Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:

1. Рецептуру блюда, выход полуфабриката и готового блюда, способ тепловой обработки.

2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда.

3. Величину сохранности (потерь) пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Для расчетов используют данные справочника «Химический состав пищевых продуктов».

При расчетах следует учесть, что химический состав исходных продуктов, приводится для сьедобной части, т.е. с учетом отходов и потерь при холодной обработке сырья. Поэтому при расчетах следует использовать массу нетто продуктов, входящих в рецептуру.

Содержание пищевых веществ в ингредиентном составе блюда рассчитывают по каждому пищевому веществу отдельно, используя формулу:

Кпр = Н з * К спр /100 (28)

где Кпр - содержание искомого пищевого вещества в продукте, входящем в рецептуру блюда, г

Н з - норма закладки продукта по рецептуре блюда, г

К спр - содержание пищевого вещества в 100 г продукта справочная величина, г

Величину потерь каждого пищевого вещества рассчитывают по формуле:

Пи =∑Кпр *Пспр /100 (29)

где Пи – искомые потери пищевого вещества, г

∑Кпр - суммарная величина содержания пищевого вещества в сырьевом наборе, г

Пспр - потери пищевого вещества при тепловой обработке (справочные данные), %

Содержание каждого пищевого вещества в блюде с учетом потерь при тепловой обработке рассчитывают по формуле:

Кбл =∑Кпр - Пи (30)

где Кбл содержание пищевого вещества в блюде, г

Энергетическая ценность — это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров, равна 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов — 4 ккал (16,7 кДж), 1 г белков — 4,9 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т.е. в килоджоулях, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж.

При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты.

Расчет энергетической ценности производят по формуле:

Эц = 4,0*Б +9,0 *Ж + 4,0 *У (31)

где Эц – энергетическая ценность, ккал

Б -количество белков, г,

Ж -количество жиров, г,

У -количество углеводов, г

Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляют, т.к. они входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности разрабатываемых блюд.

Таблица 18

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «______»