Полуфабрикаты из котлетной массы с хлебом

Инвентарь и посуда: мясорубка, разделочные доски МС, нож поварской, сито, лопатка, глубокий и плоский лотки.

Рецептура: мясо котлетное — 1 кг, хлеб — 250 г, жидкость — 350 г, соль — 20 г, перец — 1 г, сухарная панировка — 60 г.

Технология приготовления. Котлетное мясо измельчить в мясо­рубке, соединить с замоченным в воде пшеничным хлебом без корок, добавить соль, перец. Еще раз измельчить на мясорубке, перемешать, выбить и сформовать изделия.

Последовательность выполнения работы:

1. У котлетного мяса (пашины, шеи и обрезков) удалить грубые сухожилия и нарезать на куски массой 150...200 г.

2. С черствого пшеничного хлеба не ниже 1-го сорта срезать
корки. Нарезать хлеб на кусочки, сложить в глубокий лоток и
залить водой. Оставить до полного набухания.

3. Пока хлеб набухает, пропустить мясо через мясорубку.

Проталкивать мясо в мясорубку можно только пестиком.

4. Соединить измельченное мясо и замоченный хлеб, добавить
соль, перец и еще раз пропустить через мясорубку.

5.Полученный фарш тщательно выбить: приподнимать над сто­лом на 10... 15 см и с силой бросать на стол. При этом соединительная ткань теряет свою прочность и изделия получаются более сочными.

6. На столе просеять сухарную панировку. Котлетную массу
разделить на три части и сформовать из них котлеты, биточки,
шницель.

На производстве для формовки котлет и биточков развешивают фарш на порции по 43 г, а для шницелей — по 85 г. На панировку котлет и биточков идет по 4 г сухарной панировки, шницелей — 8 г.

7. Сформовать котлеты длиной 9... 10 см и толщиной 1,5...2 см:
левой рукой скатать фарш в виде валика, а лопаткой в правой
руке приплюснуть. С помощью лопатки уложить котлеты в плоский
лоток, посыпанный сухарями.

8. Сформовать шницель так же, как и котлеты, но с менее
заостренным концом толщиной 1 см, длиной 13 см.

9. Сформовать шарики для биточков, с помощью лопатки
и ребра ладони из шариков сделать цилиндр и приплюснуть лопаткой
сверху, придав форму округло-приплюснутую. Диаметр — 6 см, тол­щина — 2 см.

10. При формовке изделий надо следить, чтобы не было избытка панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы попала панировка.