Банкет с частичным обслуживанием официантами

Форма обслуживания, характерная для банкетов неофициаль­ного характера, может быть в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения в честь кого-то события: юбилей, семейное тор­жество и т. п.

Ввиду этого и размещение гостей за столом бывает чаще всего произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отво­дят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный цен­тральный стол.

В практике проведения банкетов такого типа сложились два под­хода к расстановке столов для размещения гостей:

за общим столом, форма которого может быть круглой, квад­ратной или прямоугольной, а также в виде букв П, Т, Е, Ш;

рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами, которые устанавливаются в зале в определенном, зара­нее согласованном с заказчиком порядке.

Для того чтобы лица, сидящие за столом почетных гостей (юби­ляры, новобрачные и др.), могли видеть со своих мест всех входя­щих в зал и сидящих за столами, столы устанавливают в зале сим­метрично.

В отличие от рассмотренного ранее банкета-приема в меню бан­кета с частичным обслуживанием официантами могут быть вклю­чены различные холодные закуски, соленья, маринады. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каж­дого участника банкета заказывать по 1/2 порции, а некоторых и того меньше. То же относится и к напиткам. В меню кроме холод­ных закусок можно включить горячие закуски, одно или несколь­ко вторых блюд, десерт, фрукты, а также горячие напитки — кофе, чай, а к ним — пирожные, торт.

При расчете посуды, приборов, столового белья, необходи­мых для обслуживания банкета, исходят в основном из тех ж г норм, что и при обслуживании банкета-приема. Однако расчет количества и вместимости блюд, салатников, ваз для холодных закусок производится в зависимости от числа участников бан­кета, общего размера банкетного стола и числа порций заказан­ных закусок, а не от числа официантов. Например, считается нормой, если блюдо, салатник, ваза с одной и той же закуской будут, повторяясь, расставлены для 6—10 человек, сидящих э| столом. Это даст возможность каждому сидящему за столом са­мому или при помощи соседа взять любую понравившуюся за­куску, не прибегая к помощи официанта. Порядок расчета посу­ды индивидуального пользования для вторых блюд и десерта не изменяется.

При расчете числа официантов, необходимых для обслужива­ния такого банкета, исходят из расчета 8—10 гостей на одного официанта.

Сервировка банкетного стола посудой и приборами может быть более простой. Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки (они используются обычно как подставные под закусочные). Это означает, что для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов — закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более чем для одного второго блю­да, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с де­сертом, а не заранее.

Для украшения банкетного стола используют цветы в вазах, а не декоративную «дорожку» из цветов непосредственно на ска­терти, поскольку она может затеряться среди посуды и закусок.

Если в банкете участвует большое число гостей, то метрдотель организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслу­живания одного или нескольких отдельных столов. Каждой брига­де присваивается порядковый номер. В этом случае распределяет официантов по секторам бригадир.

Особенность организации банкета заключается в том, что хо­лодные закуски, винно-водочные изделия, воды и фрукты на бан­кетный стол ставят до прихода гостей. При этом, разумеется, учи­тывают удаленность зала от раздачи, температуру воздуха в зале и другие условия. Официант определяет, какое количество блюд, салатников, икорниц, какие закуски должны быть поставлены на стол, который он обслуживает. С этой целью метрдотель и офици­ант для каждого стола делают предварительный расчет. Эти сведе­ния вывешивают на видном месте у раздачи и буфета.

Техника сервировки стола заключается в том, что закуски в посуде на ножках (вазы) и с высокими бортами (салатники) рас­ставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда лотки) — ближе к тарелкам. Закуски на столе чередуют, напри­мер, рыба, овощи, мясо. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить на стол, тщательно протирают ручником или салфеткой. На каж­дое блюдо кладут приборы для перекладывания. Икорницы и са­латники ставят на пирожковую или закусочную тарелку.

Так же как и при обычном обслуживании, соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами расставляют

по оси стола.

Напитки ставят после того, как поставлены закуски. Часть бу­тылок с напитками, по согласованию с заказчиком, может быть откупорена. Не откупоривают только бутылки с водой, пивом, соком, квасом, закрытые кронпробками.

Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между груп­пами рюмок по 2 —4 бутылки, посередине стола, на свободных местах между расставленными блюдами и закусками.

Для удобства пользования напитки, как и закуски, расставля­ют по всему столу. Бутылки ставят так, чтобы каждый гость мог налить себе любой из напитков по желанию. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас), откупоривают, проти­рая горлышки ручником или салфеткой перед приглашением го­стей к столу.

Если заказчик пожелает, то часть напитков может быть остав­лена как резерв. Бутылки хранят на подсобных столах и подают на банкетный стол по мере необходимости в процессе обслуживания. Закончив расстановку напитков, раскладывают тосты, хлеб в ас­сортименте, расстегаи, кулебяку.

Против каждого прибора ставят стулья.

Закончив подготовку к банкету, приглашают к столу гостей. Их встречают официанты — каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, кото­рая намечена при составлении меню.

Обычно начинают подачу с икры и масла или с малосольной рыбы. Освободившуюся посуду сразу же уносят в моечную. Затем обносят гостей свежими овощами, отварной, заливной рыбой или ассорти из рыбы.

После подачи рыбных закусок убирают со стола освободивши­еся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его со­гласия убрать тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость сделал явный знак — сло­жил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их.

После того как поданы рыбные закуски, гостей обносят за­кусками мясными. Соленья и маринады они берут сами. В это время метрдотель или старший официант по согласованию ( организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи второго горячего блюда. Сделать это нужно не позже чем за 20 — 30 мин до подачи, причем перед подачей горячею блюда может быть сделан перерыв на 20 — 25 мин, во время которого гости смогут потанцевать. Официанты, подготавливая стол к подаче горячего блюда, убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки из-под напитков, сметают со скатерти крошки, добавляют хлеб. Свежие овощи, соленья и маринады оставляют на столе. Вообще, учитывая желание заказ­чика, официанты должны оставшуюся на блюдах закуску не уби­рать со стола до окончания банкета. Ее надо переложить из не­скольких блюд на одно, придав ему эстетически привлекатель­ный вид.

Если перед подачей горячего блюда гости не встают из-за сто­ла, официанты должны заменить тарелки, приборы и подгото­вить стол в их присутствии. Горячие блюда можно подавать с общего блюда, обнося им гостей. В этом случае для каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы.

Можно подавать горячие блюда непосредственно на тарел­ках, но в этом случае блюдо приносят в банкетный зал с разда­чи в общей многопорционной посуде. И уже здесь, на подсобных столах или сервантах, официанты перекладывают их на подогре­тые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол.

Горячие блюда могут быть разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне. От официанта потребуется лишь при­нести их в зал и расставить на столе перед гостями.

В процессе банкета официанту приходится несколько раз уби­рать со стола использованную посуду.

Эту же операцию он проделывает и перед подачей десерта или горячих напитков.

Во время обслуживания банкета официант осуществляет сле­дующие функции:

• помогает гостям перекладывать блюда и наливать напитки;

• периодически устанавливает блюда с пищей в удобное для гостей положение;

• комментирует (по просьбе гостей) способы приготовления блюд, особенности их употребления;

• своевременно убирает со стола использованную посуду, при­боры;

• подает горячие блюда;

• дополняет банкетный стол напитками;

• подает десерт, кофе.

• Банкет- фуршет

• Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, под­писания торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

• Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки.

• В число холодных блюд и закусок включают:

• салаты (из овощей, с рыбой, мясом, фруктами, смешанные);

• яйца фаршированные и с наполнителями в различных сочета­ниях;

• рыбные закуски (рыба холодного и горячего копчения, сельдь,

• рыбные паштеты, рулеты и др.);

• мясные закуски (ассортимент из холодного мяса, домашней птицы и дичи, копчености, колбасные изделия);

• закуски с сыром (ассорти из различных сортов сыра, палочки и печенье с сыром, плавленые сыры);

• канапе, бутерброды с различными наполнителями.

• Характерной особенностью банкета-фуршета является порци-онирование блюд и закусок, т.е. приготовление их мелкими пор­циями, что облегчает их потребление. Вместо приборов можно предлагать гостям брать закуски и блюда пластмассовыми шпиль­ками, которые находятся на столе в небольших стопках. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями — «под вил­ку», т.е. чтобы можно было есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4—5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность банкета 1 — 1,5 ч.

Расстановка мебели. Фуршетные столы для банкета-фуршета дол­жны быть несколько выше обычных (90— 100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и числа столов предусматривается нор­ма: 15 — 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При обслужи­вании специальных фуршетных столов составляют обычные пря­моугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расста­новки разнообразна и зависит от площади и архитектурных осо­бенностей зала (рис. 14.8). Обычно столы ставят в форме букв Т,

•

• П, Ш. Стол, перпендикуляр­ный остальным, предназна­чен для почетных гостей.

• Расстояние между стола­ми, а также от столов от стен должно обеспечивать свобод­ное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

• Накрывают фуршетныс столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатер­ти с торцов аккуратно заби­рают внутрь и скрепляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кром­ка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но корот­кие, ими накрывают стол начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но уз­кие, то ими сначала накры­вают боковые стороны стола, а затем крышку.

• Кроме основных фуршетных столов в зале у стен ставят под­собные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфе­ток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями.

• Сервировка фуршетного стола. При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой уста­новлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Число остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматрива­ются, шт.:

• Фужер................................. 1,0

• Стакан для сока................. 0,25 — 0,5

• Тарелка закусочная........... 1,5 — 2,0

• Тарелка десертная

• (или пирожковые).............. 0,5 — 0,75

• Нож закусочный................ 0,75— 1,0

• Вилка закусочная................. 1,5 — 2,0

• Нож фруктовый................. 0,5 — 0,7

• Вилка фруктовая.................. 0,5 — 0,7

Рис. 14.9. Варианты расстановки посуды из стекла для банкета-фуршета:

а — в два ряда; б, д — группами; в — «елочкой»; г — «змейкой»

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ста­вят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстанов­ки стеклянной или хрустальной посуды (рис. 14.9). Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исклю­чение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сер­вировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны. Разнообразят сервировку стола различными спо­собами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок,

фужеров.

При расстановке в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10 — 15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15 —20 см должны быть свободными. Между груп­пами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0 — 1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т.д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом рас­стоянии от оси стола (10 — 15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20 — 30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом — около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в сторону гостей.

При расстановке «змейкой» по оси стола ставят фужеры груп­пами по 5—7 шт. на расстоянии 80—100 см. От фужеров под углом 45° к краям стола на одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки — лафитные, рейнвейные, водочные. Бутыл­ки с напитками в этом случае ставят группами внутри образовав­шихся из рюмок углов, а фрукты и цветы — по оси между группа­ми фужеров.

При расстановке «елочкой» по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой группы в виде незамкнутого треуголь­ника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение «елочкой» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную — на другом. Если стол один, то «елоч­ку» располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с рав­ными интервалами.

При расстановке группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15—18 шт. и более под углом к оси 30 — 45°, чередуя их по видам. Расстояние между группами различных рюмок должно быть 30—50 см. Между ними устанавливают вазы с цветами и фрукта­ми, бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок, бокалов, фужеров выполняют заранее в соответствии с их расчет­ным количеством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каж­дого вида рюмок.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ста­вят стопками (по 6 — 8 шт.) закусочные и за ними десертные та­релки. Стопки. закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7—1 м от торца. Стопки тарелок по обеим сторо­нам располагают симметрично через каждые 1,5—2 м, за исклю­чением сервировки стола «змейкой».

Затем стол сервируют приборами (рис. 14.10). Их располагают группами: вилки — в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в два раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вил­ки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать та­релку.

Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопки десертных тарелок

или за стопкой тарелок — сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и попо­лам, кладут по 3—5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок. Тщательно про­мытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда, в интервалах между группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой», между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной темпе­ратуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол мож­но поставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) — в закрытых бутылках. От­крывают их за несколько минут до приглашения гостей в бан­кетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но щ ранее чем за 30 мин до начала банкета, на столе размещают закус­ки, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставит закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соленья). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюди с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.

Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30 — 40° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, оставляя расстояние 25 — 30 см от края стола, чтобы гости могли поста­вить закусочные тарелки, рюмки и т.п. На каждом блюде обяза­тельно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой рас­кладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, сала­ты, маринады, соленья и т.д. К икре подают икорную лопаточ­ку, а при отсутствии ее — чайную ложку, к сливочному маслу — нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края за­кусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз вни­мательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указа­нию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если ого­ворено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т.д. При организации обслуживания банкета-фуршета с участием иност­ранных гостей, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги. Флаг России — справа от стола почетных го­стей, а флаг страны, для представителей которой организуют банкет, — слева.

Обслуживание банкета-фуршета. Для обслуживания банкета-фур­шета исходят из следующей нормы: 18—20 гостей на одного офи­цианта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, рас­кладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

При подаче напитков используют следующие приемы: на не­большой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различ­ными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с на­питками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и, предла­гая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок всегда были видны гостям; по желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напи­ток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает на­питки и по желанию гостей наливает в рюмки.

Гостям, находящимся не у стола, официанты, взяв со стола в левую руку блюдо с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иногда официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой ру­кой закуски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, офици­анты собирают использованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля, через 20 — 30 мин после начала банке­та (когда гости съедят большую часть холодных закусок), офици­анты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как пра­вило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кла­дут кокотные вилки и чайные ложки по числу кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, пред­лагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокотниц с горячей за­куской помещают по 2—3 шт. на закусочные тарелки, рядом кла­дут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

В практике обслуживания банкетов-фуршетов часто подают вто­рые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или деревянные вилоч­ки, шпильки. При необходимости на блюде подают соусник с со­усом. В левой руке официант держит блюдо, а правой — тарелку для использованных шпилек.

Гости едят горячие блюда, не используя тарелок, так как блюда приготовлены маленькими порциями. Горячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят «баранчики» или овальные блюда с кушаньями, а другой — поднос (тоже накрытый салфет­кой) с тарелками, приборами, хлебом. После горячих блюд пода­ют десерт — мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т. п. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, на­крытый салфеткой, рядом с креманками кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или ос­новном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/3 объема и ставят их на подносы, застеленные салфеткой. Предлагают шампанское так же, как и другие напит­ки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета по­дачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.

В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы. При большом числе гостей для этого выделяют спе­циальных официантов.

Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда, напитки подают одновременно на все столы. Столы удаленные от входа в зал, официанты начинают обслуживать первыми.

По окончании банкета уборку посуды, приборов, белья вы­полняют в определенной последовательности: салфетки, бутыл­ки, вазы, приборы, креманки, посуду из фарфора, стекла. С бан­кетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие скатерти складывают аккуратно стопками), подметают пол.