Припускание моркови

Инвентарь и посуда: сотейник, разделочная доска ОС, нож поварской, стакан, плоская столовая тарелка.

Рецептура: морковь — 217 г, сливочное масло или маргарин-5 г, сахар — 3 г. Выход — 210 г.

Последовательность выполнения работы: 1. Мор­ковь нарезать дольками.

2. В сотейник или кастрюлю сложить морковь, залить на 1/3
объема водой, добавить сахар, соль и сливочное масло или маргарин.

3. Сотейник или кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, нагрев уменьшить и припустить морковь
до мягкости.

Следить особо за тем, чтобы в сотейнике все время была вода. По мере выкипания подливают воду.

4. Готовую морковь выложить горкой на тарелку и подать.

Используемая для при пускания кастрюля, которой заменяют сотейник, должна иметь толстое дно.

Если в рецептуре нет никаких указаний на количество соли, то блюдо солится только для вкуса и повар здесь должен положиться на свой опыт и интуицию.

Первые блюда

Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло­молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов, ягод.

Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические веще­ства, минеральные соли, органические кислоты, которые стимули­руют деятельность пищеварительных желез. Некоторые супы обла­дают высокой калорийностью, они очень питательны, так как их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами, ватрушками.

Супы классифицируют по жидкой основе, способу приготов­ления и температуре подачи.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные, молочные, холодные. Особая группа — сладкие супы.

По температуре подачи супы бывают горячие (с температурой подачи 70...80 °С) и холодные (с температурой подачи 1О...14°С). Особую группу горячих супов составляют супы-пюре (с темпера­турой подачи 55...60°С).