Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции.

Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье – является план- меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых – доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

План -меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд напитков и количество блюд по группам.

Порядок проведения расчетов приводится ниже.

Расчет количества посетителей. Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_ч = Р · φ_ч · х_ч / 100 (1)

Где N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ_{ч –} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_{ч –} загрузка зала в данный час, %

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотрите в Приложении 5.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1

Таблица 1

ИТОГО:

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д = Σ Nч (2)

где N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

N_max/t

где N_max – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.

Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчета блюд (К) по формуле:

К = Nчас./ N(день) (3)

где Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Сумма коэффициентов пересчета для любого периода реализации блюд должна равняться единице.

Полученные данные заносим в таблицу 1