O Необходимость строгого соблюдения правил техники безопасности.

Электроплита — довольно мощный прибор, который потребляет до 50А. При неправильной установке может возникнуть пожар и возможность удара током.

http://kakojhoroshij.ru/bytovaya-tekhnika/tekhnika-dlya-kukhni-kakaya-khoroshaya/kakuyu-elektroplitu-vybrat-i-luchshe-kupit.html

· Современные электроплиты потребляют ток около 23-28 Ампер

Рекомендуется подключать плиту к электросети с помощью качественных клеммных колодок, так называемое безрозеточное подключение. Но и розетка также допустима, главное, чтобы она была расчитана на ток не менее 32 Ампер (современные электроплиты потребляют ток около 23-28 Ампер).

Очень важно обратить внимание на то, что плита потребляет огромное количество энергии, поэтому ее включение в обычную проводку квартиры невозможно – следует обратить внимание на кабель – он должен быть отдельным, сечение не менее 4 мм2 при длине кабеля до 12 метров, иначе 6 мм2, и защищен отдельным автоматом.

Примечание: сечение – это не диаметр кабеля! Сечение 4мм2 даст диаметр жилы где то 3мм

http://sovety.elektriki24.ru/elektromontaz-doma---poleznye-stati-i-sovety/elektromontaz---poleznye-stati/podklucenie-elektroplity-svoimi-rukami

· Пример: Варочная панель мощностью 7600 Вт + духовка 11400 Вт. Запитываются оба через духовку

Духовка HEA 33B550. http://www.bosch-bt.ru/products/cat104/HEA33B550/

— Максимальное потребление всей вашей системы тогда 19кВт!!!

Чтоб автомат выдержал одновременное включение и духовки и варочной панели на всю мощность, он должен быть расчитан на ток в 90А!!! Толщина подводящего кабеля не меньше 9кв.мм!!! каждая жила. Настоятельно рекомендую тянуть две отдельные линии для панели и для духовки. Для панели ставить автомат ампер на 60, для духовки на 40А. Кабель для варочной панели NYM или ВВГнг толщиной 6кв.мм, для духовки 4кв.мм.

— Ваши 19кВт - только для печки - совершенно нестандарт.

Строители (в обычном высотном доме) установили автомат на 40А для электрической печки(духовка+верхние комфорки) 40А при 220В дают мощность в 8.8кВт - вот это стандарт.

«Запитываются оба через духовку». Так вот она ключевая фраза!Если варочная панель запитывается через духовку,то мощность подключения дается как максимальная мощность обоих приборов.Значит сама духовка потребляет 3800 Вт,это уже реальная цифра.Но в любом случае автомата на 40 А будет мало,если включить одновременно все комфорки и духовку (будет 52 Ампер только плита).

Урра! Спасибо за разъяснение. Нигде же сволочи не пишут, что это суммарная мощность.

Итого сумарная максимальная мощность для всех электроприборов в вашей квартире не должна превышать … 52+16 = 68А. (Плита+16А на остальные электроприборы…) И входной автомат на квартиру должен быть больше или на плиту ставить отдельный автомат. - ОС

http://homemasters.ru/forums/topic/8805-o-podkliuchenii-varochnoi-poverkhnosti-i-dukhovki/

· Расчетная характеристика Медного провода

* http://miroshko.kiev.ua/wiresel/current.html). Таблицы ПУЭ и ГОСТ 16442-80 для программы WireSel -
Выбор сечения провода по нагреву и потерям напряжения. Допустимый длительный ток для проводов и шнуров
с резиновой и поливинилхлоридной изоляцией с медными жилами. Токовые нагрузки проводов, проложенных в одной трубе (коробе, пучке)

** 1*3(один 3жильный)- Открыто (в лотке)

http://enerbee.ru/diametr_zhily_po_gostu

· Крахмал плохо колеруется

Обратите внимание, что крахмал плохо колеруется. Добиться яркого колера, когда вы запанировали мясо, рыбу или птицу, в крахмале, очень тяжело.

Стир-фрай из говядины с бэби- овощами от Сергея Малаховского

«Мясо. От филе до фарша»

Видео http://www.tveda.ru/video-recepty/myaso-ot-file-do-farsha/stir-frai-iz-govyadiny-s-bebi-ovoschami/

· Бараний окорок на кости никогда не рубите ножом

Бараний окорок на кости никогда не рубите ножом.

Бараньи кости – трубчатые, и настолько твердые, что нож вы быстрее запорете, он расколется. Либо появится волна на нем по лезвию.

Его можно рубить только топором, либо, вкосую, определенным тесаком.

Рагу из барашка с чесночной подливой от Сергея Малаховского

«Мясо. От филе до фарша»

Видео http://www.tveda.ru/video-recepty/myaso-ot-file-do-farsha/ragu-iz-barashka-s-chesnochnoy-podlivoy/

· Очищенные от мяса и прочих тканей кости рубятся легче

Очищенные от мяса и прочих тканей кости рубятся легче обычного. Самый простой кухонный топорик, который я обычно использую для рубки фарша, легко справляется с этой задачей, а трубчатые кости рубятся поперёк даже на весу, от удара ножа.

от Сталика Ханкишиева Stalic

Желтый бульон 3.08.2013

· На прилавках чаще всего встречается мясо коровы, а не быка

· Альтернативные отрубы

На прилавках специализированных магазинов и на полках супермаркетов чаще всего встречается мясо коровы, а не быка. Как объясняет Александр Пушкарев, сооснователь мясного ресторана Chuck, все из-за рациона: коровы преимущественно питаются травой, и говядина имеет кисловатый вкус. Такое мясо не будут готовить в ресторане, но для домашнего приготовления оно подходит.

Среди достойных альтернативных отрубов, по словам Александра, — «Фланк-стейк», или брюшина. «Это очень вкусное мясо, более постное и со сладковатым привкусом», — рассказывает повар.

Еще одна альтернатива привычным «Нью-Йорку» и «Рибаю» — «Скерт-стейк», который еще называют «Стейком мясника». Согласно байке, при разделке туши мясник эту часть оставляет себе, так как она является лучшей. Кроме того, готовят внутреннюю и внешнюю диафрагмы. По словам Александра, в таком мясе много жировых прослоек, которые при жарке тают и напитывают стейк: «Получается очень нежно».

Как устроен петербургский рынок мяса

http://paperpaper.ru/photos/meat-meat/

· Стейки

· Альтернативные отрубы

Стейки

http://shop.t-bone.com.ua/blogs/blog?page=14 Страницы 1…15

Нестандартные отрубы для приготовления стейков

Разделка и варианты приготовления альтернативных отрубов от Джея МакКарти (Часть 1, 2, 3)

Альтернативные отрубы: Вкусные рецепты блюд Рёбрышек Из Правильных Бычков. Рёбрышки в вине. Рецепт №2

Альтернативный отруб: Рёбра

Альтернативный отруб: Наружный Скерт

Альтернативные отрубы: Топ Блейд.

Альтернативный стейк: Флэнк - Стейк, раскрываем его особенности.

Альтернативное мясо говядины, за ним настоящее и будущее!

http://shop.t-bone.com.ua/blogs/blog?page=3

· Мясо Кобе

· Мраморная говядина Вагю (Wagyu) для стейков

Вагю — изысканный вид мраморной говядины, полученной от японских коров кобе, выращенных по специальной технологии.
Под Вагю понимают совокупность нескольких пород, генетически предрасположенных к мраморности мяса (накоплению жировых прослоек) и высокому содержанию олеиновых кислот (омега-3 и омега-6). Сама по себе мраморная говядина является продутом не только более нежным и вкусным, но и более полезным, нежели говядина обычная. Мясо коров кобе еще считается одним из наиболее ценных в мире видов говядины. Обладает естественным ароматом и сочностью вкуса.

Первые полгода телята питаются отборным молоком и самостоятельно пасутся на лугах. В этот период фермеры практически не вмешиваются в их жизнь.

Спустя какое-то время, коров помещают в звуконепроницаемые комнаты и подвешивают на вожжах, чтобы во-первых ограничить из в движении, а во-вторых способствуя равномерному распределению жировых прослоек в мясе.

В рацион их питания, помимо прочего, входит отборное зерно и дорогое свежее пиво (или саке). В качестве гимнастики им делают ручной или выбромассаж и нередко включают классическую музыку.

http://www.meatclub.ru/articles68.html

• Жарим коренья для бульона на брезе

Поджаривание лука и кореньев следует производить до румяного цвета; лук нужно прожаривать только на горячем брезе или масле, а не непосредственно на плите, как это многие делают, так как брошенный на плиту быстро пригорает, оставаясь внутри сырым, а опущенная в кастрюлю такая луковица хотя даёт бульону цвет, но, вместе с ним и едкий, горький вкус и запах гари. Если же прожарить лук на брезе или масле, то опущенный затем в бульон, он придаёт ему не только цвет, но и приятный вкус.

Брез, на котором поджариваются коренья и лук, получается из пены и жира, снимаемых во время варки бульона. Чтобы приготовить брез, нужно его предварительно очистить кипячением в кастрюльке в течение 2-2,5 часов, затем, процедив через кисею, вновь кипятить, пока он совершенно не очистится, иначе приготовленные на нём блюда полчат запах сала. Если в бульон попадёт брез вместе с опускаемыми в него прожаренными кореньями и луком, то бульон станет жирным; поэтому коренья надо вынимать из бреза шумовкой. Брез нужно иметь всегда заранее готовым.

Брез употребляется для жаренья кореньев и прочих продуктов вместо масла. За неимением бреза для поджаривания кореньев можно брать масло, которое предварительно нужно зарумянить на сковороде и тогда уже положить коренья и лук.

Но в современной домашней кухне готовить брез – фанатизм чистой воды, пускай и симпатичный.
Поэтому для обжаривания кореньев используйте хорошее растительное масло (а плохого вообще покупать не стоит!), но прокалите его до изменения цвета и запаха в приятную сторону один раз и храните для подобных целей.

Кстати, поджариваемые коренья всё равно впитают часть масла, так что после обжаривания их можно выложить на салфетку на некоторое время. Чтобы овощи впитывали масла меньше, масло и сковорода должны быть хорошо разогреты. Оптимальная температура для этого – 170С, если разогреть сильнее, то коренья начнут обгорать снаружи, оставаясь внутри сырыми.

Желтый бульон

Из какого мяса и как варить

От stalic 3.08.2013

· Букет для бульона

Букетом называется пучок хорошо промытых и связанных вместе зелёных частей порея, сельдерея и петрушки, который опускается в бульон вместе с кореньями для придания аромата.

Букет для кастрюли формируется не по эстетическим принципам, а по кулинарным. Всё самое красивое, тоненькое, ажурное, всё то, что вы охотно продемонстрировали бы в букете для любимого человека, следует убрать и спрятать под жёсткими листьями порея. Не беспокойтесь, за то время, что букет будет вариться в кастрюле, всё необходимое из него выварится. Но если оставить болтаться снаружи тонкие веточки да листочки зелени, то за пару часов они превратятся в кисель, который не украсит вашего бульона.

Желтый бульон

Из какого мяса и как варить

От stalic 3.08.2013

· Сталик Ханкишиев в ресторане Ле Бернардин в Нью-Йорке

А вот мясо...

Во-первых, цвет смотрите. В большом стейке добиться такой прожарки - раз плюнуть, а ты попробуй так пожарить кусочек мяса размером с половину вилочки!

Это было очень, просто очень хорошо!

Я говорю:

- Крис, Крис, а как вы вот тот кусочек мяса готовили? Где у вас мангал?
А он снимает с верхней полки, где пожарче, тарелочку с мясом.
А я смотрю - мясо-то кобе, да еще черт знает какой степени мраморности.
И Крис отвечает:

- Здесь у нас нарезанное и замаринованное японским маринадом мясо. Оно специально лежит наверху, чтобы согреться перед тем, как его будем готовить.

А я:

- Мангал, мангал-то где?

И тут Крис берет кусочек мяса, и не жалко же ему?!, и кладет его на плиту. На обычную кухонную плиту!!! У них есть плита, чугунная плита, под которой горит огонь.

И именно на этот край плиты Крис и положил кусочек мяса. И пожарил его меньше минуты на одной стороне, а потом меньше минуты на другой стороне. Без сковородки, без масла, без ничего. Просто иногда прижимал его к плите лопаткой.

И все! Видите, как просто? А вкусно так, что Сталик вздрагивает.

Гребешки в ресторане Ле Бернардин в Нью-Йорке