Современные формы обслуживания

К современным формам обслуживания в ресторанах относятся: реализация скомплектованных обедов для лиц, проживающих в гостиницах, по предварительным заказам;

организация залов-экспресс и столов-экспресс; организация чайного стола; организация семейных обедов; проведение дегустации блюд национальных кухонь. Такие формы обслуживания способствуют повышению куль­туры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства.

Большинство ресторанов в дневное время отпускают посетите­лям блюда по ежедневно составленному меню обеденных блюд, в которое входят две-три закуски (на выбор), два первых, три-че­тыре вторых и два сладких блюда. Для экономии времени клиен­там предлагают варианты скомплектованных обедов. Составляют их, как правило, в двух вариантах. В скомплектованный обед вхо­дят закуска, суп (1/2 порции), второе и сладкое блюда. Меню обе­дов должно быть разнообразным по дням недели. В зале иногда специально выделяют столы для размещения скомплектованных обедов, о чем посетителей уведомляют путем объявлений при входе в зал или табличек на столах. Отпускают скомплектованные обе­ды (или блюда по обеденному меню) по чекам, для чего при входе в зал устанавливают кассовые машины. Сервировка столов для обедов бывает несколько упрощенной: на столы ставят пи­рожковые тарелки, фужеры, специи, пепельницы, кладут столо­вые приборы (вилки, ножи, ложки).

При наличии отдельных залов они могут использоваться как залы-экспресс, где реализуются скомплектованные обеды одного-двух видов. На каждого официанта в зале-экспресс приходится 4—5 четырехместных столов. Для ускорения обслуживания в таких залах обязательно должны быть холодильные шкафы.

Все столы в зале-экспресс должны быть заранее подготовлены к приему посетителей. Обеденные столы сервируют подставочными и закусочными тарелками, приборами; ставят фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню. Официанты заранее про­бивают чеки, получают холодные закуски и сладкие блюда и при­носят в зал. Хлеб, часть закусок и сладких блюд, имеющихся в обо­их вариантах обеда, ставят на столы при сервировке. Пока посетители едят закуску, официанты приносят супы в многопорционной по­суде и разливают их на подсобном столе. В некоторых ресторанах для подогрева первых и вторых блюд устанавливают мармитную стойку в той стороне зала, которая связана с производством. В этом случае официанты приносят первые и вторые блюда, подогревае­мые на мармите. Здесь же может находиться и кофеварка.

После подачи вторых блюд официанты собирают использован­ную посуду и рассчитываются с посетителями. На весь обед в залах-экспресс затрачивается 20—25 мин.

Наряду с залами-экспресс в ресторанах могут быть и столы-экспресс. Особенно часто их устанавливают в ресторанах при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах, где пото­ки посетителей имеют свой ритм. В залах подготавливают столы, на которые ставят холодные, сладкие блюда, молочнокислые продукты, пирожки, булочки, пирожные. Официанты подают пер­вые и вторые блюда или скомплектованные обеды, состоящие из первого и второго блюд.

Для организации чайного стола в ресторане выделяют отдель­ный зал, имеющий соответствующее оформление интерьера, а также набор мебели, сервировку столов, меню и рекламу.

На каждом столе, как правило, устанавливают электрический самовар на подносе. Буфетная стойка-прилавок может быть кра­сочно оформлена. Здесь официант получает заказанную посетите­лями буфетную продукцию.

Воротничок и манжеты белой форменной сорочки официанта могут быть украшены цветным орнаментом. Удачным дополнени­ем к форменной одежде служит белый или цветной ручник с ана­логичным рисунком.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите основные принципы организации обслуживания по типу «шведского стола».

2. В чем заключаются особенности обслуживания в номерах гости­ницы?

3. Что такое сырная тарелка?

4. Какие виды сыра обязательны на тарелке?

5. Может ли копченый сыр стать компонентом сырной тарелки и и каких случаях?

6. Можно ли считать сырную тарелку десертным блюдом?

7. В каких ресторанах сырная тарелка наиболее уместна?

8. Чем сырная тарелка отличается от сырной тележки?

9. Как организуют обслуживание участников съездов, форумов, фе­стивалей, конференций?

10. Назовите основные принципы организации обслуживания празд­ничных вечеров.

11. Перечислите современные формы обслуживания в ресторанах.