность связана с ее высоким гидрофильными свойствами белков мышечной ткани высоким содержанием воды. Говяжье мясо содержит большое количество пигментов, чем и определяет окраску мясных изделий [32].

Свинина имеет хороший вкус, высокую питательность и хорошо усваивается организмом. Для колбасных изделий используютсвинину без шкуры и с частично снятой шкурой. Свинина улучшает вкус колбасных изделий, а так же их консистенцию. Мясо свинины содержит большее или меньшее количество жировой ткани, в связи с чем влажность разных сортов ее так же различна.

Баранину применяют только для выработки бараньих колбас из - за ее специфического вкуса, а так же из - за высокой температуры плавления бараньего жира.. Для изготовления вареных колбас в ограниченных количествах используют также мясо лошадей, оленей, верблюдов и других животных. Колбасу некоторых видов вырабатывают из мяса птицы [12]. Для изготовления некоторых наименований колбас используются субпродукты.

Жировое сырьё входит в состав фарша в разных количествах, чаще используют свиной жир, как межмышечный, так и шпик. Шпик делят на твердый, полутвердый и мягкий. Твердый шпик снимают с хребтовой части туши и верхней части окороков и лопаток, он отличается наиболее плотной консистенцией. Полутвердый шпик получают с боковых частей туши и с грудинки. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма. Для производства вареных колбас не применяют шпик прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при пробе варкой (варка в кипящей воде в течение 1 - 2 мин).

Шпик нарезают в виде кубиков или брусочков определенного размера, и в сочетании с мясным фаршем он дает на разрезе определенный рисунок. Мягкий шпик срезают с пашины и используют в тонкоизмельченном виде как жирную свинину. Жир улучшает консистенцию вареных колбас, придает им эластичность и нежность. Выбор жирового сырья имеет большое значение в технологии производства колбас, так как состав и свойства жира определяют качество готового продукта [13].

При изготовлении вареных колбас, увеличение содержания жира в фарше до 20% способствует некоторому повышению его липкости, а так же качества готового продукта, а после определенного предела (больше 20%) приводит к снижению влагосвязывающей способности и качества колбас.

Кровь сельскохозяйственных животных используют для изготовления колбасных изделий. Кровь собирают только у здоровых животных в условиях исключающих загрязнение. При изготовлении вареных колбас и мясных хлебов используют сыворотку крови, она повышает пищевую ценность, улучшает консистенцию и сочность, увеличивает способность фарша связывать воду.Так же в производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина для получения более интенсивного и стойкого цвета у колбасных изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.

В фарш колбас низших сортов вводят белковые стабилизаторы, получаемые из свиной шкурки, жилок, сухожилий посредством тонкого измельчения. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья[12].

Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье. В колбасные фарши вводят в основном обезжиренное молоко, оно обладает ограниченным эмульгирующимся действием, содержащиеся в нем Ca, Mgи Zn отрицательно влияют на водосвязывающую способность фарша. Добавление обезжиренного сухого молока увеличивает пищевую ценность колбас, особенно содержащих большое количество белков соединительной ткани, однако при этом наблюдается снижение интенсивности окраски.В настоящее время, вместо воды широко, используют обезжиренное молоко в количестве, превышающем на 5% норму добавления воды, при этом увеличивается водосвязывающая способность фарша и увеличивается выход готового продукта на 2-3%. При добавлении свежего молока окраска колбас более интенсивна, чем при использовании сухого молока, это объясняется положительным влиянием витаминов, которые в сухом молоке при окислении молочного жира разрушаются.

Яичные продукты: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Используются в качестве вяжущего средства.

Мучные продукты:крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку. Используют для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша.Картофельный крахмал, пшеничный, кукурузный,рисовый крахмал применяют не ниже І сорта. Пшеничная мука применяется І и ІІ сорта. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество регламентируется стандартом и не превышает 2%.Крахмал при термической обработке интенсивно набухает и связывает свободную влагу, что предотвращает образование бульонных отеков колбас. Крахмал, сухое молоко, казенат способствуют связыванию частиц фарша в плотную монолитную структуру [4].

Пряности используют для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса. К ним относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и т.д.Чаще используют смеси пряностей иэкстракты в виде масел трёх видов.Луковичные растения: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде. Они содержат эфирные масла, используют для создания букета запаха и вкуса в колбасных изделиях. Пряности способствуют сохранению качества колбасных изделий, так как обладают бактерицидным действием, особенно в измельченном виде и в виде экстрактов. Бактерицидное действие обусловлено содержанием в них фитонцидов. Одновременно они замедляют окисление, особенно лук и чеснок[32].

Посолочные ингредиенты: поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, аскорбинат натрия и сахар. Для посола мяса при производстве колбасных изделий применяют ингредиенты в кристаллическом виде или в виде насыщенных растворов этих солей. В колбасном производстве можно применять посолочные смеси, состоящие из соли, нитрита и других ингредиентов. Для посола колбасного мяса и сырья готовят нитрированную солевую смесь, представляющую собой смесь соли и нитрита.При посоле мяса для вареных колбасных изделий добавляют – 2 кг посолочной смеси на 100 кг сырья.

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.

Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Изменения белков происходят быстрее, если соль вводить в растворенном— состоянии (в виде рассола) или увеличивать температуру. Второй путь неприемлем, так как при температуре выше 10 °С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, и температуру в камерах выдержки мяса поддерживают на уровне 4 °С

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.Наиболее оптимальное значение pH для образования этих веществ 5,2—6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе[13].

Пищевые добавки - это вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения - повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья. К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки делят на:

1 повышающие интенсивность и стабильность цвета;

2 повышающие влагоудерживающую способность мяса -фосфаты и их смеси;

3 улучшающие вкус и аромат продуктов - натриевая соль глютаминовой кислоты;

4 используемые в качестве дополнительных источников белка.Сегодня применяются составные части крови - плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин;

5 тормозящие окисление жира -натриевая соль глютаминовой кислоты, антиокислители (токоферол и его производные (витамин Е);

6 консерванты -сорбиновая кислота и её соли (натриевая и калиевая) [19].

Колбасные оболочки. В производстве вареной колбасы используют натуральные, искусственные и синтетические полимерные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасы, защищают ее от загрязнения и излишней усушки. Оболочки придают определенную форму и размеры колбасным изделиям. При производстве вареной колбасы используют натуральные оболочки: синюги (баранья слепая кишка с частью ободочной), круги (говяжьи ободочная и прямая кишки), проходники (конец говяжьей прямой кишки).

Искусственная оболочка - это белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка –белкозин - используется для вареных колбас и сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20- 110 мм.Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас[13].

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия - проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой. В России выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10-20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 суток). Обе оболочки используются для вареных колбас.

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов [14].

Для упаковки колбас применяют целлофан и пергаментную бумагу.