Подача сладких блюд

Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается пода­чей сладких блюд. Приятный вкус, высокая питательная ценность, цепкая усвояемость делают их популярными.

Сладкие блюда могут быть холодными и горячими. К холодным сладким блюдам относятся: фрукты в сиропе с вином и компоты; желированные блюда (кисель, желе, усе, самбук, крем); мороженое с различными наполнителями.

В группу горячих сладких блюд входят: пудинги, суф ле, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, каша гурьевская.

Температура сладких блюд должна быть: холодных 8—10 °С, го рячих 65—70 °С.

При подаче сладких блюд действуют определенные правил! обслуживания.

Время подачи десерта согласовывают с заказчиком. Перед по дачей десерта официант убирает всю использованную посуду, при* боры и с разрешения заказчика — оставшиеся закуску, хлеб.

Как правило, большинство посетителей заказывают мороженое натуральное и с различными добавками, компоты, салаты из фруктов, желе, муссы, свежие ягоды. Эти блюда подают в кре манках, поставленных на десертную или пирожковую тарелку, рядом кладут в зависимости от размеров креманки десертную или чайную ложку ручкой направо.

В ресторанах класса люкс и высшего класса по заказу клиентов готовят омлет «Сюрприз», суфле, кремы. Их заказывают обычно несколько порций и подают в той же посуде, в которой они готовились. Нередко эти блюда ставят на стол, предоставив посетителям возможность самим раскладывать их по тарелкам. Возможем и такой вариант: официант раскладывает блюдо в тарелки клиента! на переносном столе или на серванте, а затем подает. Если к десертному блюду полагается соус, его подают отдельно в соуснике, а молоко или сливки — в молочнике.

Десертные и закусочные тарелки, вилки и ножи составляют основу сервировки десертного стола.

Пудинг (сухарный или рисовый) отпускают нарезанным на порции в десертной тарелке вместе с соусом. В целом виде его подают на круглом мельхиоровом блюде или на порционной сковороде, Далее официант перекладывает его на десертную тарелку на подсобном столе и ставит затем справа от клиента. Соус подают от­дельно в соуснике на пирожковой тарелке, накрытой бумажной салфеткой, ставят слева. Десертную вилку и нож кладут до подачи соуса.

Для подачи каши гурьевской больше всего подходит мельхиоровая сковорода, в которой она запекается. Ее ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой и подают справа от клиента. Кашу раскладывают десертной ложкой, которую заранее кладут на стол вместе с мелкой десертной тарелкой. Вполне приемлемо, если официант переложит блюдо на подсобном столе на десертную тарелку и подаст его так же, как и пудинг. К каше гурьевской подходит один из соусов — абрикосовый или фруктовый.

Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекаете. Это может быть «баранчик» или порционная сковорода. Столв1 этом случае сервируют глубокой десертной тарелкой (вмеси- I подставочной) и десертной ложкой. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковом

тарелке, накрытой бумаж­ном салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десерт­ную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к столу с левой стороны, держа блю­ло в левой руке, быстро перекладывает лопаточкой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Украшать стол могут бах­чевые: арбузы и дыни. Прежде чем подать на стол арбуз тщательно моют, обсушивают полотенцем и разрезают вдоль пополам, а затем поперек на куски толщиной 2 см. Не удаляя зерен, куски укладывают на блюдо или тарелку. Если арбуз недостаточно слад­кий, то отдельно подают сахарную пудру или песок. Дыни также промывают и обсушивают, разрезают, вынимают волокнистую Массу и зерна, а затем разрезают на куски толщиной 1 — 1,5 см и укладывают на блюдо или тарелку.

При выполнении заказа, состоящего из нескольких порций, официант разрезает на куски один или два сегмента арбуза или [дыни (или по одному того и другого) и укладывает их на фарфо­ровое блюдо корочкой вниз. Для удобства при укладке каждый [ второй (четный) кусок выдвигают из ряда сегмента к борту блюда на 1—2 см. Подают арбузы и дыни на блюде в обнос или ставят о подо на обеденный стол.

Перед подачей фруктов официант моет их кипяченой водой и обсушивает. При обслуживании больших групп посетителей и банкетов фрукты подают в хрустальных или фарфоровых вазах. Вазу с горкой фруктов разных видов ставят в центр стола. Для сервиров­ки используют мелкие десертные тарелки, фруктовые приборы (ножи и вилки). Официант предлагает посетителю фрукты, подойдя к нему с левой стороны. Поскольку фрукты берут руками, то на столе должна быть пирожковая тарелка для косточек и по­лоскательница (вазочка или салатник) с подкисленной теплой водой (рис. 9.2). Ее ставят на пирожковую тарелку, накрытую бумажной салфеткой. При индивидуальном обслуживании фрукты I подают на десертной тарелке справа от посетителя. В набор могут входить яблоки, груши, мандарины, апельсины, кисти винограда, I персики или абрикосы. В этом случае порядок сервировки такой: сначала на стол ставят мелкую десертную тарелку, а справа от нее I пирожковую тарелку для косточек. Несколько позже приносят полоскательницу с теплой водой.

Особой подготовки требуют грейпфруты и плоды манго. Официант разрезает их поперек на две половины, причем мякоть плода по краям аккуратно подрезает ножом. Подают их на мелкой десертной тарелке срезом вверх вместе с фруктовым ножом и вилкой. Справа в креманке, поставленной на пирожковую тарелку должны находиться сахарная пудра и чайная ложка.

У бананов перед подачей предварительно чуть-чуть надрезают плодоножку; подают их в десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовый прибор.

Абрикосы, персики, сливы также подают на мелкой десертной тарелке вместе с фруктовым прибором. Справа ставят пирожко­вую тарелку для косточек. При подаче грейпфрутов, манго, бананов, абрикосов, слив справа ставят полоскательницу с теплом водой.

Вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку, ставят также пирожковую тарелку, в которую складывают косточки. Полоскательницу с водой располагают справа.

Ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках на пирожковой тарелке вместе с чайной или десертной ложкой.

Клубнику, малину, ежевику официант приносит к столу в ва­зах или креманках вместе с десертной ложкой (для раскладыва­ния). На стол предварительно ставит мелкую десертную тарелку и десертную ложку. Вазу или креманку с ягодами ставят справа. К ягодам можно подавать сахарную пудру (в розетке или кре­манке с чайной ложкой) или сгущенное молоко. Часто ягоды подают с охлажденными сливками или молоком. В этом случае стол сервируют глубокой десертной тарелкой вместе с подста­вочной тарелкой и десертной ложкой. Молоко или сливки при­носят в молочнике или сливочнике, ставят справа на пирожко­вую тарелку.