Визначити м'ясо хворих тварин за допомогою бензидинової проби

Пероксидаза є окисно-відновним ферментом, який знаходиться у ядрі клітини. Під час зберігання м’яса пероксидаза дифундує в саркоплазму клітини, при цьому активність її значно знижується, а в подальшому фермент руйнується.

Суть реакції на пероксидазу з бензидином полягає у тому, що в присутності активної пероксидази пероксид водню руйнується з виділенням атомарного оксигену, який в свою чергу окиснює бензидин. Продукт окиснення бензидину утворює з неокисненим бензидином сполуку, що має синьо-зелене забарвлення, яке поступово переходить у буро-коричневе. Активність пероксидази залежить від кислотності середовища і за величини рН вище 6,3−6,4 результат реакції, как правило, негативний.

Готування м’ясної витяжки. Відважують наважку фаршу масою 5 г. У конічну колбу вносять 20 см³ двічі кип’яченої дистильованої води, додають наважку фаршу і настоюють 15 хв, тричі перемішуючи коловими рухами. Після настоювання вміст колби фільтрують через паперовий фільтр і в подальшому використовують відфільтровану витяжку.

Хід виконання. У пробірку вносять 2 см³ м¢ясної витяжки додають 5 крапель спиртового розчину бензидину масовою часткою 0,2 %. Уміст пробірки збовтують, після чого додають 2 краплі розчину пероксиду водню масовою часткою 1 %.

За зміною кольору витяжки визначають наявність або відсутність пероксидази в м¢ясі.

М'ясо вважають одержаним від здорової тварини, якщо витяжка набуває синьо-зеленого кольору, що переходить протягом 1−2 хв. у буро-коричневий (позитивна реакція). М’ясо вважають одержаним від хворих тварин за появи характерного забарвлення пізніше 2 хв. (сумнівна реакція). М'ясо вважають одержаним від загиблих чи забитих в стані агонії тварин, якщо витяжка не має специфічного синьо-зеленого кольору або відразу з'являється буро-коричневий (негативна реакція).