Тема 2.1. Приготування прісного листкового тіста

1. Ознайомитись з організацією робочого місця кондитера для приготування прісного листкового тіста і виробів з нього.

2. Виконати розрахунки кількості сировини для приготування прісного листкового тіста.

3. Скласти технологічну схему приготування прісного листкового тіста.

4. Відпрацювати приготування прісного листкового напівфабрикату для тістечок і тортів: заміс тіста, підготовка масла, шарування тіста маслом, розкачування і складання листкового тіста вчетверо, розробка, випікання.

5. Відпрацювати приготування листкового напівфабрикату для тістечок і тортів; розробка і випікання.

6. Формування тістечок «Конверт», «Трикутник», «Бантик», «Калачик», заготовок для тістечок «Трубочки» і «Муфточки».

7. Відпрацювати приготування: пиріжків листкових з різними фаршами, кулеб’яки з м’ясом, курника, пирога листкового з повидлом, голованів, язиків листкових.

8. Відпрацювати приготування фірмових кондитерських виробів із прісного листкового тіста.

9. Вирішити виробничі ситуації: приготовлені пиріжки мають бліду поверхню з сірим відтінком. Чому? Назвіть причину. Кондитер приготував вироби з малим підйомом. Назвіть причину. Приготовлені вироби із прісного листкового тіста дуже стиснуті. Чому?

10. Задача. Необхідно приготувати 17,5 кг тістечок «Наполеон». Скільки і яких продуктів повинен отримати кондитер для виконання даного замовлення?

Самостійна робота

1. Скласти технологічну схему приготування кулеб’яки з м’ясом, пиріжків печених з яблучною начинкою.

2. Скласти таблицю «Види і причини браку листкових виробів із прісного листкового тіста».

3. Скласти технологічні картки приготування виробів із прісного листкового тіста.

4. Рішення задач, виробничих ситуацій, проблемних питань.

Практичне завдання №31