Глава 13. НАПИТКИ

По температуре подачи напитки делят на горячие и холодные. На предприятиях общественного питания в горячем виде приготавливают чай, кофе, какао, шоколад. Они оказывают на организм человека тонизирующее действие, ароматны, приятны на вкус, что обусловлено содержащимися в них ароматическими и вкусовыми веществами, которые летучи и быстро разрушаются при кипении и длительном хранении напитков. Эти напитки готовят по мере спроса, небольшими порциями, лишь доведя до кипения, не допуская длительного нагревания и разогревания. Какао и шоколад име­ют большую пищевую ценность. Горячим подают также кипяченое молоко.

В холодном виде подают различные фруктово-ягодные прохладительные напитки, морсы, квасы, крюшоны, кисло-молочные продукты, напитки из молока и сливок, напитки с мороженым и другие безалкогольные коктейли. В холодном виде можно подавать чай, кофе, кипяченое, пастеризованное и стерилизованное молоко.

Температура подачи горячих напитков 75°С, холодных от 7 до 14°С, при этом холодные напитки можно отпускать с кусочками пищевого льда.

§ 1. ЧАЙ

Для приготовления освежающего и тонизирующего напитка используют разнообразные виды чая: байховый, плиточный и кирпичный, черный и зеленый. Сухой чай содержит значительное количество экстрактивных веществ, растворимых в воде и придающих напитку из чая особый терпкий, вяжущий вкус, аромат, цвет. Дубильные вещества чая -танины и катехины, растворяясь в воде, при охлаждении выпадают в осадок (заваренный чай темнеет), но, обладая свойствами витамина Р, укрепляют кровеносные сосуды.

Чай содержит алкалоид кофеин, возбуждающий центральную нервную систему, улучшающий работу сердца, почек, органов пищеварения. Аромат чая зависит от содержащихся в нем эфирных масел, которые улетучиваются при длительном нагревании или кипячении. Витамины С, Р, В,, В₂, РР переходят в чайный настой и хорошо в нем сохраняются. Чтобы не терялись ароматические вещества, сухой чай хранят упакованным.

Приготовление чая. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания, закладывают сухой чай по рецептуре на определенное количество порций, заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрыв

крышкой, накрывают салфеткой или специальной грелкой и выдерживают чай до 10 мин. чтобы он настоялся, после чего доливают оставшуюся часть кипятка.

Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Нельзя добавлять сухой чай в заваренный, кипятить его и выдерживать более 1 часа, т. к. он приобретет неприятный запах, теряя свой аромат и вкус.

На порцию чая (200 г) расходуют 50 мл заварки или 1—2 г сухого чая.

Подают чай в чашках или в стаканах с подстаканниками. Можно подавать чай сухим в специальной бумажной упаковке (2 г) для зава­ривания его в чайной посуде крутым кипятком и выдерживания в течение 2-3 мин.

Отдельно к чаю подают сахар, варенье, джем, повидло, лимон, мед, конфеты, баранки, бублики, сухари, пряники, торты, пирожные и различные изделия из дрожжевого теста. В молочнике подают молоко или сливки.

В чайных заваренный чай подают в небольшом фарфоровом чайнике, а кипяток в большом чайнике с таким же рисунком (чай парами) или в самоварах.

Своеобразные чайные традиции и ритуалы характерны для ряда стран: России, Англии, Китая, Японии, Среднеазиатских стран.

Органолептические показатели настоя чая проверяют, сравнивая настой с контрольным, заваренным из такого же чая. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета, кото­рый из оранжево-желтого становится грязно-коричневым. Свеже заваренный чай должен быть золотистый, при вторичной заварке — лимонный, при кипячении или недовложении чая жидкость должна быть окрашена в светло желтый цвет.

§ 2. КОФЕ, КАКАО, ШОКОЛАД

На предприятиях питания используют натуральный кофе в зернах обжаренный и молотый, который бывает натуральным и с добавлением цикория, но чаще натуральный растворимый кофе.

Кофе содержит кофеин, оказывающий возбуждающее действие; белки, углеводы в виде сахара, минеральные вещества (К), эфирное масло. Алколоиды кофе возбуждают работу сердца и тонизируют центральную нервную систему, способствуют повышению секреции пищеварительных желез. Чтобы достичь тонизирующего эффекта достаточным количе­ством считается 0,1—0,2 г кофеина или 15-17 г молотого кофе. На 1 пор-

цию черного кофе необходимо 4-5 г молотого кофе и 100 мл воды. Используя растворимый кофе, нужно учитывать, что кофеина в нем в 4-5 раз больше, чем в натуральном молотом, поэтому следует строго соблюдать дозировку 2 г на стакан кипятка (200 г). Большее количество кофеина оказывает вредное воздействие на организм.

На предприятиях приготавливают также кофейные напитки из растительных продуктов: ячменя, желудей, сои и других, в который добавляют натуральный кофе, цикорий или без добавок.

При приготовлении вкусного, ароматного кофе необходимо как можно лучше извлечь экстрактивные вещества из сухого кофе. Для этого кофе следует размалывать перед варкой. Кофе крупного помола дает более ароматный и прозрачный напиток.

Кофе черный. Приготавливают в полуавтоматических кофеварках (в течение 1 мин), электрокофеварках, кофейниках или небольших кастрюлях. В посуду, ополоснутую кипятком, всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, прекращают нагрев и настаивают его 5-8 мин, процеживают. При длительном кипячении и повторном нагреве теряется аромат кофе.

Приготавливая в электрокофеварках кофе за 5-6 мин до закипания воды насыпают в сетку аппарата. Для улучшения качества кофе оставляют в аппарате на 5-8 мин.

Готовый кофе наливают в кофейники или кофейные чашечки, стака­ны с подстаканниками.

Растворимый кофе готовят в кофейниках или чашках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают; используют также растворимый натуральный кофе, расфасованный в порционные пакетики.

Черный кофе отпускают по 100, 200 г; отдельно на розетке подают сахар, лимон, молоко или сливки в молочнике, коньяк или ликер в рюмках.

Кофе по-восточному. Тонко размолотый кофе (10 г) насыпают в специальную кастрюльку с ручкой (турку), добавляют сахар (15 г), заливают холодной водой (105 г), доводят до кипения. Отпускают, не процеживая, в этой же посуде или в чашке. В стакане подают холодную кипяченую или минеральную воду.

Кофе на молоке. В готовый черный кофе добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Подают в кофейной чашке или стакане.

Кофе на молоке сгущенном. В готовый черный кофе добавляют сгущенное молоко, сахар и, размешав, доводят до кипения.

Кофе на молоке (по-варшавски). В процеженный черный кофе добавляют горячее топленое молоко (100 г), сахар (25 г) и доводят до кипения. Отпускают в чашке с молочной пенкой.

Кофе со взбитыми сливками (по-венски). Готовят черный кофе, наливают в стакан. Сверху кладут сливки, взбитые с рафинадной пудрой или выпускают из баллона консервированные взбитые сливки.

Какао и шоколад являются продуктами высокой пищевой ценности благодаря содержанию в них большого количества жира, веществ, действующих возбуждающе на нервную систему и сердечную деятельность.

Какао с молоком. Какао-порошок размешивают с сахарным песком, разводят небольшим количеством кипятка и растирают. Затем вливают при непрерывном помешивании горячее кипяченое молоко и доводят до кипения. Отпускают в чашках или в стаканах по 200 г на порцию.

Шоколад. Шоколад в порошке смешивают с сахарным песком, разводят небольшим количеством кипятка и растирают, заваривают и подают как какао. Если используют шоколад в плитках, то его предварительно измельчают. Какао и шоколад можно подать в горячем виде со взбитыми сливками или в холодном с мороженым.

При оценке качества напитков в кофе и какао определяют содержание сухих веществ, сахара и молока.

Сбитень. Пряности заваривают горячей водой и кипятят 10-12 минут, за 5 минут до конца варки вводят лавровый лист. Готовый отвар процеживают, соединяют с сахаром, медом, отваром и соком облепихи, доводят до кипения. Отпускают сбитень по 200 г в горячем виде.

Мед 100, сахар 75, гвоздика 3, корица 5, кардамон или имбирь 5, лавровый лист 1, облепиха ПО, вода 1000. Выход 1000.

§ 3. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

Чай холодный. Готовый чай процеживают в фарфоровый чайник, добавляют сахар и охлаждают до 10°С. Отпускают с кусочками пищевого льда в чашках, стаканах или бокалах. Чай можно приготовить без сахара, но с плодовыми или ягодными сиропами, соками или лимоном.

Кофе-гляссе. Приготавливают черный натуральный кофе с сахаром, процеживают, охлаждают, наливают в бокалы и сверху кладут шарики мороженого.

Квас имеет большое значение для организма человека, так как содержит дрожжи и молочнокислые бактерии, обогащающие напиток молочной кислотой и углекислотой; витаминами В1, В2, РР, что делает квас способным регулировать кислотность желудка, возбуждать аппетит и улучшать усвоение пищи.

»

Хлебный квас из экстракта. Дрожжи разводят теплой кипяченой водой, выдерживают 20-30 мин, соединяют с сахаром и разведенным такой же водой экстрактом хлебного кваса, размешивают и выдерживают для брожения 5-6 часов при 20°С, процеживают.

Экстракт хлебного кваса 90, вода 910, дрожжи 3, сахар 11. Выход 1000. Напиток "Петровский". Хлебный квас слегка подогревают и растворяют в нем мед. Корень хрена промывают, очищают, натирают мелкой стружкой или нарезают тонкими ломтиками, соединяют с квасом. Плотно закрыв, квас охлаждают 2-4 часа, процеживают. Подают напиток с кубиками пищевого льда.

Хлебный квас 985, мед 25, корень хрена 39. Выход 1000. Напиток клюквенный. Клюкву подготавливают, протирают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, доводят до кипения и варят 5-8 мин, процеживают. Отвар соединяют с сахаром, доводят до кипения, вводят сок и охлаждают.

Клюква 132, вода 1015, сахар 120. Выход 1000. Напиток апельсиновый или лимонный. С плодов снимают цедру, нарезают тонкой соломкой, заливают горячей водой, варят 3-5 мин, настаивают 3-4 часа, процеживают, вводят сахар, доводят до кипения. Из лимонов или апельсинов отжимают сок, процеживают, соединяют с напитком. Подают в охлажденном виде.

Напитки из молока и сливок. Их готовят в электромиксере, стакане или шейкере, где смешивают все компоненты, входящие по рецептуре (овощи, фрукты, соки, сиропы, мед и др.). Подают со льдом в стакане с соломинкой.

Напитки с мороженым. Эти напитки всегда подают холодными без льда. Все компоненты предварительно охлаждают и соединяют в высоких стаканах. Сверху кладут мороженое, которое несмешивают.

Малиновый айс-крим. В стакане смешивают ложкой минеральную воду с малиновым сиропом, затем добавляют мороженое. Подают с соломинкой и ложкой.

Мороженое 50, малиновый сироп 30, минеральная вода 70. Выход 150.

Напитки, в которых все компоненты и мороженое взбивают вместе в шейкере или миксере, называют фраппе. Подают в высоких стаканах с

соломинкой.

Ананасовый фраппе. Минеральную или содовую воду добавляют в мороженое, взбитое с ананасовым соком. Смесь перемешивают ложкой.

Мороженое 80, ананасовый сок или компот 40, содовая или мине­ральная вода 30. Выход 150.

При определении качества напитков вкусовые и ароматические свойства определяются свойствами используемого сырья, а цвет должен соответствовать эталону цвета, соответствующему данному напитку и веществам, входящим в состав основного сырья. Напитки могут быть прозрачными или непрозрачными, без взвешенных частиц и осадка или с частицами и осадком в зависимости от вида напитков. Вкус характерный для данного вида напитка.

Вопросы для повторения

1.Перечислите пищевые вещества, содержащиеся в чае.

2.Изложите технологию приготовления чая и способы его подачи.

3.Перечислите пищевые вещества, содержащиеся в кофе.

4.Изложите технологию приготовления черного кофе.

5.Назовите способы подачи кофе.

6.Как приготовить какао?

7.Перечислите виды холодных напитков.

8.Изложите технологию приготовления хлебного кваса.

*

Глава 14. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал и сахар), жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, РР, А.

Большое значение для усвоения изделий из теста имеет пористость, рассыпчатость. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют разные способы разрыхления: биологический, химический, механический.

При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхлителя используют дрожжи.

Дрожжи — это дрожжевые грибки (микроорганизмы), состоящие из неподвижных клеток. Для развития дрожжевых грибков нужны питательные вещества: сахар, белки, минеральные вещества в растворенном состоянии и температура 35-37° С.

Действие дрожжей основано на способности сбраживать сахара муки с образованием спирта и углекислого газа.

Избыток углекислого газа, сахара, жира, яиц и температура свыше 40° или ниже 25° задерживает развитие дрожжей.

При химическом способе разрыхления используют натрий двууглекислый и углекислый аммоний.

Натрий двууглекислый (питьевая сода)— это кристаллический порошок белого цвета без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом. Разрыхление происходит в результате образования углекислого газа при нагревании или добавлении кислоты.

Углекислый аммоний — это кристаллический порошок или комочки белого цвета, с характерным запахом аммиака, растворимый в воде. При нагревании разлагается, образуя углекислый газ и аммиак, и разрыхляет тесто.

При механическом способе разрыхления теста используют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом.

В зависимости от способа разрыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное) — слоеное, песочное, пресное, сдобное, заварное, бисквитное и др.

Изделия из теста делят на следующие группы:

1. Мучные блюда — вареники, пельмени, блины, оладьи, блинчики.

2.Мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пироги.

3. Мучные гарниры — лапша домашняя, клецки, профитроли, корзиночки.

Приготавливают изделия в кондитерском цехе. Основное оборудование — тестомесильная, раскаточная и взбивальная машины, просеиватели, передвижные стеллажи, производственные столы с деревянным покрытием.

В цехе должны быть в достаточном количестве посуда и инвентарь: наплитные котлы, кастрюли, сита с ячейками разного размера, противни, скалки, весы, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки для измельчения продуктов, резцы для теста, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др.

§ 1. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Для приготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола высшего и 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность. По содержанию клейковины и ее качеству муку делят на "сильную", "среднюю" и "слабую". Чем больше "сила" муки, тем выше ее водопоглотительная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и пористыми.

Дрожжевое тесто приготавливают безопарным и опарным способом.

Приготовление теста складывается из следующих стадий: подготовка продуктов, замес теста, брожение, разделка, расстойка, выпечка.

Муку используют с влажностью 14,5% по стандарту. Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста уменьшают, а количество воды увеличивают. От влажности муки зависит выход готовых изделий. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или вручную. При просеивании удаляются комочки, посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха,

Это облегчает замес теста, способствует лучшему подъему и повышает его качество.

Дрожжи используют прессованные или сухие. Прессованные дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30 — 35°С, мороженые дрожжи предварительно размораживают при температуре 40-60°С.

Сухие дрожжи (в виде порошка, крупки) разводят теплой водой и дают постоять 1 ч, затем процеживают. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих.

Молоко цельное процеживают. Молоко или воду подогревают до 35-37°С.

Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек 2 — 3 мм или предварительно растворяют в воде и процеживают.

Масло или маргарин, вводимые в растопленном состоянии, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм. Если используют в твердом состоянии, то нарезают на куски и размягчают.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Меланж оттаивают при комнатной температуре или поставив банки в воду с температурой 50°С, затем хорошо перемешивают и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотноше­нии 1:1. Подготовленные продукты используют для замеса теста.

В процессе замеса теста, при добавлении жидкости, белки муки впитывают воду, набухают и образуют эластичную клейковину, которая удерживает углекислый газ. Поэтому для приготовления дрожжевого теста используют муку с большим содержанием клейковины 35 — 40%.

Крахмальные зерна частично набухают. Набухание клейковины и крахмала происходит около часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное, при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рычага тестомесильной машины или рук. В процессе замеса тесто приобретает новые свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

В процессе брожения в тесте дрожжи сбраживают сахара, происходит спиртовое брожение, образуется спирт и углекислый газ. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме.

Вместе с дрожжами, при замесе теста, попадают молочнокислые бактерии, и, наряду со спиртовым брожением, происходит молочнокислое брожение, в результате которого образуется молочная кислота и углекислый газ.

Молочная кислота способствует набуханию клейковины, задерживает развитие гнилостных и других бактерий, придает тесту вкус и аромат.

Углекислый газ угнетает дрожжевые грибки, недостаток кислорода и питательных веществ вокруг неподвижных грибков, замедляет процесс брожения. Чтобы восстановить процесс брожения производят обминку.

При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает более мелкую и равномерную пористость в

тесте. В зависимости от качества и количества клейковины, густоты теста производят 1 — 3 обминки.

На процесс брожения влияет содержание в тесте сахара, жира и яиц, в зависимости от их содержания дрожжевое тесто приготавливают безопарным или опарным способом.

Безопарный способ. При этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое до 35 — 40°С молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, са­хар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2 — 3 мин до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рычагу или рукам.

Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3 — 3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1 — 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

Опарный способ. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Он состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста.

Опара — это жидкое тесто. Для приготовления опары используют:

дрожжи -100%

жидкость — 60-70%

мука — 40-60%

Можно добавить 4% сахара для активизации дрожжей.

В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают муку, замешивают тесто, как густая сметана, сверху посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах — опара готова.

Замес теста. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца или меланж, вводят в опару, всыпают муку (оставляют 7% для подпыла), замешивают тесто, перед окончанием замеса вводят растоплен­ное масло или маргарин, ставят в теплое место для брожения на 2—2,5 ч. В процессе брожения делают 2 — 3 обминки.

Продукты для дрожжевого теста см таблицу 10 (в г.)

Таблица 10 (в г)

§ 2. РАЗДЕЛКА ТЕСТА И ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ВЫПЕЧКЕ

Разделка теста. Тесто разделывают вручную или на тестоделительной машине. Для разделки тесто выкладывают на стол с деревянной крышкой, посыпанный мукой. Отрезают куски теста массой 1 — 1,5 кг, длинные и ровные по толщине, закатывают в жгут и делят на порции, формуют в виде шариков, укладывают на стол для промежуточной расстойки на 5 — 6 мин. Затем из них формуют разные изделия, укладывают на кондитерские листы, смазанные маслом. При разделке изделий из теста удаляется часть углекислого газа и уменьшается их объем. Поэтому сформо­ванные изделия оставляют для окончательной расстойки на 25 — 40 мин при температуре 35 — 40°С и относительной влажности 70 — 80%. Во время расстойки тесто обогащается углекислым газом, становится пористым, увеличивается объем. Конец расстойки определяют по увеличению объема изделий, они должны быть легкими, воздушными. При недостаточной расстойке изделия получаются мелкие, плохо пропеченные, с трещинами на корочке. При длительной расстойке изделия получаются расплывчатыми, плоскими.

Для придания изделиям красивого внешнего вида поверхность изделий за 5 — 10 мин до выпекания смазывают яйцами или меланжем. Яйца можно смешать с молоком или водой слегка взбить и процедить. Более красивый глянец получается при смазывании поверхности яичным желтком. Смазывают изделия мягкой волосяной кисточкой.

Изделия выпекают при температура 200 — 260°С. Температура и время выпекания изделий зависит от размера изделий. Крупные изделия выекают при более низкой температуре, чем мелкие изделия.

Готовность изделий определяют по цвету корочки, а крупных изделий еще путем прокалывания их тонкой лучиной.

Процессы, происходящие при выпечке изделий. При выпечке изделий в первый период происходит увеличение объема изделий, так как расширяется объем углекислого газа, воздуха и водяных паров. На поверхности образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества. Далее происходит перераспределение влаги от поверхности к центру.

Белки клейковины свертываются (денатурируют) и выделяют влагу, уплотняются и образуют пористый мякиш.

Крахмал клейстеризуется, поглощая влагу, выделяющуюся белками.

При выпечке поверхностные слои нагреваются до 130 — 135° С и обезвоживаются, происходит карамелизация сахара, крахмал распадается на декстрины, образуются темно-окрашенные продукты меланоидиновых образований и появляется румяная корочка. Органические кислоты, сложные эфиры, сивушные масла придают изделиям вкус и аромат.

При выпечке изделий и остывании часть влаги испаряется и масса теста уменьшается — это называется упеком. Упек составляет 14 — 20% и зависит от консистенции теста, размера изделий, температуры и времени выпекания.

§3. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Пирожки печеные. Тесто приготавливают опарным способом и разделывают на столе подпыленным мукой, делят на порции (58, 64, 43, 22 г), придают форму шариков, дают расстояться 5 — 6 мин, раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5 — 1 см, на середину кладут фарш (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок), края лепешки соединяют и плотно прижимают, придают изделию форму лодочки, полумесяца, круглую, треугольника, квадратную.

Пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом, ставят для расстойки на 20 — 30 мин, за 5 — 10 мин перед выпечкой смазывают меланжем, выпекают при температуре 240 —260°С 8 — 10 мин.

Пирожки жареные. Тесто приготавливают безопарным способом слабой консистенции. Стол и инвентарь при разделке теста смазывают растительным маслом. Куски теста массой 0,5 — 1 кг закатывают в жгут, порционируют на кусочки, формуют их в шарики, укладывают на стол для предварительной расстойки на 5 — 6 мин. Затем переворачивают на другую сторону, раскатывают лепешки, на середину кладут фарш, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают форму полумесяца, укладывают на кондитерский лист, смазанный маслом, рас-

стаивают 20 — 30 мин. После расстойки пирожки немного растягивают в длину, кладут верхней стороной вниз в жир, разогретый до 180 — 190°С и жарят 2 — 3 мин, в процессе жарки пирожки переворачивают, жарят до образования золотистой корочки и металлической сеткой или шумовкой выкладывают на сетчатую поверхность, дают стечь жиру.

Жарят пирожки в специальных жарочных аппаратах, в электрических и газовых аппаратах с регулированием степени нагрева, в автоматах высокой производительности.

Для предупреждения порчи жира при жарке необходимо соблюдать правила:

1. Не вносить в жир вместе с пирожками крошки теста и муку.

2. Не допускать перегрева жира.

3. Прекращать нагрев жира сразу же после окончания жарки.

Пончики. Тесто приготавливают безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%), разделывают на столе, смазанном растительным маслом, придают форму колец или шариков, расстаивают 20 — 25 мин, жарят в жире. Готовые пончики после стекания жира посыпают рафинадной пудрой, в пудру можно добавить корицу. Пончики можно приготовить с начинкой (повидлом).

Расстегаи. Тесто приготавливают опарным способом более густой консистенции (влажность 38%). Готовое тесто разделывают массой 120, 150 или 45 г., формуют шарики, расстаивают 5 — 10 мин. раскатывают на лепешки, кладут фарш на середину, края теста соединяют так, чтобы часть фарша в центре оставалась открытой, соединенные края защипы­вают "елочкой" или "веревочкой". Расстегаи укладывают на смазанный маслом кондитерский лист, расстаивают 20 — 30 мин, смазывают ме­ланжем и выпекают 8 — 15 мин при температуре 230 — 240°С в зависи­мости от размера. (Рис. 16).

Расстегаи приготавливают "московские" (выход 210 г), они могут быть круглой формы. В середину готовых расстегаев после выпечки кладут кусочки рыбы, грибов или яйца, смазывают или поливают маслом.

Расстегаи закусочные (выход 50 г.) выпекают с мясным фаршем — подают к прозрачным мясным бульонам, с рыбным фаршем — к ухе или используют как горячую закуску.

Ватрушки. Тесто приготавливают опарным способом, разделывают на порции по 58 или 29 г, формуют шарики, укладывают на кондитерский лист, смазанный маслом. Расстояние между шариками 7 — 8 см, дают неполную расстойку, в середине шарика делают углубление деревянным пестиком диаметром 5 см. Углубление наполняют начинкой из кондитерского мешка, ставят для полной расстойки, смазывают меланжем и выпекают при температуре 230 — 240°С. Ватрушки приготавливают с творогом или повидлом. Если приготавливают с повидлом, то меланжем смазывают только края теста до заполнения углубления повидлом.

Кулебяка. Тесто приготавливают опарным способом, разделывают на столе, посыпанном мукой. Отделяют тесто массой 600 г, раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см, шириной 18—20 см, по всей длине на середину пласта укладывают фарш 530 г. Края теста соединяют над фаршем и перекладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом, смазывают меланжем, украшают кусочками теста, расстаивают 20 — 30 мин. Перед выпечкой смазывают меланжем, делают проколы в 3—4 местах и выпекают 45—60 мин при температуре 200 — 220°С. Готовую кулебяку смазывают маслом, используют в горячем и холодном виде. Кулебяку нарезают на порции по 100 — 150 г, небольшие кулебяки используют целиком.

Пироги. Тесто готовят безопарным способом. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях.

Пироги приготавливают открытые, полуоткрытые и закрытые. Тесто для открытого пирога подкатывают в виде шара, оставляют для расстойки на 5 — 8 мин, раскатывают пласт толщиной 1 — 1,5 см по разме­ру формы и переносят на смазанную маслом форму, на пласт укладывают начинку, края теста немного заворачивают.

Полуоткрытый пирог формуют также, как открытый, но сверху на начинку укладывают полоски теста в виде решетки и загибают края пирога на 1,5 — 2 см.

Для закрытого пирога тесто делят на две части и раскатывают. Одну часть укладывают в смазанную маслом форму, затем кладут начинку, сверху закрывают другим пластом, можно нанести украшения из теста.

Пироги ставят для расстойки, смазывают меланжем и выпекают 30-40 мин при температуре 200 — 220°С.

Кулич (Кекс "Майский"). Тесто приготавливают сдобное опарным способом.

Для этого приготавливают опару, изюм перебирают и промывают. В жидкости, оставшейся от приготовления опары, растворяют соль, сахар, ванильный сахар, кладут яйца, маргарин, всыпают муку, перемешивают тесто до однородной массы, затем добавляют опару, изюм и продолжают замешивать 8 — 10 мин, накрывают крышкой, ставят в теплое место (температура 30 — 32°С) для брожения на 45 — 60 мин. Затем тесто раскладывают в цилиндрические формы, смазанные маслом и оставляют для расстойки на 25 — 30 мин. Когда тесто увеличится в объеме в 2 — 2,5 раза, поверхность смазывают меланжем, делают проколы в нескольких местах на глубину 2 — 3 см и выпекают при температуре 190 — 200°С. Готовые кексы охлаждают, вынимают из формы, зачищают подгорелые места, верхнюю и боковые стороны посыпают рафинадной пудрой.

Продукты: мука 507, сахар-песок 144, рафинадная пудра 100, маргарин 100, маргарин для смазки форм 11,5, меланж 101,5, изюм 83, соль 1,5, дрожжи 20,5, ванильный сахар 3,5, вода 146. Выход 1000.

Пицца. Это широко распространенное итальянское изделие, ее используют как самостоятельное блюдо и особенно ценят как горячую закуску. Для пиццы чаще всего приготавливают дрожжевое тесто. Дрожжи разводят в теплой воде, добавляют немного муки, оставляют на 10 — 15 мин.

Муку насыпают в посуду, добавляют соль, в середине делают углубление, в него вливают дрожжевую смесь и масло, хорошо перемешивают и месят до тех пор, пока тесто не будет гладким, без комков.

Замешанное тесто немного посыпают мукой, накрывают чистой тканью, ставят в теплое место для брожения. Оно должно увеличиться в объеме в два раза. Готовое тесто кладут на стол, подпыленный мукой, раскатывают лепешку толщиной 1 — 2 см. Тесто смазывают маслом, кладут мелко нарезанные сыр и колбасу, сверху выкладывают слой помидоров, посыпают солью, перцем, сбрызгивают растительным маслом и выпекают 20 — 30 мин при температуре 200 — 210°С.

Пиццу можно приготовить из пресного теста и, чтобы придать пицце разнообразный вкус, использовать разные овощи, грибы, мясные про­дукты, морепродукты и др.

§ 4. ПРИГОВЛЕНИЕ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ

Блины. Для приготовления блинов используют пшеничную муку, можно добавлять гречневую. Тесто приготавливают безопарным или опар-

ным способом. По консистенции тесто жидкое: на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости.

В подогретой до 35 — 40°С жидкости растворяют соль, сахар, разведенные дрожжи, кладут яйца, всыпают муку и перемешивают до однородной консистенции, вводят растопленный маргарин или масло, снова перемешивают и ставят в теплое место (25 — 35°С) для брожения на 3 — 3,5 ч. В процессе брожения тесто обминают 2 — 3 раза.

Чтобы блины были более пористыми и пышными, в готовое тесто вводят взбитые яичные белки.

Выпекают блины на сковородах диаметром 15 см. Сковороду хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают слой теста, жарят с одной стороны, затем переворачивают и жарят с другой стороны. Блины можно приготовить "с припеком"; на сковороду положить жареный лук, рубленые вареные яйца и др. продукты, налить тесто и жарить с двух сторон. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

При отпуске блины кладут на тарелку или в баранчик, поливают растопленным маслом, отдельно подают сметану, мед, повидло, рыбные гастрономические продукты: икру, семгу, сельдь, шпроты.

Оладьи. Тесто для оладьев приготавливают из пшеничной муки, можно из манной крупы. Готовят тесто также как для блинов, но более густое: на 1 кг муки берут 1 л жидкости и масло в тесто не кладут.

Оладьи жарят на разогретых с жиром противнях или сковородах.

Тесто раскладывают ложкой, смоченной в воде, или отсаживают из кондитерского мешка, более толстым слоем и меньшего диаметра, чем блины. Толщина оладьев должна быть не менее 5 — 6 мм. Жарят оладьи с двух сторон, можно пожарить во фритюре. Оладьи жарят натуральные, а также приготавливают с яблоками или изюмом. Их кладут в тесто перед жаркой.

При отпуске оладьи кладут в баранчик или тарелку, поливают маслом, посыпают рафинадной пудрой или сахаром, подают с медом, вареньем, со сметаной.

§ 5. БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Бездрожжевое тесто приготавливают: 1) для пельменей, вареников, лапши, блинчиков; 2)сдобное; 3) слоеное; 4) песочное; 5) бисквитное; 6) заварное.

Тесто для пельменей. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. При ручном способе в воду, подогретую до 30 — 35°С кладут соль, яйца и перемешивают. Просеянную муку насыпают горкой, в

середине делают углубление и, при помешивании, постепенно вводят подготовленную смесь, замешивают тесто до однородной консистенции (на 1 кг муки берут 350 г воды). Сверху закрывают чистой тканью и оставляют на 30 — 40 мин для набухания белка.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 — 2 мм, край теста шириной 6 см смазывают яйцом, на середину смазанной полосы по всей длине укладывают шарики мясного фарша на расстоянии 3 — 4 см один от другого. Краем теста закрывают фарш, прижимают тесто и вырезают специальными формами с острыми краями, укладывают на деревянные лотки, посыпанные мукой и хранят при температуре более 0°С.

Для фарша мясо говядины и свинины нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, кладут соль, сахар, перец, добавляют холодную воду и перемешивают. Можно приготовить фарш из свинины с добавлением мелко нарезанной белокочанной капусты.

Пельмени приготавливают отварные, жареные и запеченные. Чаще всего их варят. Для этого в подсоленную кипящую воду (на 1 кг пельменей - 4 л воды и 20 г. соли) при слабом нагреве осторожно кладут пельмени, доводят до кипения, варят 5 — 7 мин. Когда пельмени всплывут, их вынимают шумовкой или дуршлагом.

При отпуске кладут в баранчик или тарелку, поливают маслом, уксусом, сметаной, маслом и посыпают сыром, можно посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Тесто для вареников. Для приготовления теста вместо воды используют молоко и добавляют сахар, можно положить сливочное масло. Приготавливают крутое тесто как для пельменей (на 1 кг муки берут 350 — 400 г молока или воды).

Тесто для домашней лапши. В холодную воду кладут соль, яйца, перемешивают, всыпают муку и замешивают крутое тесто (на 1 кг муки берут 200 воды), сверху посыпают мукой, оставляют на 25 — 30 мин, затем тесто раскатывают.

Тесто для блинчиков. Для этого теста используют большое количество жидкости (на 1 кг муки 2 — 2,5 л), поэтому белки быстро и хорошо набухают. Разрыхляют тесто механическим способом. При взбивании белки яиц образуют пену и воздух удерживается в тесте. Тесто взбивают на взбивальной машине или вручную. В посуду кладут сахар, соль, яйца растирают, вливают молоко 50% от нормы, всыпают муку, взбивают до однородной массы и постепенно вливают остальное молоко. Если образовались комочки, то тесто процеживают.

Блинчики выпекают на вращающихся электрических жаровнях ВЖШ — 675 или на сковородах диаметром 24 — 26 см. Сковороды хорошо разогревают, слегка смазывают жиром, мерной ложкой нали­вают тесто, распределяя его тонким слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, снимают и складывают стопкой, до использования хранят в холодном месте. Толщина блинчиков должна быть не более 1 — 1,5 см. Блинчики используют для приготовления пирожков, вторых и сладких блюд.

На обжаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают и придают форму прямоугольного плоского пирожка или трубочки, обжаривают с двух сторон, ставят в жарочный шкаф на 5 — 6 мин. Блинчики приготавливают с различными фаршами: мясным, из ливера, творожным, яблочным, джемом, вареньем, повидлом.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут блинчики по 2 — 3 шт на порцию поливают растопленным маслом; блинчики с творожным фаршем, яблочным, вареньем, повидлом посыпают рафинадной пудрой, сметану подают отдельно.

Сдобное тесто. Для приготовления сдобного теста используют муку "слабую" с низким содержанием клейковины. Маргарин взбивают во взбивальной машине. В воде растворяют лимонную кислоту, соль, сахар кладут яйца, процеживают и постепенно вливают в маргарин, всыпают муку, смешанную с содой, и быстро замешивают тесто. Его используют для приготовления пирожков, ватрушек, тарталеток.

Для тарталеток (корзиночек) тесто приготавливают на молоке и добавляют сметану, раскатывают его в пласт толщиной 2 — 3 мм, вырезают кружочки по размеру формочек, вкладывают их в формочки, прижимают тесто к поверхности форм, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 230 — 240°С. Охлаждают, вынимают из формочек и используют для подачи салата, гарнира, сладких блюд.

Заварное тесто. В котел наливают воду, кладут соль, масло или ма­гарин, доводят до кипения, при помешивании всыпают муку, проваривают 1 — 2 мин. Тесто охлаждают до 60 — 70°С и в несколько приемов вводят яйца при взбивании. Используют для приготовления пирожных, профитролей.

Для профитролей готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка на слегка смазанный жиром лист в виде маленьких шариков диаметром 1 см и выпекают 20 — 25 мин при температуре 180 — 200°С. Про-фитроли подают к бульонам.

Слоеное тесто. Для этого теста используют "сильную" муку с высоким содержанием клейковины. Процесс приготовления теста складывается из трех стадий: замес теста, подготовка масла и слоеобразование.

В дежу тестомесильной машины наливают воду, кладут соль, лимонную кислоту, яйца, всыпают муку, замешивают тесто 15 — 20 мин до однородной массы, и оставляют на 20 — 30 мин для набухания белка.

Для подготовки масло или маргарин нарезают на небольшие куски, всыпают муку (10% от массы масла), перемешивают. Выкладывают на стол, придают форму прямоугольных кусков толщиной 20 мм, ставят в холодильник, охлаждают до температуры 12 — 14°С.

На стол, подпыленный мукой, кладут тесто, раскатывают на пласты толщиной в средней части 20 — 25 мм, а по краям до 10мм. На середину кладут подготовленное масло или маргарин, краями теста закрывают масло, концы соединяют в виде конверта и защипывают их. Подготовленное тесто с маслом посыпают мукой и раскатывают на тестораскаточной машине или скалкой в прямоугольные пласты толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя, снова раскатывают до 10 мм, складывают в четыре слоя и ставят в холодильник на 30 — 40 мин. После охлаждения тесто еще дважды раскатывают и складывают в четыре слоя. Из слоеного теста приготавливают пирожки, курник, валованы, запеченные яблоки и др. изделия.

§ 6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ

Для изделий из теста приготавливают фарши мясные, рыбные, овощные, крупяные, из фруктов и ягод.

Фарш мясной. Приготавливают несколькими способами. Первый способ. Котлетное мясо говядины, свинины или баранины нарезают на кусочки массой 40 — 50 г и обжаривают, перекладывают в глубокую посуду, добавляют немного бульона или воды и тушат до готовности. Бульон сливают и приготавливают белый соус. Тушеное мясо охлаждают и пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком, добавляют соль, перец, заправляют соусом и перемешивают. В фарш можно добавить вареные рубленые яйца, рассыпчатый рис, мелко нарезанную зелень.

Второй способ. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками, кладут на разогретый с жиром противень слоем не более 3 см и обжаривают в жарочном шкафу, добавляют бульон, припускают до готовности. Выделившийся сок сливают и приготавливают белый соус. Мясо охлаждают, соединяют с пассерованным луком, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют соусом, кладут соль, перец и перемешивают.

Третий способ. Вареное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком, заправляют соусом, кладут соль, перец и перемешивают.

Рыбный фарш. Используют чистое филе или филе с кожей без костей. Рыбу нарезают на кусочки, укладывают на глубокий противень или сотейник, добавляют немного бульона или воды, соль припускают до готовности. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, кладут соль, перец, зелень петрушки, заправляют соусом и перемешивают. Фарш можно приготовить с рисом. Для этого в фарш вместо соуса добавляют рассыпчатый рис или другие каши: ячневую, перловую, пшеничную.

Фарш рыбный можно приготовить с рисом и вязигой. Вязигу варят до полного размягчения в подсоленной воде, измельчают вручную или на мясорубке, прогревают с маслом и добавляют в фарш.

Фарш из свежей капусты. Очищенную капусту рубят, кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром, жарят в жарочном шкафу, периодически помешивая, при температуре 180 — 200°С. При более низкой температуре ухудшается вкус и изменяется цвет. Капусту охлаждают, кладут соль, пассерованный лук или мелко рубленные яйца, измельченную зелень петрушки и перемешивают. Капусту солить до жарки или неохлажденную нельзя, так как из нее будет выделяться влага.

Если капуста горчит, то измельченную капусту кладут в кипящую воду на 3-5 минут, откидывают и отжимают, затем обжаривают или кладут в глубокую посуду, добавляют немного бульона, воды или молока, масло, соль, закрывают крышкой, припускают, периодически помешивая до готовности.

Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, перебирают, очень кислую капусту промывают, снова отжимают и мелко рубят, кладут в посуду с разогретым маргарином, слегка обжаривают, добавляют немного жидкости и тушат до готовности, жидкость должна полностью испариться. В капусту кладут пассерованный лук, соль, перец, сахар, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Обработанный зеленый лук промывают и обсушивают, мелко нарезают, соединяют с вареными рубленными яйцами, кладут соль, растопленный маргарин, измельченную зелень петрушки и перемешивают.

Фарш картофельный с грибами. Обработанный картофель заливают горячей водой, кладут соль и варят до готовности. Отвар сливают, картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии, добавляют пассерованный репчатый лук и вареные нарезанные грибы, можно с луком без грибов.

Фарш морковный. Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, складывают в глубокую посуду, добавляют немного воды и припускают. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные рубленные яйца и перемешивают. Вместо яиц можно положить рассыпчатый рис.

Грибной фарш. Сушеные белые грибы перебирают, хорошо промывают и варят. На грибном отваре приготавливают соус. Вареные грибы промывают, обсушивают и пропускают через мясорубку. Грибы обжаривают, соединяют с пассерованным луком, добавляют соль, перец, соус и все перемешивают.

Фарш рисовый. Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 5-7 л воды), варят на слабом кипении 20-25 минут, откидывают на сито, промывают горячей водой, обсушивают, кладут растопленный маргарин или масло, рубленные яйца, измельченную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.

Рисовую крупу можно варить с небольшим количеством воды (не откидным способом).

Для фарша рисового с грибами вареные грибы измельчают, слегка обжаривают, соединяют с рассыпчатым рисом, пассерованным луком и перемешивают.

Фарш творожный. В протертый творог добавляют яйца, сахар, ванилин, соль и перемешивают. В фарш можно добавить сливочное масло, муку, изюм, цедру лимона или апельсина, орехи.

Фарш яблочный. Яблоки промывают, вырезают семенное гнездо, поврежденные места, можно очистить кожицу, нарезают ломтиками. Кладут в посуду, пересыпают сахаром, добавляют немного воды, варят до загустения.

Яблоки можно не подвергать тепловой обработке. Очищенные от семенных гнезд и кожицы яблоки нарезают ломтиками или кубиками, пересыпают сахаром и используют.

§ 7. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша, без привкуса nepe-

кисшего теста, солоноватости и горечи. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

Блины, оладьи и блинчики должны иметь правильную круглую форму, диаметр блинов 15 см, толщина 3 мм, толщина оладий 5-6 мм и блинчиков 1-1,5 мм. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Вкус и запах не кислый, без горечи.

Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая. Не допускается непромес, изделия с обнажен­ной начинкой.

Готовые изделия хранят в чистых, светлых, сухих помещениях, хорошо проветриваемых при температуре не выше 18° С и влажности воздуха 70-75%. Изделия укладывают в один ряд в лотки деревянные или металичес-кие с крышками, дно лотков выстилают пергаментом.

Срок реализации 24 часа.

Вопросы для повторения

1. Какую муку используют для приготовления дрожжевого теста?

2.Какие разрыхлители применяют при приготовлении теста?

3.Какие способы приготовления дрожжевого теста?

4.Какую роль играют дрожжи при приготовлении теста?

5.Какие процессы происходят при брожении теста?

6.Что такое опара и как ее приготовить?

7.Когда производят обминку теста и для чего?

8.Как приготовить дрожжевое тесто безопарным способом?

9.Какие изделия приготавливают из дрожжевого теста?

10.Для чего производят расстойку?

11.При какой температуре выпекают изделия из дрожжевого теста?

12.Какое соотношение муки и жидкости в тесте для блинов и оладий?

13.Как отпускают блины?

14.Какие изделия приготавливают из бездрожжевого теста?

15.Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов?

16.С какими фаршами приготавливают блинчики?

Глава 15. ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Диетическим, или лечебным, называют питание, организуемое в целях излечения или предупреждения возникновения различных заболеваний. Диетическое питание строится на общих принципах рационального питания и должно быть сбалансированным по содержанию важнейших пищевых веществ. Оно организуется в больницах, санаториях, а также в диетических столовых и отделениях общедоступных предприятий общественного питания.

Людям, пользующимся диетическим питанием по рекомендации врача, назначают рационы или диеты, включающие определенный комплекс блюд и продуктов. Диеты обозначаются номерами. Общепринятыми являются диеты № 1,2,5,7,9,10,11,15. Диетическое питание требует регулярного врачебного контроля. Рекомендованной диетой пользуются в течение установленного срока.

Для приготовления блюд используют свежие продукты высших сортов, а также вырабатываемые промышленностью диетические консервы, фруктово-ягодные соки, концентраты. Для большинства диет не рекомендуются специи, пряности, продукты, содержащие большое количество экстрактивных и вкусовых веществ (особенно глюкозидов и кислот), а также жира и клетчатки.

При составлении меню диетического питания обязательно включают свежие фрукты, ягоды, овощи, фруктовые соки, молоко и молочнокислые продукты, растительное масло и свежую рыбу.

К основным приемам тепловой обработки, используемым в диетическом питании, относят варку в воде или на пару, припускание. Для некоторых диет применяют жарку основным способом и запекание с образованием легкой, слегка заметной корочки (после отваривания).

Для приготовления диетических блюд, кроме обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубки с мелкой решеткой, протирочная машина, размолочные механизмы, паровые кастрюли, холодильное оборудование, набор посуды и инвентаря (сита для протирания, веселки, венчики, мерная посуда), а также мармиты.

Технологическую обработку продуктов проводят в соответствии с требованиями основных лечебных диет. Для этого необходимо знать их характеристики.

§ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ

Диета № 1. Назначается при заболевании желудка и кишечника (гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка и двенадцатиперстной кишки).

Используемые приемы лечения — щажение больных органов от механических, химических и термических воздействий при приеме пищи. Из диеты исключают пищу, которая долго задерживается в желудке и, действуя возбуждающе, способствует выделению соляной кислоты (химическое щажение). В целях механического щажения в меню не включают, например, овощи, содержащие большое количество клетчатки, действующей раздражающе на слизистую оболочку желудка. Блюда приготавливают в протертом виде, подают небольшими порциями, но часто. Не разрешена слишком охлажденная и очень горячая пища (термическое щажение).

В диету не включают мясные и рыбные бульоны, мясо, состоящее из жестких волокон, соленые, жареные и тушеные блюда, жиры (топленое сало, говяжий жир, маргарин), ржаной хлеб грубого помола, кислые продукты, овощи, вызывающие вздутие кишечника, консервы, специи и заправки, натуральный кофе, какао, крепкий чай, газированные и алкоольные напитки.

Диета разрешает использовать свежие молочные продукты, причем некислые, яйца, оливковое и кукурузное масло, отварную нежирную рыбу, говядину, телятину, кур (мясо отварное, рубленое, молотое); протертые супы из круп, овощей (моркови, картофеля, зеленого горошка) на овощных отварах, молочные супы; протертые каши (кроме гречневой и ячневой); сладкие блюда в виде киселей, желе, протертых компотов; жидкий чай с молоком, хлеб пшеничный черствый или сухари. Приготовленные блюда должны быть слабосолеными.

При резком обострении заболеваний желудка и кишечника назнача­ют диету № 1 А на время от 2 до 8 первых дней лечения, которая предусматривает максимальное щажение желудочно-кишечного тракта, уменьшение воспаления, обеспечение питанием при постельном режиме. Диета снижает количество углеводов, поваренной соли, исключает продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизистую оболочку. Пищу приготавливают в протертом виде, отварной, паровой, в жидком и кашицеобразном состоянии.

После резкого обострения между диетой № 1 А и диетой № 1 назначают диету № 1 Б, имеющую целью значительное щажение желудочно-кишечного тракта, уменьшение воспаления, обеспечение питанием при полупостельном режиме и некотором снижении энергетической ценности диеты за счет углеводов.

Для всех видов диеты № 1 режим питания 5—6 раз в день.

Диета № 2. Назначается при заболеваниях желудка и кишечника (гастрите с пониженной кислотностью и хронических колитах), а также при болезни челюстей и недостатке зубов.

Используемые приемы лечения — щажение больных органов от механических и термических воздействий при приеме пищи и одновременно усиление секреторного желудочного сока введением пищи, обладающей сокогонным действием. Как при диете № 1, пищу приготавливают в протертом и мелкорубленом виде, не допускают использования продуктов, богатых жиром и клетчаткой. Горячие блюда подают при темпера­туре не выше 65°С, холодные — при 14—15°С.

Но в отличие от диеты № 1, диета № 2 включает блюда, увеличивающие в желудке количество соляной кислоты. Приготавливают мясные и рыбные бульоны и соусы на них, овощные отвары, фруктовые соки, натуральный кофе, какао, чай, закуски, которые своим вкусом и запахом могут возбуждающе действовать на выделительные функции желудка.

Блюда приготавливают в отварном, запеченном, а также жареном виде, причем мясные изделия не панируют. В меню разрешают вклю­чать: черствый хлеб, несдобные булочки и печенье; некоторые закуски— селедочное масло, вымоченную сельдь, неострый сыр, сырное масло, паштет из печени и др. Первые блюда в виде бульонов, борщи, супы из круп и овощей (в протертом виде). Овощи—морковь, картофель, шпинат, цветная капуста в отварном, лучше в протертом, виде, заправленные сливочным маслом. Мясо и рыба в отварном и рубленом виде. Вязкие каши из размолотых круп, котлеты, пудинги, запеченные и паровые, макаронные изделия. Соусы мясные, рыбные, сметанные. Сладкие блюда, кислые соки, небольшое количество специй и пряностей, соль в достаточном количестве.

Натуральное молоко рекомендуется в небольшом количестве, порошковое молоко, кефир, простокваша, творог и творожный сыр усваиваются организмом больного лучше, поэтому их используют чаще. Пища принимается через небольшие промежутки времени и необильными порциями. Не рекомендуется большое количество жидкости.

Диета № 5. Назначается при заболеваниях печени и желчного пузыря (холецистите, гепатите). Используемые приемы лечения: щажение печени и желчного пузыря от перегрузки исключением продуктов, затрудняющих деятельность этих органов и способствующих камнеобразованию; облегчение их деятельности введением в диету продуктов и блюд, способствующих правильной работе кишечника и усиливающих желчеотделение. В основе диеты лежат ограничение жира и введение значительного количества животного белка.

Диета исключает свиной жир, шпик, топленое сало, маргарин, жирную птицу, мясо и рыбу, желтки яиц, бульоны и соусы на бульонах, бо-

бовые, грибы, щавель; кислые, соленые, острые и копченые продукты; жареные блюда и сильно охлажденные.

В меню входят следующие блюда и продукты: хлеб белый черствый, печенье овсяное, неострый сыр, простокваша, йогурт, некислая сметана, творог нежирный. Яйца — только белки. Супы вегетарианские, на овощных отварах без лука, борщи, супы овощные, с крупами, молочные и фруктовые. Нежирная говядина, телятина, кролики, куры, индейки, рыба (особенно треска и прочая морская). Вторые блюда приготавливают в отварном и запеченном виде. Овощные блюда из моркови, свеклы, баклажанов, картофеля, сладкого перца, зеленого салата, помидоров, тыквы; сок из редьки. Каши разной густоты, пудинги, запеканки, макаронные изделия. Фрукты и ягоды сладкие, спелые и соки из них. Соусы молочные, сметанные, приготовленные на отварах и холодной мучной пассеровке. Чай, чай с молоком, кофе, кисели, муссы, желе, мед, варенье, джем. Прием пищи 5 раз в день. Соль в блюда входит в умеренном количестве (до 10 г в день).

При обострении заболеваний назначают д и е т у № 5 А, которая ислючает грубую растительную клетчатку, а также прочие механические и химические раздражители, уменьшает количество потребляемого жира. Блюда приготавливают в протертом виде.

Особое значение в диетическом питании имеют соблюдение правил гигиены и использование определенных способов приготовления пищи. Всю посуду, в которой приготавливают и подают блюда, необходимо перед употреблением промыть кипятком. Фрукты и овощи моют до и после очистки. Если они предназначены для отжимания сока, то их ошпаривают кипятком. При изготовлении молочнокислых продуктов используют кипяченое молоко. Очень важно, чтобы диета была разнообразной. Приготовленные блюда должны быть хорошо оформленными и возбуждать аппетит.

§ 2. ХОЛОДНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА

Для диеты №1 ассортимент холодных блюд и закусок ограничен. Это зернистая и паюсная икра в небольшом количестве, селедочное масло, творожный сыр, отварная холодная рыба (нежирная), заливные фрикадельки из мяса и рыбы с желе, приготовленным на овощном отваре, отварная нежирная ветчина или говяжья вырезка, пропущенная через мясорубку, морковь с медом.

Для диеты №2 — нежирная ветчина, докторская колбаса, вымоченная сельдь, селедочное масло, сырное масло, сыр, нежирная коп-

ченая рыба, икра паюсная и зернистая, паштет из печени, баклажанная и кабачковая икра, зеленый салат со сметаной, морковь с яблоками, помидоры с маслом и др.

Для диеты №5 — разнообразные холодные блюда и закуски. Салаты из сырых и вареных овощей, винегреты, заправленные подсолнечным, оливковым, кукурузным маслом или сметаной. В этих блюдах соленые огурцы заменяют некислой квашеной капустой. Овощи для них рекомендуют варить на пару. Мясные и рыбные отварные блюда в натуральном или в заливном виде (язык, мясо, рыба с гарниром) и др. Для заливных блюд желе приготавливают на овощном отваре. Овощные блюда — свекла со сметаной, редька с яблоками, кабачковая и баклажанная икра. Вымоченная рубленая сельдь или селедочное масло. Салаты заправляют лимонным соком или 2%-ным раствором лимонной кислоты.

Морковь с яблоками (диеты № 2, 5). У яблок удаляют сердцевину. Сырую морковь и яблоки шинкуют соломкой, соединяют и заправляют сахаром и сметаной.

Морковь 68, яблоки 28, сметана 20, сахар 2. Выход: 100.

Свекла со сметаной (диеты № 2,5). Свеклу варят, очищают, нарезают соломкой или натирают на терке и заправляют лимонной кислотой, са­харом, сметаной. При отпуске посыпают укропом.

Салат из свеклы с черносливом (диета № 5). Чернослив перебирают, промывают, замачивают в воде для набухания, удаляют косточки. Свеклу очищают, нарезают кубиками или ломтиками, припускают в небольшом количестве воды, охлаждают, соединяют с черносливом, заправляют растительным маслом или сметаной. Салат можно приготовить с добавлением сахара, украсить зеленью.

Фрикадельки рыбные в маринаде (диета № 5). Мякоть рыбы пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в воде и отжатым белым хлебом и пропускают еще раз. Полученную котлетную массу взбивают, из нее формуют маленькие шарики и варят на пару. Приготавливают овощной маринад с томатом, им заливают фрикадельки и доводят до кипения, охлаждают и отпускают, посыпав зеленью.

Мясной сырок с соусом (диеты № 1, 2,5). Отварное мясо пропускают 3—4 раза через мясорубку, соединяют со сливочным маслом, солью и охлажденным молочным соусом. Массу тщательно выбивают и формуют в виде биточков. Сверху украшают рисунком из холодного масла, смешанного с соусом.

§ 3. СУПЫ

Для диеты №1 приготавливают протертые супы из круп, овощей на отварах (супы-пюре, слизистые супы, супы-кремы). Молочные супы с крупами, макаронными изделиями, овощами (тыквой, морковью). Готовят сладкие супы из фруктов и ягод в протертом виде.

Для диеты №2, кроме перечисленных выше супов, рекомендуют супы на бульонах, в том числе и заправочные, для которых овощи мелко рубят. В диету входят прозрачные бульоны с различными гарнирами.

Для диеты № 5 приготавливают заправочные вегетарианские супы (на овощных отварах) без лука, для первых блюд овощи тушат, а не пассеруют (борщи, щи, супы овощные, с крупами). Кроме того, рекомендуют различные молочные супы, сладкие, а в летнее время — холодные в виде свекольника и окрошки.

Суп слизистый из рисовой крупы с куриным пюре (диеты № 1,5). Мякоть вареной курицы пропускают через мясорубку, затем протирают через сито. Рисовую крупу перебирают, промывают и разваривают до готовности. В процеженный отвар добавляют протертую мякоть кур, размешивают и доводят до кипения. Перед отпуском суп заправляют сливочным маслом или льезоном. Для приготовления льезона сырые яйца соединяют с горячими сливками или молоком и проваривают смесь на водяной бане до легкого загустения, процеживают.

Рисовая крупа 40, вода 600, курица 120, масло сливочное 10, сливки 50, яйца 1/2 шт. Выход: 500.

Бульон с яичными хлопьями (диета № 2). Прозрачный мясной бульон доводят до кипения и вливают в него через дуршлаг хорошо размешанные сырые яйца, доводят до кипения. Отпускают с кусочком сливочного масла и измельченной зеленью петрушки.

Бульон мясной прозрачный 500, яйца 1/2 шт., масло сливочное 6, зе­лень петрушки 5. Выход: 500.

Борщ (диеты № 2,5). Обработанные овощи нарезают соломкой. Свеклу тушат в небольшом количестве воды. Морковь и петрушку припускают, соединяют со свеклой, продолжают тушить со сливочным маслом. В кипящую воду или овощной отвар вводят подготовленную капусту, доводят до кипения, добавляют туш