Визначити кислотність молока титрометричним методом

Кислотність молока – найважливіший біохімічний показник, який враховується під час продажу-приймання молока. Це показник свіжості молока.

Розрізняють: загальну (титровану) кислотність, яка відображає вміст у молоці всіх сполук, що мають кислий характер. Під час зберігання молока відбувається процес розвитку мікроорганізмів, котрі зброджують молочний цукор (лактозу), при цьому у молоці накопичується молочна кислота, яка змінює його кислотність. Титрована кислотність свіжого молока у нормі становить 16–18 ⁰Т (хоча може сягати від 22 до 27 ⁰Т, що залежить від складу молока, кормів та інших факторів.); що обумовлено наявністю деяких аніонів фосфорної і лимонної кислот (10–11 ⁰Т), білків (казеїн і сироваткові білки) (4–5⁰Т) та диоксиду вуглецю (вуглекислоти) (СО₂ + Н₂О → НСОз + Н⁺), яка перебуває у розчинному стані (1–2⁰Т). Кислотність кип’яченого і пастеризованого молока знижується на 2–3 ⁰Т за рахунок видалення вуглекислоти.

Титрована кислотність молока виражається у градусах Тернера – ⁰Т – число мл 0,1 н лугу NaOH або KOH, що витрачено на нейтралізацію (титрування) 100 мл молока. Також кислотність молока можна виразити у відсотках молочної кислоти. Грам-еквівалент молочної кислоти дорівнює 90; відповідно – 1 мл 0,1 н розчину лугу (1 ⁰Т) відповідає 0,009 г молочної кислоти.

Низька кислотність (менше 16 ⁰Т) свідчить про захворювання тварин, але найчастіше про фальсифікацію молока – розведення його водою, додавання соди, аміаку.

Підвищення кислотності викликає небажані зміни властивостей молока, наприклад, зниження стійкості білків при нагріванні. Саме тому, титрована кислотність - це критерій оцінки якості молока, яке заготовляється для молокопереробної промисловості. Крім цього, визначення титрованої кислотності молока необхідне для встановлення його ґатунку та виявлення молока, одержаного від корів, хворих на мастит.

Суть методу: визначення кислотності базується на нейтралізації кислих солей, білків, вільних кислот та інших кислих сполук молока розчином лугу в присутності індикатора фенолфталеїну. При додаванні до молока води підвищується розчинність лужного тризаміщеного фосфату кальція. Внаслідок гідролізу двозаміщений фосфат кальцію переходить у тризаміщений:

CaHPO+2H₂O → Ca(OH)₂ + H₃ PO₄

2CaHPO₄+Ca(OH)₂ → Ca(PO₄)₂+H₂O

Прилади і реактиви: конічна колба на 100 см³, піпетки на 10 і 20 см³, бюретка, крапельниця, 0,1 н розчин їдкого натру, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, контрольний еталон забарвлення.

Приготування контрольного еталону забарвлення: в колбу на 150-200 см³ відміряти піпеткою 10 см³ молока, 20 см³ води, 1 см³ 2,5%-ного розчину сірчанокислого кобальту, розмішати. Цей еталон придатний до роботи протягом однієї зміни. Для тривалішого зберігання еталону додають одну краплю формаліну. Для приготування 2,5%-ного розчину сірчанокислого кобальту в мірну колбу на 100 см³ вносять 2,5 г сірчанокислого кобальту (ГОСТ 4462-78) і до мітки доводять дистильованою водою. Термін зберігання 2,5%-ного розчину сірчанокислого кобальту – 6 місяців.

Техніка визначення:

1. В колбу відміряють 10 см³ добре перемішаного молока, додають 20 см³ дистильованої води і три краплі фенолфталеїну (рис.).

2. Помішуючи вміст колби круговими рухами, відтитровують його із бюретки 0,1 н розчином лугу до появи рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону і не зникає впродовж 1 хв.

1,2 – відмірювання і внесення в колбу досліджуваного молока; 3 – додавання дистильованої води; 4 – внесення індикатора фенолфталеїну; 5 – титрування проби розчином лугу.

Кількість лугу, витраченого на нейтралізацію 10 см³ молока, помножена на 10, дає кислотність у градусах Тернера (°Т). Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати ±1°Т.