Тема №3: Приготування фірмових страв з риби

1.Організувати робоче місце кухаря для приготування фірмових страв з риби.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування фірмових страв з риби

відповідно до завдання.

3.Відпрацювати приготування: сосисок рибних, каштанів рибних, оладок „Загадка", коропа, фаршированого грецькими горіхами, колобків рибних. 4.Скласти схему приготування каштанів рибних.

5. Підбір соусів, гарнірів до страв, правила відпускання.

6. Задача: Визначити кількість риби для приготування 75-ти порцій страви „Колобки рибні".

Самостійна робота

1. Скласти технологічні картки на страви.

2. Рішення задач виробничих ситуацій, проблемних питань.

3. Скласти технологічну схему приготування кальмарів у томатному соусі.

Практичне завдання №12

Тема 1.7: Приготування страв з м'яса, м'ясопродуктів, с\г птиці, кроликів.

Тема 1. Приготування м'ясних страв смажених великими порційними дрібними шматками.

1. Проаналізувати асортимент м'ясних страв на виробництві. Зробити висновки та внести пропозиції.

2. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря гарячого цеху. Вимоги безпеки праці під час експлуатації теплового обладнання.

3. Розрахувати к-ть сировини для приготування смажених м'ясних страв відповідно до виробничої програми підприємства. Оформити прибуткову накладну для отримання продукції зі складу на виробництво.

4. Відпрацювати приготування страв із смаженого м'яса великими шматками: ростбіф, свинина смажена, яловичина шпигована, порося смажене, грудинка фарширована, рулет.

5. Відпрацювати приготування страв зі смаженого м'яса порційними шматками: біфштекс із зеленим маслом, біфштекс з яйцем, біфштекс з цибулею фрі, філе натуральне, філе з томатами, філе з шампіньйонами, лангет, антрекот, котлети натуральні, ескалоп, котлети відбивні, шніцель відбивний, ромштекс, битки по - київськи, м'ясо хрустке.

6. Відпрацювати приготування страв із смаженого м'яса дрібними шматками: бефстроганов, шашлик по - карськи, шашлик по- кавказьки, шашлик із яловичини або свинини, піджарка.

7. Підібрати соуси і гарніри.

8. Ознайомитися з вимогами до естетичного оформлення і відпускання, вимогами до якості, умовами і термінами реалізації страв.

Самостійна робота

1. Скласти таблицю „Підбір соусів, гарнірів до страв з м'яса порційними шматками".

2. Скласти технологічні картки на страви.

Практичне завдання №13

Тема №2: Приготування страв з м'яса, тушкованого великими, порційними шматками, запечених м'ясних страв.

1. Проаналізувати організацію технологічного процесу приготування тушкованих м'ясних страв, запечених м'ясних страв. Скласти замовлення на необхідний інвентар, посуд, інструменти, обладнання.

2. Розрахувати к-ть сировини для приготування м'ясних страв відповідно до виробничої програми підприємства.

3. Відпрацювати приготування м'яса, тушкованого великими шматками: м'ясо тушковане, м'ясо шпиговане.

4. Відпрацювати приготування м'яса тушкованого порційними шматками: м'ясо духове, зрази відбивні, крученики волинські, печеня по - київські.

5. Відпрацювати приготування запечених м'ясних страв: запіканки або рулету картопляного з м'ясом, голубців з м'ясом і рисом, макаронника з м'ясом, солянки збірної на сковороді, картопля або томати фаршировані.

6. Підібрати соуси і гарніри.

7. Ознайомитися з вимогами до естетичного оформлення і відпускання, вимогами до якості, умовами і термінами зберігання.

Самостійна робота

1. Скласти технологічні картки на приготування страв відповідно до завдання.

2. Ситуація: Кухар приготував макаронник із м'ясом, але він не тримає форму. Під час нарізування на порції розпадається. Чому? Як можна цьому запобігти?

Практичне завдання №14

Тема №3: Приготування смажених страв з птиці цілими тушками та порційними шматками; страв з філе птиці.

1. Проаналізувати асортимент страв із с\г птиці на виробництві. Зробити висновки та внести пропозиції.

2. Виконати розрахунки сировини для приготування страв відповідно до виробничої програми підприємства.

3. Відпрацювати приготування: смаженої птиці або кролика, гуски, курки, качки фаршированої, котлет натуральної, панірованих по - київському, по - столичному, у фритюрі, курчата табака.

4. Скласти схему приготування шніцеля по столичному.

5. Підібрати гарніри і соуси.

6. Ознайомитися з вимогами до естетичного оформлення і відпускання, вимогами до якості, умовами і термінами зберігання.

7. Задача: Визначити к-ть птиці 1-ї категорії для приготування 80-ти порцій рагу з птиці. Вихід порції 100г.