Технологический процесс приготовления соусов-паст

Соусы для пасты – настоящее произведение искусства, они могут сделать блюдо необычайно нежным, пикантным, острым, придать самые разнообразные оттенки вкуса и аромата и просто до неузнаваемости изменить вкус пасты. Считается, что прародителем всех соусов для пасты была заправка, приготовленная из свежих томатов с оливковым маслом и базиликом, немного позже в нее стали добавлять сыр, и получился один из самых популярных соусов в мире. Вслед за томатным, стали появляться белые, мясные, сырные, грибные и другие виды соусов. Какой бы соус для пасты вы ни выбрали, в составе практически любого из них будет оливковое масло, тертый пармезан, мелко нарезанный чеснок, базилик, мускатный орех, черный и чили перец.

Классический соус «Болоньезе»

Для приготовления этого соуса лук, морковь, сельдерей обжаривают и добавляют в мясной фарш, продолжают обжаривать. Вливают красное вино и доводят до кипения. Добавляют помидоры с соком, соль, перец, мускатный орех и тушат 1 час. Затем вливают сливки и прогревают.

Соус «Песто»

Растирают до однородной массы кедровые орехи и чеснок, добавить листья базилика и снова размять. Попеременно добавлять тертый сыр Пармезан и оливковое масло, тщательно перемешивают соус. Базилик можно разбавить или заменить зеленью петрушки. А иногда «Песто» готовят без Пармезана.

Требования к качеству

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены.

Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями: красный соус - с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый - с чуть заметным запахом кореньев; томатный - с кисло-сладким привкусом.

Подаются немедленно.