Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Подача холодных блюд и закусок





 

В ресторанах установлена определенная очередность при пода­че холодных блюд и закусок: рыбные закуски, мясные закуски, закуски из птицы и дичи, овощные и грибные закуски.

Холодным блюдам и закускам в питании отводится значитель­ное место: они повышают аппетит; поэтому они должны быть хо­рошо и со вкусом оформлены, уложены в соответствующую посу­ду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Учитывается и температура подачи — 10—14 °С. С кусочками пи­ще во го льда подают масло сливочное, овощи натуральные. Боль­шинство холодных закусок, как правило, подают в фарфоровой посуде.

Если предусмотрена подача холодных закусок для каждого посетителя, то стол обычно сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором и фужером. На закусочную тарелку кладут сложенную полотняную салфетку. При подаче холодной рыбной закуски полагаются закусочный нож и вилка, I не рыбный прибор, который используют только при подаче горя чих рыбных блюд.

Если заказано несколько холодных закусок, то вначале подают рыбную (икра, рыба малосольная, отварная, заливная рыба или под маринадом и др.), затем мясную, закуску из дичи, овощную и т.д. Когда в заказ включены овощи натуральные, то их подают после икры с маслом. Необходимо не забывать о смене закусоч­ных тарелок после подачи рыбной и мясной закусок.

Перед подачей закусок официант подает на стол хлеб на пирож­ковой тарелке: подойдя к клиенту с левой стороны, правой рукой он берет со стола пустую пирожковую тарелку, а левой ставит та­релку с хлебом (можно левой рукой снять тарелку со стола и левой поставить тарелку с хлебом, заменив тарелки в руках).

Возможен и такой вариант. Официант ставит принесенные с раздачи тарелки с холодными закусками на подсобный стол и, не снимая их с подноса, кладет в каждое блюдо прибор Для перекла­дывания. Затем он расставляет на столе с разрешения посетителей все блюда с закусками. При этом нужно руководствоваться прави­лом: если блюдо подается с закуской, которая отпускается с гар­ниром, например осетрина холодная с гарниром, то следует по­ложить вилку и ложку. На блюдо без гарнира кладут одну только вилку (сельдь натуральная, семга, балык) или вилку и ложку (сев­рюга горячего копчения).

Десертную ложку можно класть в такие блюда, как салаты, грибы маринованные (на одну порцию). Если подается несколь­ко порций в вазе, то в качестве прибора для перекладывания используют столовую вилку и ложку. Не принято подавать закус­ки через стол или непосредственно в руки посетителю, ставить их надо на стол левой рукой, подойдя к посетителю с правой стороны.

При расстановке закусок официанту полезно знать следующие правила:

• закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола;

• закуски в низкой посуде (лотках, икорницах) располагают ближе к посетителю;

• если за столом сидят женщина и мужчина, то большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность оказывать услуги даме.

Несколько иной порядок существует при подаче скомплекто­ванных обедов. Для ускорения обслуживания официант может по­ставить закуски на стол в закусочных тарелках. Если в заказе пре­дусмотрено большое число разнообразных закусок, то с разреше1ия заказчика часть из них можно оставить на подсобном столе и Додавать постепенно.

Официант должен с уважением относиться к труду поваров, которые стремятся каждую закуску перед подачей красиво офор­мить. Веточка зелени петрушки или несколько листиков салата, положенные на тарелку или лоточек в дополнение к основному продукту, сливочное масло, оформленное в виде цветка, прида­ют закуске привлекательный вид. Задача официанта — сохранить чту рукотворную красоту. Стоит только маслу или икре слегка раста­ять, как они тут же теряют свои вкусовые качества. Вот почему сливочное масло всегда нужно подавать охлажденным, а икру — в икорнице со льдом. Свежие огурцы, редис, помидоры укладывают в целом виде в салатник или низкую вазу со льдом. При наличии в заказе рыбного и мясного блюда, салата необходимо так их рас­ставить, чтобы салат стоял в центре стола, рыба — с правой сто­роны, а мясное блюдо — с левой.

Если в заказ входит большое количество закусок, то два-три вида их ставят на обеденный стол, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают в определенном порядке по мере необходимости.

При включении в заказ зернистой или паюсной икры, шпрот, сардин, балыка, семги, сливочного масла помимо хлеба или вме­сто хлеба могут быть поданы тосты — ломтики белого хлеба, слег­ка обжаренные на специальной решетке или в аппарате (тостере). ( следует иметь в виду, что тосты вкусны только в свежем виде. 11оэтому их подают немедленно после приготовления в количестве двух-трех ломтиков, уложенных на полотняную салфетку на пирожковую тарелку или в салатник.

Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой положен мелко наколотый лед. Икорницу ставят на подставочную тарелку — пирожковую, закусочную, а чтобы она не Скользила, на тарелку кладут бумажную салфетку. Если в рестора­не отсутствуют металлические икорницы, то зернистую икру мож­но подать в хрустальной вазочке (креманке). В этом случае ее ста­вит на пирожковую тарелку.

К зернистой икре рекомендуется отдельно подать зеленый лук, расстегаи, тосты, а также горячие блины.

После подачи рыбной гастрономии рекомендуется подавать нарезанный лимон (или догарнировывать им само блюдо), кото­рый «перебивает» привкус рыбы перед употреблением очередно­го блюда.

Несколько иначе подают икру при обслуживании группы по­сетителей. Закуски в этом случае заранее не ставят. Их подают офи­цианты. При этом большую икорницу с зернистой икрой поме­тают на середину мельхиорового овального блюда, по бокам которого ставят тарелку с маслом и тарелку с пирожками.

Для подачи паюсной икры используют фарфоровые блюда или лоточки. На них икру укладывают в виде брусочка, а с боков I дольки лимона. Иногда к паюсной икре в отдельной посуде может быть подано сливочное масло. Для раскладки икры используют паштетную лопатку или столовый нож.

Для подачи закусочных консервов — шпрот, сардин, печени трески — удобны блюда или лоточки. По бокам консервов кладут дольки лимона, зелень петрушки, сельдерея, укропа.

Сельдь натуральную перед подачей укладывают на фарфоровом лоточке в виде целой рыбы. Отдельно на розетке или пирожковом тарелке подают сливочное масло, а в круглом «баранчике» или мельхиоровой сковороде — горячий отварной картофель.

Лоток с сельдью ставят с правой стороны от посетителя, горя­чий отварной картофель — слева, еще левее — масло в розетке. Для раскладки картофеля полагается десертная ложка (или вилка и ложка).

При подаче рыбы отварной, заливной, под майонезом использу­ют овальные фарфоровые блюда или лоточки, отдельно подают соус хрен с уксусом (к отварной или заливной рыбе).

Особое внимание должен обратить официант при подаче устриц. Их подают вместе с другими закусками или по особому заказу и вконце обеда или ужина. Они должны быть уложены на металличе­ское круглое блюдо, покрытое полотняной салфеткой, с мелко наколотым пищевым льдом; в центре блюда кладут лимон, разре­занный на четыре части, а по борту — веточки зелени. Лимон мож­но подавать и отдельно, предварительно разрезанный на дольки.

Крабы подают в салатнике на пирожковой тарелке, украшают вареными овощами, свежим огурцом. Ставят справа от клиента. Прибором для раскладки служит десертная ложка. Слева в соус­нике подают на пирожковой тарелке майонез. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо, ручка соусника повернута влево.

Миноги подают нарезанными кусочками длинной 4—5 см т овальном фарфоровом блюде или лотке с лимоном, нарезанным дольками. Блюдо или лоток ставят справа, прибор для раскладки -вилка и ложка. Отдельно в соуснике подают горчичную заправку, ставят ее с левой стороны.

Ветчину, сборную мясную закуску {ассорти), язык, ростбиф, жареную птицу и дичь подают на фарфоровых круглых блюдах.

К ростбифу или птице подают в отдельном соуснике соус май­онез с корнишонами и каперсами, а к ветчине — соус хрен с уксусом.

Для подачи всех салатов (рыбных, мясных, овощных) использу­ют одно- и многопорционные фарфоровые салатники, а также салатные вазы: Салатники ставят на мелкие столовые или десертные тарелки. На тарелку кладут столовую или десертную ложку и вилку, в зависимости от размера салатника. Чаще всего заправляют салаты в процессе их приготовления и только в отдельных слу­чаях соус или заправка (сметана к салату из помидоров) могут быть поданы отдельно в соуснике.

Когда предусматривается перекладывание клиентом салата на закусочные тарелки самостоятельно, салатник устанавливают на подставочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут десертную пли столовую ложку. Последняя предназначена для перекладыва­ния салата из многопорционного салатника. В этом случае стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.

При подаче способом, предусматривающим предварительное перекладывание официантом салата в тарелки посетителей на под­собном столе, салат приносят в салатнике, а некоторые его ком­поненты, служащие для украшения салата, — в отдельной посуде. Далее официант порционирует салат на подсобном столе, используя закусочные тарелки, и украшает его. Подает блюдо справа от клиента правой рукой. Стол сервирует только закусочными при-t юрами.

При подаче салата в обнос официант устанавливает салатник На ладонь левой руки, покрытую салфеткой. Салатную вазу берут за ножку, предварительно обернув ее салфеткой.

Салат-коктейль (густые коктейли, приготовленные из овощей, грибов, рыбы, морепродуктов) подают в фужере или низком бо­кале, который ставят на подставочную (пирожковую) тарелку, за­селенную бумажной салфеткой; рядом кладут десертную ложку.

При подаче салата как дополнения к основному блюду исполь­зуют закусочную тарелку. Ее устанавливают слева от мелкой сто­повой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковой тарелки. Подают в этом случае только закусочную вилку.

Овощи натуральные подают в самом начале обслуживания как возбуждающие аппетит продукты. Для подачи используют салатники или салатные вазы, в которые кладут наколотый пищевой лед, а сверху льда помещают огурцы, помидоры, красный ре-лис, зеленый лук, нарезанный шпажками. Этот набор овощей может быть дополнен веточками укропа, петрушки, эстрагона, кинзы. Салатник с овощами и зеленью ставят на тарелку непо­средственно перед посетителями или подают в обнос без прибо­ров для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Гели же овощи нарезаны, необходима вилка для их переклады­вания на закусочную тарелку. Едят овощи с помощью закусоч­ных приборов. Овощи обычно не убирают со стола до подачи вторых горячих блюд.

Грибы маринованные или соленые, икру баклажанную, кабачко­вую, овощную, грибную, свекольную, морковную подают в салатни­ках; для раскладывания используют десертную ложку.

Бутерброды подают на пирожковой или закусочной тарелке. Едят их с помощью ножа и вилки.

На банкетах-фуршетах бутерброды подают на круглом или овальном блюде, накрытом полотняной салфеткой, уложенными в один I ряд. Точно так же подают закусочные бутерброды (канапе), которые укладывают в виде красиво оформленных узоров. Берут бутерброды с блюда руками или лопаточкой для общего пользования, приборов к таким бутербродам не подают. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые «шпильки» или воткнуть их в бутерброды.

На банкетах корзиночки и волованы подают на фарфоровом круг лом блюде, застеленном узорчатой бумажной салфеткой. Едят их не пользуясь приборами.

Ассорти мясное (нарезанные кусочками телятину, ветчину, ростбиф, вареный язык) с гарниром из маринованных фруктов, свежих помидоров, краснокачанной капусты подают на фарфоровом овальном или круглом блюде с левой стороны от посетители, I Прибором для раскладки служат вилка и ложка. В соуснике на тарелке подают соус майонез с корнишонами или соус хрен холодный. На тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо, ручкасоусника повернута влево.

Птицу и дичь холодные {курицу, рябчиков, куропаток) предварительно нарезают. Курицу — кусочками, дичь разрезают на дне! части. На ножки надевают бумажные папильотки. На гарнир рекомендуются маринованные фрукты, ягоды, краснокочанная капуста. При подаче используют овальное (или круглое) фарфоровое блюдо, которое ставят с левой стороны от посетителя. Приборами I для раскладки служат вилка и ложка. В соуснике подают соус май­онез с корнишонами.

Курицу или индейку фаршированные {галантин) нарезают на два-три куска на порцию и отпускают на фарфоровом блюде (круглом I или овальном), украшают кусочками желе. Для раскладки исполь­зуют столовые вилку и ложку. Ставят справа. В соуснике, который I ставят слева, подают майонез с корнишонами.

Яйцо под майонезом подают на лотке или овальном блюде и ставят на стол слева от посетителя, прибором для раскладки служат вилка и ложка. На блюдо кладут овощной гарнир, заправленный майонезом, а сверху укладывают половинки вареного яйца и заливают соусом майонез.

Сыр служит универсальной закуской, поскольку хорошо сочетается с шампанским, пивом. Во многих западноевропейских странах общепринято есть сыр перед десертом и на десерт. Если трапеза начинается с подачи шампанского, а затем подают за куски, то сыр следует подать вначале. Его подают нарезанным ломтиками в лотках или овальных блюдах, в качестве прибора для раскладки используют вилку. Сыр нескольких сортов можно подавать целыми кусками, в этом случае необходим специальный нож.

При подаче холодных закусок существует ряд общих правил:

• салатники, икорницы, соусники необходимо ставить на тарелки соответствующего размера, соусник на стол ручкой в левую сторону; если его подают на тарелке, то ложку для соуса кладут на нее, а не в соус;

• следует избегать расстановки одних блюд и закусок, подавая их через другие, уже поставленные на стол;

• если за столом сидят 2—4 человека одной компанией, то закуски, которые принято есть раньше, рекомендуется ставить ближе к заказчику, чтобы он мог предложить их своим гостям;

• если за столом сидят женщина и мужчина, большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность оказывать услуги даме;

• закуски, подаваемые в высокой посуде, и хлеб принято ста­вить ближе к центру стола, а по сторонам от них — закуски в блюдах, лотках, икорницах;

• если заказано большое количество разнообразных закусок и IIя их расстановки на столе не хватает места, то официант может начать раскладывание тех закусок, с которых принято начинать еду; иногда по согласованию с заказчиком официант может часть закусок оставить на переносном столе, а затем по мере необходи­мости ставить их на стол или подавать в обнос.

Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными на­питками и просит разрешения наполнить рюмки или фужеры.

При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать нес использованные, пустые и ненужные блюда, салатники, вазы, тарелки, бутылки, рюмки. Нужно также смести со скатерти крошки.

Если на столе остались холодные закуски, то официант, полу­чив согласие заказчика, тут же убирает их. Исключение составля­ют масло, овощи и салаты из них, соленья и маринады. Их надо убирать лишь перед подачей десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд, которые будут поданы в дальнейшем.








Date: 2015-05-09; view: 394; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.01 sec.) - Пожаловаться на публикацию