Пассерование овощей и муки

Инвентарь и посуда: чугунные сковороды — 2 шт., нож по­варской, разделочная доска ОС, деревянная веселка — 2 шт., тарелка — 3 шт.

Рецептура: морковь — 50 г, масло или маргарин — 23 г, петруш­ка— 50 г, лук репчатый — 50 г; для жировой пассеровки: мука -50 г, масло или маргарин — 8 г, для сухой пассеровки: мука — 50 г.

Последовательность выполнения работы: 1. Под­готовленные овощи нарезать соломкой.

2. Поставить на огонь глубокую чугунную сковороду или каст­рюлю с толстым дном и нагреть жир до полного удаления влаги.

3. В горячий жир положить петрушку и морковь, а через 5 мин - лук. (Слой овощей не должен быть больше 4 см.) Перемешивая овощи деревянной веселкой, следить, чтобы овощи не подгорали. Пассерование длится 20 мин. Жир к концу пассерования должен быть окрашен в желтый цвет. Готовые овощи не имеют на поверхности корочки и свисают с ребра веселки. Переложить их на тарелку.

Приготовить мучные пассеровки — жировую и сухую. Для
этого поставить на огонь две сковороды, разогреть и в одной
растопить масло до полного удаления влаги. Всыпать в обе сковороды муку и прогреть, непрерывно помешивая деревянной веселкой муку с жиром, не допуская изменения окраски.

Приготовление жировой пассеровки прекращают, когда масса, не изменив цвета, приобретает некоторую текучесть. В готовой пассеровке на ощупь чувствуются крупинки. Готовность сухой пассеровки определяется по появлению кремового оттенка и запаха каленого ореха.

Сухая мучная пассеровка еще называется красной, жировая — белой.