Получение буфетной продукции

Для получения в буфете винно-водочных изделий, пива, ми­неральных и фруктовых вод, соков, табачных изделий официант предъявляет кассовые чеки, чековые талоны, а при обслужива­нии банкетов, свадебных и других вечеров — специальные требо­вания.

При получении буфетной продукции официант проверяет ее качество: не имеют ли напитки помутнения или осадка, целы ли этикетки на бутылках и т.п. Подавать бутылки с вином или бе­залкогольными напитками без этикеток не рекомендуется. Офи­циант обращает внимание на то, чтобы бутылки с напитками быличистыми, без сколов и трещин, без нарушенной заводской укупорки.

Температура напитков во многом определяет их вкусовые ка­чества. Поэтому официант должен помнить, при какой темпера­туре можно подавать тот или иной напиток.

Температура подачи напитков, °С:

Коньяк................................................... 18-19

Красное столовое вино......................₄. 16—18

Десертные вина, вермуты................... 13—16

Марочные вина.................................... 10—12

Белые столовые вина........................... 8—12

Игристые вина...................................... 6—8

Безалкогольные напитки..................... 8—14

Пиво...................................................... 8—9

Коктейли и спирто-водочные

изделия всех видов............................... 4—5

Если белое столовое вино, пиво, фруктовые воды, прозрач­ные соки имеют помутнение или выпавший на дно бутылки оса­док, то это служит признаком недоброкачественности этих на­питков. То же самое относится и к хлопьям на дне бутылки с красным вином. Их легко обнаружить, если посмотреть на свет перевернутую вверх дном бутылку, не взбалтывая ее. Небольшой темного цвета налет на дне бутылки не служит признаком порчи inша. Еще один признак недоброкачественности напитка — пенно

образование при переливании его в графин или другой сосуд, а при переливании полусладких вин и пива — еще и резкий за­пах дрожжей.

Если официант получил вино, хранившееся в буфете при пониженной температуре, то не исключено, что в вине образо­вались кристаллы сахара. Их лег­ко растворить при комнатной температуре, встряхивая бутыл­ку резкими движениями.

Официант должен свободно ориентироваться в качествен­ных характеристиках винных изделий.

В некоторых ресторанах на­питки отпускают и в розлив. Для их подачи используют графины и кувшины. В отдельных случаях их подают в рюмках, бокалах, фужерах, стопках. Существует неписаное правило: соки пода­вать в кувшинах, стопках, но не в графинах, а вина — только и графинах. Графины и кувшины с напитками официант закры­вает пробками и крышками. Если предусмотрена подача ки­пяченой охлажденной воды со льдом или без него, то ее пода­ют в кувшинах, а одному посе­тителю подают воду в бокале или стакане (лед можно подать отдельно), газированную воду — в сифонах.

Как правило, все виды буфетной продукции официант прино­сит в зал на подносе, а если требуется принести кувшин или гра­фин, а также одну-две бутылки, то можно поставить их на салфет­ку или ручник в ладонь согнутой руки, держа ее на уровне локтя. Заказанные посетителями сигареты, папиросы, спички пода­ют на пирожковой тарелке или маленьком подносе.

Переносить буфетную продукцию в стеклянной посуде (в бутылках, графинах, рюмках, вазах), как и пустую посуду из стекла (рюмки, фужеры, бокалы), на одном подносе вместе с продукцией кухни запрещено.

В подаче напитков и другой буфетной продукции имеется оп­ределенная очередность. Общепринято в первую очередь подавать,безалкогольные напитки — минеральную и фруктовую воду. Затем подают хлеб, фрукты, табачные изделия. Напитки в бутылках, гра­финах, кувшинах официант приносит к подсобному столу на подyосе. Бутылки с водой, пивом, квасом он откупоривает на под­собном столе, протирает чистой салфеткой горлышки и с разре­шения посетителей наливает в фужеры (рис. 9.1). Налив напитки в фужеры, он ставит бутылки на стол справа за приборами, этикет­кой к гостям. Бутылки с винно-водочными изделиями, не отку­поривая, оставляют на подсобном столе или на торце обеденного стола.

Существует особый прием, благодаря которому официант мо­жет нести сразу две бутылки с разными напитками. Это может быть, например, вода минеральная и вода фруктовая. Официант ставит бутылки на ладонь левой руки так, чтобы одна из них занимала часть ладони, безымянный палец и мизинец и прижималась ими к ладони. На оставшуюся площадь ладони и отодвинутый указатель­ный палец он ставит вторую бутылку рядом с первой, причем эти­кетками вправо. Эту бутылку удерживает большой и указательный пальцы, прижимая ее к основанию большого пальца ладони. Сред­ний палец может фиксировать устойчивость как обеих бутылок, ' стоящих на ладони рядом, так и раздельно каждой. (Хорошо осво­ить этот прием можно при непродолжительной тренировке.) За­тем официант предлагает напитки: «Пожалуйста, вода минеральная, фруктовая?» Услышав пожелание посетителя, он, слегка от­ступив назад, правой рукой берет ту бутылку с напитком, которую выбрали, и делает те же движения, что и при подаче одной бутыл­ки. В это время вторую бутылку он держит в левой руке.