Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







БИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ПИЩИ И ЕЕ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ





Пища — это основной источник существования человека. В ней содержится около шестисот химических веществ, более 90% которых обладают лечебными свойствами. Чтобы правильно использовать эти свойства пищевых продуктов, надо знать их химический состав, пищевую ценность, уметь правильно составлять рацион питания.

Наиболее важными веществами, влияющими на рост и развитие организма, на восполнение его энергетических затрат, являются белки, жиры, углеводы, витамины, вода, минеральные вещества, органические кислоты, дубильные вещества, пигменты, фитонциды, экстрактивные вещества.

Белки,являющиеся строительным материалом человеческого тела, участвуют в процессе обмена веществ, без их достаточного поступления в организм плохо усваиваются некоторые витамины и минеральные вещества.

Суточные нормы потребления белка зависят от физической нагрузки и возраста человека. Чем выше энергетические затраты, тем больше требуется белка. Предельно высокая норма -120 г, предельно низкая — 80 г, причем с возрастом потребность в белках снижается. Белки—это источник энергии. При окислении 1 г белка выделяется 4 ккал.

Основные элементы, из которых состоят белки,— это амино­кислоты. Двенадцать из них могут сами синтезироваться орга­низмом человека, а восемь должны поступать с пищей. Эти амино­кислоты называются незаменимыми. Они поступают в организм с белками мяса, рыбы, яиц, молока, бобовых и др. (табл. 1). Из общего рациона на долю белков животного происхождения должно приходиться 60% их общего количества, на долю белков растительного происхождения — 40%.

Человеческий организм усваивает белок, поступающий с пищей, на 50... 100%. Наиболее полно усваиваются белки куриного яйца (до 100%), молока и кисломолочных продуктов (80...90%), мяса (до 75%). Неполноценное белковое питание приводит к тяжелым заболеваниям, а избыточное потребление белков ведет к развитию атеросклероза, накоплению в организме шлаков, т. е. ненужных веществ, снижению иммунитета, к инфекционным заболеваниям.

Жиры— это прежде всего источник энергии: при окислении 1 г жира выделяется 9 ккал, т. е. более чем в 2 раза больше, чем при сгорании 1 г белка. Жиры вместе с белками образуют соединения, входящие в состав клеточных оболочек. Они регулируют обменные процессы в клетках. В частности, жиры растительного происхож­дения участвуют в дыхании клеток, принося в них кислород.

По своему происхождению жиры делятся на животные и растительные. К животным жирам относятся сливочное масло, говяжий, свиной и бараний жир. Чем ниже температура плавле­ния жира (ЗО...5О°С), тем лучше он усваивается.

К растительным жирам относится масло подсолнечное, олив­ковое, кукурузное, соевое, арахисовое, хлопковое. Температура плавления растительных жиров 16...20°С.

Как правило, жиры животного происхождения имеют твердую консистенцию, а жиры растительного происхождения — жидкую.

Кроме жиров, поступающих в организм в чистом виде, они могут образовываться в нем из углеводов при их избыточно

1. Содержание белка в 100г съедобной части продукта

Пищевые продукты Количество белка, г
Сыры, нежирный творог, мясо, рыба, соя, бобовые, грецкие орехи и фундук Жирный творог, колбасы вареные, сосиски, яйца, крупы манная, гречневая, овсяная,пшено, мука,макароны. Молоко, кефир, сливки, сметана, сливочное масло, шпинат, цветная капуста, почти все овощи, фрук­ты, ягоды, грибы Хлеб ржаной, пшеничный, рис, перловка, зеленый горошек Более 15   10...15     4,9...0,4     5...9,9

 

 

поступлении с пищей. Такие жиры малоценны, так как в них отсут­ствуют жирорастворимые витамины. Избытки жира откладываются не только под кожей, что приводит к ожирению, но и на внутренних органах, что затрудняет их функционирование.

Суточная норма потребления жиров 80... 100 г. Причем не менее одной четверти, т.е. 20...25 г, должны занимать жиры расти­тельного происхождения. В чистом виде рекомендуется съедать в день 20...25 г сливочного и 15...20 г растительного масла. Остальное количество жиров должно поступать с пищей.

В кулинарной практике все жиры используются строго по назначению.

Сливочное масло подают порциями, оформляют им холодные блюда, заправляют первые и вторые блюда. Не используют для жарки, так как оно быстро сгорает.

Растительное масло используют при изготовлении салатов, винегретов и других холодных закусок. На нем можно жарить рыбу, овощи. По степени очистки растительное масло делится на рафинированное, т. е очищенное, и нерафиниро­ванное. Рафинированное масло более стойкое в хранении, но биологически менее полноценно, так как из него удалены белки, фосфорсодержащие и другие полезные вещества.

Кулинарный жир получают из жидких жиров путем сложных химических реакций. В результате такой обработки меняется консистенция жира. Он становит­ся твердым и пригодным для жарки. К кулинарным жирам относятся «Украин­ский», «Белорусский» и др.

Маргарин близок по кулинарному использованию к сливочному маслу. Его можно использовать и для жарки. Маргарин получают из растительных масел путем смешивания их с молоком, сливками, водой и вкусовыми добавками.

Углеводы,как белки и жиры,— важнейшие компоненты пищевого рациона. При окислении 1 г углеводов выделяется 4 ккал. Угле­воды составляют значительную часть растительной пищи. Важней­шие представители углеводов — сахар, крахмал и целлюлоза.

В зависимости от составных частей углеводы делятся на моно-, ди- и полисахариды.

Моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) сладкие по вкусу. Их называют сахарами. Полисахариды (крахмал, клетчатка) на вкус несладкие. Крахмал переваривается в организме и в конечном итоге рас­щепляется до глюкозы и фруктозы. Клетчатка, или, как ее еще называют, пищевые волокна,' не переваривается, но способствует лучшему усвоению пищи.

Глюкоза и фруктоза практически сразу усваиваются и всасы­ваются в кровь. На их усвоение организм почти не затрачивает энергии. Вот почему во время болезни или ослабленным людям рекомендуютмед и фрукты. Глюкоза и фруктоза содержатся во фруктах,ягодах имеде. Глюкоза — главный поставщик энергии для мозга.

Сахароза содержится в сахаре, варенье, кондитерских изделиях, мороженом, сладких напитках. Лактоза содержится в молочных продукта

Важным свойством лактозы является ее способность нормализовывать деятельность полезной микрофлоры кишечника, уменьшать процессы гниения в кишечнике. Мальтоза в чистом виде содержится в меде, пиве. Попадая в организм, дисахариды распадаются до моносахаридов и усваиваются организмом.

Крахмал входит в состав всех круп, муки, картофеля, макарон­ных изделий, бобовых, капусты, моркови и т. д. Попадая в организм, крахмал через несколько стадий расщепляется с образованием дисахаридов, а потом — моносахаридов.

Клетчатка содержится в сырых овощах — капусте, моркови, репе, редисе, баклажанах, салате и др. Попадая в кишечник, клетчатка набухает и приобретает способность впитывать избыток холестерина и другие продукты обмена веществ, которые должны из организма удаляться. Кроме того, пищевые волокна, увеличи­вая объем пищи, вызывают чувство насыщения и не способствуют перееданию. Наиболее полезна клетчатка пшеничных отрубей, капусты и моркови. Суммарная суточная норма потребления углеводов (450...500 г) делится на суточные нормы потребления: моносахаридов — до 100 г, клетчатки — до 30 г, сахаридов и крахмала — до 370 г.

Витаминыусиливают сопротивляемость организма болезням и повышают его тонус. Витамины поступают с пищей живот­ного и растительного происхождения. При недостатке вита­минов у человека возникает гиповитаминоз, при избытке — гипер-витаминоз, а при отсутствии их потребления — авитаминоз.

Гиповитаминоз может возникнуть не только в результате малого поступления витаминов с пищей, но и в результате питания продуктами, приготовленными с нарушением технологии, когда не учитывается чувствительность витаминов к высоким температу­рам, воде, свету и другим факторам.

Витамины легко разрушаются при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, длительном хранении. Даже при варке пищи теряется до 50% витаминов. Поэтому следует строго соблюдать условия, позволяющие сохранить витамины при тепловой обработке продуктов.

По своим физическим свойствам витамины делятся на раствори­мые в жире и в воде.

К жирорастворимым относятся витамины A, D, Е, К-

Витамин А принимает участие во всех функциях организма, связанных с его ростом и правильным обменом веществ, особенно в детском возрасте. Витамин А необходим для сохранения струк­туры роговицы глаза: Он содержится в печени трески и скота, желтке яиц, сливочном масле, сливках, сыре, рыбьем жире. В растительной пище встречается в виде каротина. Он содержится в моркови, сладком перце, облепихе, шиповнике, абрикосах, а также в некоторых зеленых овощах: щавеле, зеленом луке, петрушке, шпинате и салате. Суточная потребность в витамине А 1,5...2,5 мг.

Витамин D участвует в образовании костной и зубной ткани. Недостаток этого витамина способствует возникновению рахита.

Витамин D может синтезироваться в коже человека под воздей­ствием ультрафиолетовых лучей. Наиболее богаты витамином D печень скота и сливочное масло. Причем в сливочном масле желтого цвета витамина D больше, чем в масле белого цвета. Витамин D содержится в животных продуктах: рыбьем жире, масле, молоке — и растительных продуктах: шпинате, щавеле, капусте. Витамин D разрушается под воздействием света и кисло­рода воздуха. Суточная норма его потребления 0,01 мг.

Витамины Е и К практически не разрушаются при кулинарной обработке. Гиповитаминозы Е и К наблюдаются очень редко. (При недостатке витамина Е наблюдается мышечная дистрофия, витами­на К — нарушение процесса свертывания крови.) Витамина Е особенно много в растительных маслах. Витамин К вырабатывается кишечной микрофлорой. Много его содержится в капусте, щавеле, шпинате. Суточная потребность в витаминах Е 15 мг, К 0,2 мг.

К водорастворимым относятся витамины группы В и С.

Витамин В\ (тиамин) поддерживает в нормальном состоянии мышечную и нервную систему. Содержится в продуктах раститель­ного и животного происхождения. Больше всего его в дрожжах, хлебе грубого помола, субпродуктах, мясе, желтке яйца. Суточная норма потребления до 2 мг.

Витамин Вг (рибофлавин) поддерживает тонус организма. Содержится в мясе, печени, молоке, твороге, сыре, яйцах. В расти­тельной пище особенно много в оболочках злаковых. Суточная норма потребления 2...2,5 мг.

Витамин Вб (пиридоксин) содержится в молоке и молочных продуктах, крупах, мясе, субпродуктах. Гиповитаминоз почти не наблюдается. Суточная норма потребления 2 мг.

Витамин В12(цианокобаламин) участвует во многих обмен­ных процессах. При его недостатке в организме развивается малокровие. Содержится в молоке и молочных продуктах, мясе, печени. Суточная норма потребления 0,002 мг.

Витамин РР (ниацин) влияет на образование гемоглобина. Больше всего содержится в оболочках зерновых, печени, почках, мясе, рыбе, бобовых. Особенно много в дрожжах и сушеных белых грибах. Суточная норма потребления 15...25 мг.

Витамин Р (рутин) участвует в окислительно-восстановитель­ных процессах вместе с витамином С. Больше всего витамина Р в чае, цитрусовых, отваре шиповника, в рябине, черной смородине, грецких орехах. Суточная норма потребления 25 мг.

Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в окис­лительно-восстановительных процессах, поднимает тонус организма и усиливает его защитные функции. При недостатке в организме витамина С снижаются иммунитет и прочность кровеносных со­судов, хуже усваиваются белки, железо. Витамин С должен по­ступать в организм ежедневно. Суточная норма потребления 80... 120 мг. Главные источники витамина С — овощи, фрукты, ягоды. Особенно много его в шиповнике, сладком перце, черной смородине, петрушке, укропе, луке, капусте.








Date: 2015-04-23; view: 642; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.007 sec.) - Пожаловаться на публикацию