Технологический процесс приготовления пюреобразных супов

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

* супы-пюре, заправленные белым соусом;

* супы-кремы, заправленные молочным соусом;

* супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) — варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленых горошек например,нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Гаспачо из огурцов

Очищают и нарезают лук на кусочки. У перца удаляют семена и перегородки,. У укропа удаляют стебли.

Все овощи измельчают в блендере, вливают холодную питьевую воду или овощной бульон. Добавляют уксус, оливковое масло, соль и перец. Остужают в холодильнике в течение 1 ч. Украшают нарезанными огурцами и перцем. Разливают суп по керамическим стаканам, сверху раскладывают нарезанные овощи, поливают оливковым маслом.

Суп-пюре из шампиньонов

Отваривают нарезанный картофель в небольшом количестве воды. В сковороде обжаривают лук на масле, добавляют нарезанные грибы и тушат до появления аромата. Смешивают картофель с жареными шампиньонами и измельчают в блендере. В кастрюле вскипятить заранее приготовленный овощной бульон, выложить в него картофельно-грибную смесь, вскипятить, соль и перец положить по вкусу.

Суп – пюре из морепродуктов (биски)

Для приготовления биски из раков, раков предварительно отваривают, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фламбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом.

Требования к качеству и хранению пюреобразных супов.

Они должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки. Температура подачи не ниже 65°С.

Декорирование подачи супов – пюре.

Для подачи густого супа-пюре, можно с помощью трафарета (звездочки, цветочки т.д.), аккуратно положить его сверху, а по краям густо насыпать молотых орехов или хлебных крошек для декорирования блюд – красивого оформления.

С помощью сметаны или сливок можно украсить густые фруктовые пюре-образные супы. Та же деревянная палочка поможет завернуть крутые сметанные или сливочные спирали — вихри на поверхности клубничного или вишневого супа.