От Сталика Ханкишиева Stalic 20.03.2016

Постный бахш отдельно, печень отдельно, Навруз отдельно!

• Готовность мяса

Когда мясо внутри куска достигнет определённой температуры, его можно считать готовым. Если говорить весьма условно и приблизительно, то для говядины эта температура составляет 58С, для баранины 72С, для свинины 82С, а для птицы 85С.

Вообще температура готовности меняется в зависимости от вида мяса или иных продуктов, от сортов и отрубов, к тому же, она варьируется в зависимости от требуемой степени прожарки, что напрямую зависит от вкусов и предпочтений не только повара, но и едока.

Но сам вкус жареного мяса образуется не внутри куска, а на его поверхности. Когда поверхность мяса достигнет определённой температуры (150-152 С), происходит довольно сложная химическая реакция, в результате которой мясо меняет свой цвет на хорошо вам знакомый и вожделенный румяный и, самое главное, оно начинает источать аромат жареного мяса.

От Сталика Ханкишиева Stalic 26.03.2016

Теория шашлыка

• Как снять с шапмпура шашлык и люля-кебаб

Я только ничего не сказал о той трепетной минуте, когда вы станете снимать шашлык с шампуров и выкладывать их на блюдо.

Ну да, бывают такие удобные щипцы – ими раз, и все, по кусочку, по два. Вот давить сверху на самый последний кусок мяса не надо.

Первые куски отчаяно сопротивляются, держатся за шампур, мы давим все сильнее, сок брызжет во все стороны, некоторые кусочки мяса ломаются – ужас, кошмар, джигурда!

Тупой стороной ножа подвиньте край первого кусочка мяса на себя, потом поставьте нож между первым и вторым кусочком мяса и вниз его!

Следующие кусочки сойдут с шампура уже гораздо проще, ничего не подавится, не покорежится.

Не обладая опытом труднее всего снять с шампура хорошо приготовленный люля-кебаб. Руками – горячо, ножом, как в случае с мясом, не помогает.

А ведь ларчик открывается проще некуда!

Стукните носиком шампура по той доске, на которой вы разделываете готовые шашлыки и люля поедет вниз, там уж не нужны никакие усилия, перекладывайте на блюдо или разрежьте на крупные куски прямо здесь, на доске, если одного шампура слишком много на едока!