По их предупреждению

При нарушении технологического режима производства колбасных изделий и ослабленном производственном контроле в торговую сеть возможно поступление продукции с дефектами. Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в магазине обращают внимание на наличие наиболее распространенных дефектов:

- морщинистость колбас - обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха;

- загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха;

- отставание оболочки происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании;

- наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха;

- налет соли образуется в результате кристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию;

- закал - это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм)[15];

- слипы – сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта – более 10см, второго сорта –более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного[15];

- наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки,вследствие излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной ее продолжительности;

- пустоты – наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки;

- оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле, или свежей свинины. Допускаются оттеки: для высшего сорта – 2 см, первого – 5 см, второго - более 5 см;

- рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки;

- недостаточная плотность колбас при нарезании – результат использования мяса утомленных животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;

- фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных;

- нити в сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов;

- мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохойпаропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка;

- недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности[15].

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Вареные колбасы не устойчивы к хранению из-за содержания большого количества влаги, поэтому вареные колбасы представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов. При нарушении условий хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его и отставание его от оболочки.

Не допускаются в реализацию вареные колбасы:

- имеющей влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку;

- с лопнувшими и поломанными батонами;

-с рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой;

- со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен;

-с крупными пустотами и посторонними предметами;

- с бульонными и жировыми отеками размером более 5 см в длину[13].

Не допускаются в реализацию сосиски и сардельки, если они имеют: серый цвет и серые пятна на разрезе, слипы по всей длине батонов (более 10% от всей партии), загрязнение на оболочке, отеки жира и бульона.

Не допускаются в реализацию хлебы мясные с загрязнениями на поверхности, рыхлым фаршем, с наличием серых пятен, а так же с оплавленным шпиком, бульонными и жировыми отеками.

Более подробно дефекты вареныхколбас и причины их возникновения, а так же меры по их предупреждению рассмотрены в таблице В1(ПриложениеВ). Из приведенных данных в таблице В1 можно сделать заключение, что основными причинами возникновения дефектов и порчи является нарушение технологических инструкций по изготовлению колбасных изделий: использование некачественного сырья, нарушение последовательности операций производства, нарушение температурных режимов во время изготовления продукции, нарушение условий хранения, транспортирования и предреализационных операций. Тщательный контроль всех технологических операций позволит снизить количество продукции с дефектами.