Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Организация работы горячего цехаГорячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню. Организация рабочих мест в горячем цехе Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Оборудование в суповом отделении стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф (Polair ШХ-0,5 (CM105-S)), кипятильник, электрические плиты (Abat ЭП-4ЖШ-01). В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф (RATIONAL SCC 101 5 SENSES), фритюрница (ФЭС-8/7Н). Следующая линия – электрические плиты (Abat ЭП-4ЖШ-01). . Организация труда в горячем цехе Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 06:30 оканчивают в 23.00 часов. Руководит горячим цехом заведующий производством, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по графику. –5 через 2 и 2 через 2. Количество работников в горячем цехе предприятия составляет 2 человека, в холодном цехе 2 человека, в кондитерском цеху 1 человек и 1 шеф-повар. Правила техники безопасности при работе в горячем цехе Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи: 1. Вводный инструктаж 2. Первичный инструктаж на рабочем месте 3. Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском. Перед началом работы: Надевают спецодежду, волосы убирают под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надевают удобную обувь. Приводят в порядок рабочее место, не заграждают проходы. Осматривают инвентарь и убеждаются в его исправности.. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдают правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной, без трещин. Не ставят в жарочном шкафу противни не соответствующие размерам жарочной камере.
|