Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале





Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

= Nд∙ m (4)

где — количество блюд:

— количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (см. Л.А Панова стр.308)

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙ m х.б. (5)

n = Nд∙ m Iб. (6)

n = Nд∙ m I1б. (7)

n = Nд∙ сл.б., (8)

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

— количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H (9)

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица 2

Наименование блюд Количество потребителей Коэффициент потребления Количество блюд данного вида
Холодные блюда      
и т. д.      
Итого      

Таблица 3

Наименование блюд Количество потребителей Нормы потребления Количество блюд  
л/кг/шт в порциях
Горячие напитки          
Холодные напитки          
Кондитерские изд.          
Хлеб и хлебобулочные изд.          
Фрукты          

В столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, работающих по комплексному меню, распределение блюд по ассортименту производится следующим образом: условно принимают, что количество блюд, реализованных по первому варианту комплекса, составляет 60% общего количества блюд, а по второму варианту – 40%.

Составление производственной программы начинается с разработки ассортиментного минимума продукции для предприятия. Ассортиментный минимум содержит примерное количество наименования блюд и кулинарных изделий. Ассортиментный минимум продукции оформляется в таблицу

Таблица 4

Ассортиментный минимум продукции для предприятия.

Наименование групп блюд Количество наименований блюд
Например: Холодные закуски Супы И т.д.   3-4  

 

Составление производственной программы предприятия

При составлении производственной программы следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого типа предприятия (см. Приложение 8, Л. А. Панова стр 108), количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Производственная программа составляется в виде плана-меню по следующей форме:

Таблица 5

Выход, гр № по Сборнику рецептур Наименование блюд Кол-во блюд Ответственный за приготовление (повар)
         
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
    Окунь заливной    
  141/819/90 Ростбиф хол. с гарн.    
    Салат витаминный    
    Икра баклажанная    

Итого 370 и т. д.

Date: 2016-02-19; view: 871; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.005 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию