Расчет и подбор оборудования и инвентаря

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Для холодного цеха производится расчет холодильного оборудования.

Основным холодильным оборудованием цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

E=Q/k(15)

где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

k — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

Q=m*П / 1000 (16)

где m — масса одной порции изделия;

П — количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица 10

ИТОГО:

В графу 1 выписываются только те блюда, которые подлежат хранению в холодильнике. Вес одной порции берётся из таблицы 4 по графе «выход».

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (см. Приложение 7).

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:

V = Vпрод +V в - Vпром /0,85(17)

где V_{про д}— объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм³;

V прод=Пg*qp/ j(18)

где Пg — количество блюд;

q_p - масса продукта на одну порцию, кг;

j — объемная масса продукта (плотность— кг/м³);(данные берутся у преподавателя на консультации)

V_в — объем воды, дм³;

Vв=Q*qв(19)

где Q - масса основного продукта, необходимого для приготовления бульона, кг;

(Q= Пg*qp)

q_в — норма воды на 1кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона— см.Л. А.Панова, стр 216);

V_{пр ом} — объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм³;

V_пром= Vпрод *(1- j) (20)

Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия.Полученные данные заносим в таблицу «Расчёт объёма котлов для варки бульонов».

Таблица 11

Расчёт объёма производится отдельно по каждому виду продуктов, а затем эта сумма складывается. По учебнику «Оборудование» подбираются необходимые котлы.

Пример. Рассчитать объём котла для варки костного бульона нормальной концентрации при приготовлении 400 порций борща в столовой.

Q= 0,1*400= 40 кг,

где 0,1 кг- норма костей для варки бульона на 1 порцию супа по Сборнику рецептур.

Vпрод = 40/0,57= 70,2 дм

Vв =4*40=160дм

Vпром =70,2*0,43= 30,2 дм

Таким образом, объём котла составит Vк= (70,2+ 160- 30,2) / 0.85=235 дм

Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:

Vk=A*H/K (21)

где V_к — объем котла для варки первого блюда, дм³;

А — количество порций первого блюда, реализуемого за день;

Н — норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных — 500 г, прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г);

К — коэффициент заполнения котла. К = 0,85.

Таблица 12

При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий:

жареные вторые блюда - 1 час

отварные, припущенные

тушеные вторые блюда - 2 часа

овощные гарниры - 2 часа

каши рассыпчатые и

капуста тушеная - 6 часов

горячие напитки - 2 часа

Для тушеных продуктов обьем котла определяется по формуле:

V_к = V_{прод / К} (22)

Vk=1,15*Vпрод/K (23)

Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:

Vk= Vпрод+Vв/K(24)

где V_прод — объем продукта, дм³;

V_в — объем воды, дм³;

К — коэффициент заполнения котла, равный 0,85.

Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

Vk=A*H/K (25)

где А — количество порций;

Н — норма выхода одной порции, г;

К — коэффициент заполнения котла (0,85).

Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.