Организация работы соусного отделения горячего цеха

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Основным оборудованием соусного отделения являются электрические плиты (Abat ЭП-4ЖШ-01), жарочный шкаф (RATIONAL SCC 101 5 SENSES), фритюрницы (ФЭС-8/7Н), универсальный привод. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Из посуды в соусном отделении применяются:

- наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей;

- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре.

- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Из инвентаря применяют:

- венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);

- грохот;

- лопатки для блинов, котлет, рыбы;

- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.