Субпродукты

Кроме мяса, в пищу используют внутренние органы животных, головы, ноги, хвосты, т.е. субпродукты. Питательная ценность различных субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются печень, мозги, языки, почки. В них содержится много солей железа, фосфора, витаминов и белков. Наиболее высокими вкусовыми качествами обладают языки, печень. Мороженые субпродукты оттаивают в основном на воздухе. В воде можно оттаивать мозги, почки, желудки.

Для русской кухни характерно обилие блюд из субпродуктов: «ножки бараньи начиненные яйцом», «печень жареная», « кишки бараньи, на­ливные яйцами, с кашей», «язык говяжий жареный на вертеле» и т. д.

Головы и ноги, подготовленные к дальней глей обработке, очи­щены от шерсти. Головы замачивают в холодней воде, очищают кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. Ноги зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и вы­мачивают в холодной воде 2...3 ч.

Мозги вымачивают 1...2 ч в холодной воде для удаления сгустков крови и набухания пленок для их лучшего удаления. Пленки удаляют, не вынимая мозги из воды,

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, снимают пленку и быстро промывают.

Почки освобождают от жира. Для этого надрезают с одной стороны вдоль и снимают пленку вместе с жиром. Затем почки вымачивают 3:..4 ч в холодной воде для удаления специфического запаха. Воду желательно менять 2...3 раза.

Языки зачищают ножом от загрязнений и промывают в холодной воде.

Желудки (рубцы) вывертывают внутренней стороной наружу, промывают и вымачивают 8...12 ч в холодной воде. Затем для удаления слизистой оболочки их ошпаривают, счищают свернув­шуюся слизь и промывают. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки, вымачивают в холод­ной воде 1...2 ч и несколько раз промывают.

Вымя разрезают на куски по 1 1,5 кг, промывают, вырезают

крупные сосуды, вымачивают 5...6 ч в холодной воде.

Из некоторых видов субпродуктов готовит полуфабрикаты. Например, из печени готовят полуфабрикаты для блюда «печень жареная» и «печень по-строгановеки». Для блюда «печень жареная» печенку нарезают на порционные куски (по 1...2 шт. на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу направляют в жарку. «Печень по-строгановски» нарезают так же, как и бефстроганов из мяса, но не отбивают.

Для блюда «мозги жареные» мозги сначала варят, затем охлаждают и нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем и панируют в муке. Для блюда «мозги фри» мозги отваривают, охлаждают и целые или половинки солят, перчат, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.