Приготування кондитерських виробів

Практичне завдання №24

Тема 2. Приготування напівфабрикатів для оздоблення виробів

Тема 2.1. Приготування кремів

1. Ознайомитись з організацією робочого місця кондитера для приготування напівфабрикатів для оздоблення виробів.

2. Ознайомитись з безпекою праці при експлуатації збивальної машини.

3. Провести розрахунки сировини для приготування масляних та білкових кремів відповідно до виробничої програми підприємства.

4. Відпрацювати технологічні прийоми і операції з виготовлення масляного основного крему та його похідних: шоколадно – масляного, кавового масляного, шарлот, глясе, масляного з горіхами.

5. Відпрацювати технологічні прийоми і операції по виготовленню білкового крему заварним і сирцевим способами.

6. Відпрацювати технологічні прийоми і операції з виготовлення помадки основної.

Самостійна робота.

1. Скласти таблицю «Види та причини браку крему масляного та білкового.

2. Самостійно відпрацювати прийоми і операції по оздобленню прикрашальними напівфабрикатами виробів.

Практичне завдання №25

Тема 2.2. Приготування прикрашальних напівфабрикатів (малювальних і пластичних мас).

1. Організувати робоче місце кондитера для виготовлення прикрашальних напівфабрикатів.

2. Провести розрахунки сировини для приготування та виготовлення прикрас із білкової рисувальної маси, із цукрових та молочних мастик, глазурі згідно з виробничою програмою підприємства.

3. Відпрацювати технологічні прийоми і операції по виготовленню прикрас із білкової рисувальної маси.

4. Відпрацювати технологічні прийоми і операції по виготовленню прикрас із цукрових мастик, молочної мастики.

5. Відпрацювати приготування глазурі: сирцевої для глазурування поверхні; сирцевої для прикрашання виробів; шоколадної для глазурування поверхні виробів.