Блок группы помещений общественного питания

Основная статья доходов в гостинице - продажа номеров (58,3 %,), но второе место в структуре доходов занимает реализация питания и напитков (33,7 %).

В состав современных гостиниц, особенно большой вместимости и высокого уровня комфорта, вклю­чают широкий набор различных типов предприятий общественного питания: всевозможные рестораны; банкетные залы; шведский стол; разнообразные типы кафе; столовые; различные бары, бары на жилых этажад; коктейль-холлы; закусочные, оборудованные рашперами; шашлычные; буфеты, поэтажные буфеты; магазин кулинарии. В гостиницах и мотелях вместимостью 200 мест и более, кроме того, имеются специальные буфеты иди столовые для обслуживающего персонала, а также в гостинице могут быть предприятия быстрого обслуживания, пиццерия.

При планировке предприятий питания вместимость залов не ог­раничивается, но рекомендуется не делать залы более чем на 250 мест, а при необходимости должна иметься возможность измене­ния вместимости с помощью перегородок (стационарных или пере­движ­ных). Во всех гостиницах следует предусматривать банкетные залы на 40 - 60 мест, а в ресторанах – кабинеты на 6, 8, 12 мест.

Функциональная организация этой группы помещений решается с учётом категорийности гостиниц. В однозвёздных гостиницах питание гостей не предусматривается. В двух-трёхзвёздных должны быть рестораны или кафе. В 4 и 5-звёздных – рестораны, банкетные залы, бары, а в 5-звёздных и ночные клубы.

В курортных и туристических гостиницах имеются рестораны национальной кухни, гриль-рестораны, варьете, винные и пивные погребки, танц-бары, бары-дискотеки и пр. Такие предприятия питания получили наименование «развлекательного» и «занимательного» питания.

Обеденные залы в столовых и ресторанах следует проектировать вместимостью не более 250 мест, поскольку при большой вместимости создаётся дискомфортная обстановка (шум, большое движение посетителей).

Количество посадочных мест в буфетах определяется из расчёта не менее 10 % вместимости гостиницы. Рационально их размещать с хорошей вертикальной или иной связью с блоком группы питания.

Весь обслуживающий группу питания персонал должен иметь отдельный вход в гостиницу со своим вестибюлем, раздевалками, душевыми, санузлами, комнатами отдыха и административно-хозяйственными помещениями.

При расчете количества мест в процессе проектирования предприятий общественного питания гостиниц следует учесть, что суммарное число мест для потребителей в предприятиях общественного питания во всех типах гостиниц вместимостью 100 мест и более обычно равно или превышает в 1,2 – 1,5 раза число мест в гостини­це. В туристских и курортных гостиницах число мест в пред­приятиях общественного питания в ряде случаев превышает число мест в гостинице в 1,4 – 1,7 раза, т.к. предприятия обществен­ного питания рассчитывают также на обслуживание отдыхающих, проживающих не только в гостинице, но и в частных домах, сдавае­мых внаем, в кемпингах и т. д.

Основное число мест предприятий общественного питания оте­чественных гостиниц размещают в ресторанах. При домах отдыха, пансионатах, мотелях, кемпингах, турист­ских базах и приютах, летних городах отдыха проектируются столо­вые. Вместимость залов столовых домов отдыха и санаториев должна соответствовать количеству отдыхающих из расчета 100 %-ного их обеспечения питанием при однократной оборачиваемости мест; в столовых при остальных учреждениях отдыха – 50 % отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест. В столовых предусматривается самообслуживание, но в соответствии с заданием иногда и обслужи­вание официантами. Кроме столовых, при учреждениях отдыха проек­тируются буфеты, вместимость торговых залов которых составляет не более 5 % количества отдыхающих.

Можно расчет вместимости производить по ориентировочным нормам (мест/номер): рестораны – 1; вестибюльный бар – 0,1; бар ресторана – 0,03; дневной бар – 0,15; ночной бар – 0,20; поэтажные буфеты – 0,1; столовая персонала – 0,1.

В предприятиях общественного питания вместимостью более 50 мест следует предусматривать отдельные входы для посетителей и персонала.

Для предприятий общественного питания, размещаемых в гости­ницах и мотелях, рекомендуется предусматривать хозяйственный подъезд, разгрузочную площадку и мусоросборник.

Разгрузочная площадка не должна размещаться под окнами но­меров. Над разгрузочной площадкой рекомендуется предусматривать навес или козырек.

При ограниченных размерах дворовых территорий допускается устройство встроенных площадок для мусоросборников, рассчитанных на размещение не более двух контейнеров.

При залах ресторанов гостиниц категорий «5 звезд» и «4 звезды» и мотелей «4 звезды» рекомендуется предусматривать размещение бан­кетных залов общей вместимостью 15 – 20 % количества мест в ресто­ране (процент уточняется в задании на проектирование).

Дневные бары, как правило, размещаются в вестибюле, холлах, гостиных и в ресторанах. Ночные бары должны располагаться в местах, изолированных от жилых корпусов.

Вместимость зала столовой для персонала определяется из расчета обеспечения питанием всех работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.

Предприятия питания должны быть спроектированы и оборудованы согласно действующим стандартам, техническим требованиям, санитарным нормам и правилам, правилам пожарной безопасности и другим нормативным документам.

Различают пять основных групп помещений:

– складская группа (предназначена для кратковременного хране­ния сырья и продуктов с соответствующими режимами хранения);

– производственная группа (предназначена для переработки про­дуктов, сырья, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции); в ее состав входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерские, кулинарные) и вспомога­тельные (моечные);

– торговая группа (предназначена для реализации готовой про­дукции и организации ее потребления) – торговые залы, вести­бюль с гардеробом и санузлами;

– административно-бытовая группа (администрация, гардеробы и комнаты персонала, душевые, санузлы);

– техническая группа (предназначена для обслуживания всех групп помещений) — вентиляционные камеры, тепловые пункты, электрощитовые.

Все группы помещений связаны между собой. К наиболее рас­пространенным компоновочным схемам относят:

– центричную, когда неторговые помещения (производственные, складские) размещаются в центре здания, а торговые – вокруг них; такая схема применяется, как правило, для одноэтажных предприятий питания с количеством посадочных мест более 200; ее недостатком является большое расстояние от отдельных столов до неторговых помещений;

– фронтальную, когда неторговые помещения размещаются за торговыми по всему фронту вдоль продольной оси здания; при­меняется для предприятий с количеством мест от 100 и более; ее достоинством является широкий фронт раздачи, удобно связанной с горячим цехом, простая и четкая схема движения посетите­лей, персонала, продуктов и готовых блюд, а недостатком — зна­чительная протяженность зала при небольшой его ширине;

– угловую, когда неторговые помещения размещаются в глуби­не, в угловой части общего зала; такая схема применяется для предприятий с числом посадочных мест менее 100.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все их группы должны размещаться по ходу технологического процесса — сначала складские, производственные, потом торговые, с которыми должны быть удобно связаны административно-бытовые и технические помещения. От взаимного расположения основных групп помещений зависит обеспечение кратчайшей связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслужива­ющего персонала. Следует стремиться к компактной структуре зда­ния, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменениями технологии производства.

Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам; все производственные и складские помещения проектируются непроходными, входы в производственные и бытовые помещения устраивают со стороны хозяйственного двора, а в торговые помеще­ния — с улицы, их изолируют от входов в жилые помещения гос­тиницы.

Компоновка складских помещений производится по на­правлению движения сырья, с учетом возможностей более рацио­нального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Компоновка производственных помещений зависит от последовательности выполнения всех стадий технологического про­цесса; торговых — от выбранного движения посетителей с учетом возможностей их эвакуации в случае пожара.

Административно-бытовые помещения размещают таким образом, чтобы обеспечить связь со всеми группами помещений, в том числе и бытовыми.

Компоновка технических помещений производится в соответствии с назначением каждого из них, они должны быть максимально приближены к основным обслуживаемым помещениям. Вентиля­ционные камеры должны находиться в центре нагрузок на кровлю или в подвале, тепловой пункт – у наружной стены, машинные отделения охлаждаемых камер – вблизи них, в подвале с самостоя­тельным входом. При компоновке многоэтажных зданий складская группа, бытовые и технические помещения размещаются в под­вальном или первом этажах; административные помещения, заго­товочные и специализированные цехи, экспедиция – на первом этаже, как и вестибюль с гардеробом и санузлами для посетителей, а доготовочные цехи и торговые залы – на верхних этажах. Связь между этажами осуществляется с помощью лестниц, грузовых и пассажирских лифтов.