Правила хранения продуктов для сохранения витаминов

1. Овощи хранят без света и при температуре -+-1...3°С, квашеную капусту — под слоем рассола.

2. Мыть овощи можно не более 10... 15 мин, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала
отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассо­лом. В рассоле содержится до 40% общего количества витаминов.

3. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использо­вать посуду и инвентарь из этих металлов.

4. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду.
Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их
варят в кожице.

5. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве
добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит
большое количество витаминов.

6. Следует строго соблюдать время варки продуктов.

7. Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для
первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются
витамин С и каротин.

8. Для витаминизации пищи, особенно в зимне-весенний период,
первые и вторые блюда при отпуске посыпают зеленым луком,
зеленью укропа, петрушки. В меню включают салаты из свежей
и квашеной капусты, репчатого лука, моркови. В третьи блюда
(кисели, компоты) вводят настой шиповника, клюквенный и
черносмородинный соки.

9. Желательно в меню включать хлеб из муки грубого помола,
содержащей витамины группы В.

Это способствует наибольшему поступлению витаминов с пищей.

Вода необходима организму так же, как и все пищевые веще­ства. Усвоение этих веществ возможно только в водной среде. Вода входит в состав всех органов и тканей. Суточная норма потребления 2...2,5 л. Индивидуальная норма — 40 г на 1 кг веса человека. Из общего количества потребляемой жидкости на долю чистой воды приходится около 1 л, она поступает с питьевой водой, напитками. Остальное количество (1,5 л) поступает с пищей и образуется в организме при окислении различных веществ.

Минеральные вещества входят во все продукты питания. В разных продуктах содержатся те или иные неорганические элементы в разных количествах. По количественному составу их можно разделить на макро- и микроэлементы.

К макроэлементам относятся железо, магний, калий, кальций, натрий, фосфор. Суточные нормы потребления измеряются в грам­мах, десятых, сотых долях грамма. К микроэлементам относятся йод, фтор, бром, марганец, алюминий, кобальт и др. Суточные нормы потребления измеряются в тысячных долях миллиграмма.

Железо участвует в процессе кроветворения. В организм поступает с пищей обычно в достаточном количестве. Содержится больше всего в печени и почках, белых грибах, персиках, абрикосах,

картофеле, репчатом луке, свекле, горохе и- некоторых других продуктах. Суточная потребность 10..20 мг.

Магний способствует повышению активности ферментов, принимающих участие в углеводном обмене и биосинтезе белков. При недостатке магния нарушается нормальная возбудимость нервной системы. Магний содержится в крупах, капусте, горохе, абрикосах. Суточная потребность 350...500 мг.

Калий и натрий поддерживают неизменный солевой состав крови. Калий выводит жидкость из организма и поддерживает работу сердечной мышцы. Натрий же воду задерживает. Он также участвует в образовании желудочного сока. Калий содержит­ся в наибольшем количестве в абрикосах, сушеных персиках, шиповнике, черной смородине, грецких орехах, дыне, зелени петрушки. Суточная потребность 3г.

Натрий поступает в организм с поваренной солью. Суточная потребность в нем 4...6 г, что соответствует 10...15 г поваренной соли.

Кальций и фосфор принимают участие в образовании костной и зубной тканей. В организм поступают с молочными продуктами, фасолью, фруктами. Фосфора также много в грецких орехах, крупах, кураге, изюме, пшеничном хлебе. Суточная потреб­ность в кальции до 1 г, в фосфоре 1...1,5 г.

Йод регулирует деятельность щитовидной железы. Больше всего йода содержится в морских рыбах, водорослях, есть он ив молоч­ных продуктах. Йод добавляют ив обычную поваренную соль при ее производстве. Фтор необходим для построения костной и особенно зубной ткани. При его недостатке возникает кариес зубов. Фтора много в морских продуктах,

Марганец влияет на обмен белков, жиров и углеводов. Содержится больше всего в крупах, бобовых, печени.

Медь, цинк, кобальт, никель участвуют в кроветворении, тканевом дыхании. Эти микроэлементы содержатся в пище живот­ного и растительного происхождения.

Органические кислоты содержатся во многих овощах и фруктах. Они сдерживают гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Болезни старения связаны в большой степени с отсутствием свежих овощей и фруктов в рационе питания. Органические кислоты также сдерживают превращение избытка углеводов в жиры, что препятствует ожирению.

Дубильные вещества, содержащиеся в некоторых овощах и фрук­тах, придают им вяжущий вкус. Много их в чае. Они полезны из-за наличия в них витамина Р.

Пигменты окрашивают продукты в различные цвета. Они прини­мают участие в окислительно-восстановительных процессах. Наи­более изучены из пигментов каротиноиды — вещества желтого, оранжевого и красного цветов, способные растворяться в жирах. Провитамин А — пигмент желто-оранжевого цвета. Каротиноиды поступают в организм только с пищей. Их много в моркови, томатах, шиповнике, красном перце.

Фитонциды— летучие ароматические соединения, содержащиеся в луке, чесноке, хрене, редьке. Фитонциды задерживают развитие многих бактерий или убивают их. Листья черной смородины, рябины, эвкалипта, кожура цитрусовых также богаты фитонцидами.

Экстрактивные вещества содержатся в мышечной ткани живот­ных. Они способствуют усиленному отделению пищеварительных соков, т. е. лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров. Таким образом, правильно сбалансированное питание должно содержать все вышеперечисленные компоненты, что яв­ляется одним из важнейших условий здорового образа жизни.