Тема 2.2. Приготування пісочного тіста та виробів з нього

1. Проаналізувати асортимент виробів із пісочного тіста на виробництві. Зробити висновки та внести пропозиції.

2. Ознайомитися з організацією робочого місця кондитера для приготування пісочного тіста та виробів з нього, безпекою праці при експлуатації збивальної та тістомісильної машини.

3. Скласти технологічну схему приготування пісочного тіста.

4. Розрахувати кількість сировини для приготування пісочного тіста і виробів з нього згідно з завданням виробництва.

5. Відпрацювати приготування пісочного тіста і виробів з нього: тістечка «Пісочне кільце», печива пісочного, тістечка пісочного желейного, тістечка пісочного, глазурованого помадкою, пісочного з кремом, тістечка «Кошик з білковим кремом».

6. Провести бракераж готових виробів.

7. Задача: Визначити кількість сировини, необхідної для приготування 200 шт тістечок глазурованих помадкою з масляним кремом. Вказати вагу помадки, крему, фруктової начинки на один виріб.

Самостійна робота

1. Скласти таблицю «Причини браку пісочного тіста та виробів з нього».

2. Скласти наряд – замовлення на приготування тістечок з пісочного тіста.

3. Скласти технологічні картки на приготування виробів із пісочного тіста.

4. Рішення задач, виробничих ситуацій.

Практичне завдання №33

Тема Приготування пісочних тортів.

1. Ознайомитись з організацією робочого місця кондитера для приготування пісочних тортів.

2. Провести розрахунки сировини для приготування пісочних тортів згідно з завданням виробництва.

3. Відпрацювати приготування пісочних тортів: пісочно – кремовий «Абрікотин», торт з мигдалем і курагою, торт «Ленінградський», торт «Листопад».

4. Відпрацювати приготування пісочно – фруктового торта.

5. Задача. Розрахувати кількість крему для приготування 10 кг пісочного торта «Абрікотин».