Разбросать по кулинарии 1

• Толстый край

• Для блинов на 1 л молока идет где-то 3 яйца
• Я не советую блинное тесто взбивать, пузырьки пены при жарке начинают быстро сохнуть.

Кулебяка с мясным фаршем и шпинатом от Сергея Малаховского

«Мясо. От филе до фарша» Русская кухня

Видео http://www.tveda.ru/video-recepty/myaso-ot-file-do-farsha/kulebyaka-s-myasnym-farshem-i-shpinatom/

• Мясо для фарша, как для пирожков, сначала обжарим, оно так нежнее
• В мясорубке прокручиваем сырое с горячим, потом в духовке доготовится

Мясо я сначала обжарю с луком, а потом пропущу через мясорубку, этим приемом я обычно пользуюсь на приготовлении фарша для пирожков, текстура мяса получается нежная и сочная, не крупенистая.

Еще один прием. Обжарю 2/3 мяса, часть мяса останется сырой. В мясорубку буду отправлять горячим, и именно горячесть мяса даст неготовому мясу приготовиться при припускании. Фарш пройдет дополнительную тепловую обработку в духовке и приготовится еще раз.

Кулебяка с мясным фаршем и шпинатом от Сергея Малаховского

«Мясо. От филе до фарша» Русская кухня

Видео http://www.tveda.ru/video-recepty/myaso-ot-file-do-farsha/kulebyaka-s-myasnym-farshem-i-shpinatom/

• Крапива

Не пугайтесь крапивы, она молодая не жжется. Пока не начала зацветать. А в момент зацветания жжется сильно. Чтобы она не жглась, можно просто опустить ее в кипяток на минуту.

Женщины в деревне моют голову, замачивая крапиву в тазиках.

Достаточно вот это заварить, и просто окунуть шевелюру, и через 5 мин у тебя такое ощущение, что волосы не в 2 раза толще, а в 3 раза толще.

Добавляем крапиву. Через 30 секунд снимаем с огня, чтобы крапива не потеряла цвет. Как только она попадает в горячую среду, она отдает свои питательные вещества и вкус. А аромат похож очень на щавель.

Томленая баранья нога с крапивным соусом от Сергея Малаховского

«Мясо. От филе до фарша»

Видео http://www.tveda.ru/video-recepty/myaso-ot-file-do-farsha/tomlenaya-baranya-noga-s-krapivnym-sousom/

• К мясу обычно делают петрушку, а к рыбе – укроп.

Рулеты из свинины с укропным пюре от Сергея Малаховского

«Мясо. От филе до фарша»

Видео http://www.tveda.ru/recepty/rulety-iz-svininy-s-ukropnym-pyure/

• При рубке мясо двигаем под топор, а не наоборот

Когда вы разрубаете бараньи ребрышки, нужно не топор двигать вперед для следующего разруба, а мясо подвигать под топор на то место, где только что приходился первый удар, тогда получится ровно.

Сталик Ханкишиев.

http://stalic.livejournal.com/409886.html

• Выбирайте гранаты с наиболее мелкими и мягкими косточками
• Теперь я буду готовить фаршированные перцы только при низкой температуре
• Я теперь буду готовить фарш для долмы только так: рубленый, без вымешивания, с добавлением пассерованного лука, обжаренных помидор, бланшированного риса и ароматных трав.

В некоторые изделия, по желанию, можно добавить гранатовые зерна.

Для употребления гранат в кулинарных изделиях выбирайте сорта с наиболее мелкими и мягкими косточками.

Например, я теперь абсолютно уверен, что в дальнейшем я буду готовить фаршированные перцы только при низкой температуре, потому что консистенция и аромат самого перца обрадовали меня очень сильно. Аромат, как от перца в бугламе, а консистенция, как у маринованных острых перцев, если они хорошо приготовлены. Это, несомненная находка.
Например, я теперь буду готовить фарш для долмы только так, как готовил раньше: рубленый, без вымешивания, с добавлением пассерованного лука, обжаренных помидор, бланшированного риса и ароматных трав.

Сталик Ханкишиев.

http://stalic.livejournal.com/409810.html

• В люля-кебаб ничего для вязкости добавлять не надо

На самом деле в люля-кебаб ничего, кроме самой баранины да лука, для вязкости добавлять не надо. Специй щепотку, соли, чтобы вкус раскрыть - и все!

Сталик Ханкишиев.

Из конины с рябчиками

http://stalic.livejournal.com/414428.html

• Блюдо вначале солят, и только потом поливают маслом

Поскольку соль в растительном масле не растворяется, то, прежде чем заправить им салат из свежих овощей и зелени, салат вначале солят, ждут, пока овощи дадут сок, и только потом поливают маслом.

Подробнее см.:

https://www.nkj.ru/archive/articles/15107/

(Наука и жизнь, Кашу маслом не испортишь?)

• Гречка позитивна

Одно из достоинств гречихи – то, что она не боится сорняков и совершенно неприхотлива, поэтому не нуждается в обработке химикатами, а при ее выращивании не применяют пестициды. Гречку считают экологически чистым продуктом именно из-за этого.

До этой крупы пока не добрались генетические модификаторы – так что в магазинах мы пока не видели генномодифицированной гречневой крупы.

Не будем забывать, что выращивают гречиху в основном на Алтае, в одном из самых чистых районов нашей страны.

http://www.aif.ru/food/products/39621

· В соединении с мясом в начинке баклажан даст ощущение, что мяса там в 3 раза больше

Баклажан – достаточно мясистый овощ. В соединении с бараниной в начинке он даст ощущение, что мяса там в 3 раза больше.

Шаверма с бараниной, брынзой и баклажанами отСергея Малаховского

«Мясо. От филе до фарша»

Видео http://www.tveda.ru/video-recepty/myaso-ot-file-do-farsha/shaverma-s-baraninoy-brynzoy-i-baklazhanami/

· Шаверма. Лук.

Добавляем хорошо измельченный репчатый лук. Очень немного.

Он должен быть ошпаренным, чтобы не было послевкусия.

Лук должен участвовать, его аромат имеет место быть, но попадаться или "выглядывать" из лаваша он уж точно не должен.

Шаверма с бараниной, брынзой и баклажанами отСергея Малаховского

«Мясо. От филе до фарша»

Видео http://www.tveda.ru/video-recepty/myaso-ot-file-do-farsha/shaverma-s-baraninoy-brynzoy-i-baklazhanami/

· Сало вытапливаем. налив в посудину воды

· Плов без казана

Тысячу раз был прав Эскофье, когда учил вытапливать сало налив в посудину... воды.

Вы понимаете, да, что в этом случае и казана-то, собственно говоря, вообще не надо - сгодится любая кастрюля.

И знаете, что я должен сказать? Даже выжарки от такого сала несравненно вкуснее обычных. Они легче, суше, при этом не скукоженные, сохранившие объем и необыкновенно хрустящие!

Сталик Ханкишиев.

Мудрость Эскофье, новогодний плов и музыка

http://stalic.livejournal.com/430494.html

• Мировая кухня: кулинарные хиты

О книгах, которые вошли в краткий список премии Гурман среди кулинарных книг. 2012 г.

Russia – Mirovaia Kuhnia, Chekalova, Delerins (AST)

Елена Чекалова, Гелия Делеринс.

«Мировая кухня: кулинарные хиты со всего света из наших продуктов»

Сталик Ханкишиев.

А теперь хорошие новости и поздравления коллегам!
http://stalic.livejournal.com/430669.html

• От соленого лимона самое вкусное – шкурка

Вах, курица с лимоном и оливками.

От соленого лимона самое вкусное - шкурка, ты не поверишь, я знаю!

Сталик Ханкишиев.

Марракеш-Марракеш!

• Яйца-пашот от Эдуарда Насырова

В кастрюле нагреть воду до 80°С.

На шумовку аккуратно разбить яйцо и дать стечь «водянистому» белку.

Аккуратно переложить яйцо в кастрюлю с горячей водой. Так же поступить со вторым яйцом.

Сразу выключить огонь и накрыть кастрюлю крышкой, провернуть ее, чтобы образовался гидрозатвор. Через минуту можно вынимать яйца.

2 порции.
2 яйца, 2 кусочка хлеба

Соус: 2 желтка и 70 г сливочного масла, 1-2 ст. л. лимонного сока, соль и перец по вкусу

***

· Был я на днях в гипермаркете одном

А у говядины самая лучшая консистенция получается, когда температура внутри куска мяса находится в районе всего лишь 50С. При этом желательно, чтобы весь кусок был пропечен равномерно. Именно поэтому правильно запекать при невысокой температуре, но достаточно долго.

Теперь об экономике, о ценах. Кусок туши вместе с костями - хребтом и ребрами. - Стоил 370 рублей Кости и обрезь составили примерно половину, значит, кусок мяса в чистом виде стоит уже около 700 рублей. После ужарки-усушки-утряски килограмм готового продукта обошелся под 1000 рублей.Но при этом у меня остались даром косточки на пару кастрюль отличного супа, а еще обрезь, из которой можно приготовить отличные блюда. Ну, хорошо, пусть тысяча, а все остальное пиши пропало. Дорого? По сравнению с колбасой - да, дорого - именно так скажут те, кто ничего не понимает. Как можно вообще это мясо сравнивать с колбасой?

- от Сталика Ханкишиева

• Если из купленного вами куска мяса при разрезе течет кровь, то это означает, что скотина не была зарезана как положено.

К слову, если из купленного вами куска мяса при разрезе течет кровь, то это означает, что скотина не была зарезана как положено. Может быть, она просто пала или была убита каким-то иным, неправильным способом. А в нормальном мясе крови быть просто не должно.

Полезные мелочи + фото и текст про высоту мангала от Сталика Ханкишмева

http://stalic.livejournal.com/410500.html

• Обзор варочной поверхности Pyramida

·

·

Обзор варочной поверхности Pyramida VCH 640/0 U – первой стеклокерамики, произведенной в Украине

От Эдуарда Насырова

my_happyfood 25 января 2016, 22:15

• Мандарины для джема не чистим

·