Способы удаления влаги

Существуют следующие способы удаления влаги:

1) контактный. При этом методе макаронные изделия помещают на предварительно нагретую поверхность, изделия нагреваются и происходит удаление влаги.

2) конвективный. Основан на тепло- и влагообмене (массообмене) между высушиваемым материалом (сырые макаронные изделия) и нагретым сушильным воздухом, который обдувает изделия. Процесс сушки заключается в подводе влаги, находящейся внутри изделия, к его поверхности, превращении влаги в пар и удалении пара с поверхности изделия. По такой схеме происходит удаление осмотически связанной влаги. Адсорбционно связанная влага превращается в пар внутри материала и в виде пара перемещается к поверхности.

3) радиацией, т.е. переносом энергии от излучателя, нагретого до высокой температуры, к материалу путем магнитных колебаний;

4) сублимация – сушка предварительно замороженного продукта с удалением льда в глубоком вакууме.

В подавляющим большинстве высушивание макаронных изделий осуществляется конвективным способом.

При сушке макаронных изделий конвективным способом нагретый сушильный воздух выполняет следующие функции:

- отдает материалу энергию (теплоту), необходимую для превращения воды в пар;

- поглощает испаряющийся с поверхности изделий пар;

- отводит от поверхности изделий испарившийся пар.

В связи с этим чем выше температура воздуха, тем интенсивнее происходит испарение влаги из материала; чем ниже его относительная влажность, тем интенсивнее он будет поглощать испаряющуюся влагу. Кроме того, интенсивность высушивания зависит от скорости движения воздуха над материалом: чем выше скорость воздуха, тем быстрее отводится от материала испарившаяся влага.

В настоящее время в зависимости от температуры воздуха используют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:

1) традиционные низкотемпературные (НТ) режимы, когда температура сушильного воздуха не превышает 60ºС:

- сушка макарон в шкафных бескалориферных сушилках типов ВВП, 2ЦАГИ-700, «Диффузор»;

- сушка короткорезанных изделий в паровых конвейерных сушилках типов КСК-4Г-45 и КСК-4Г-90;

- сушка длинных изделий подвесным способом в сушилках автоматизированных поточных линий Б6-ЛМВ, Б6-ЛМГ.

Основной недостаток традиционных низкотемпературных режимов сушки – чрезмерная продолжительность процесса сушки.

2) высокотемпературные (ВТ) режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает 70-90ºС;

3) сверхвысокотемпературные (СВТ) режимы, когда температура воздуха превышает 90ºС.

Под термином «режим сушки» понимают совокупность параметров сушильного воздуха (температура, влажность, скорость), длительность сушки, наличие периодов сушки и отволаживания, их длительность и частота чередования.

Режимы сушки, применяемые в макаронной промышленности весьма разнообразны. При выборе режима необходимо считаться с указанными выше технологическими свойствами макаронного теста.

Идеальным режимом сушки является такой, при котором внутренний массоперенос влаги не будет отставать от влагоот­дачи с поверхности изделий. Однако осуществить такой режим сложно, так как процесс сушки чрезмерно замедляется, что мо­жет вызвать закисание продукта. Для ускорения процесса суш­ки и получения изделий хорошего качества в начальный период (при влажности теста до 20%) их сушат при жестких режимах, т. е. при интенсивной обдувке воздухом с высокой сушильной способностью. Затем, во избежание растрескивания, высушива­ние ведут при мягких режимах, когда влага медленно удаля­ется воздухом с низкой сушильной способностью. Особенно осторожно надо вести этот процесс на последних этапах сушки, когда влажность изделий ниже 16%. Практически эти условия осуществляются при сушке изделий в сушилках поточных линий, где процесс разделен на два этапа - предварительную и окон­чательную сушку.

По отношению к макаронному тесту применимо следующее правило: пока оно пластично, его можно сушить быстро.

В зависимости от сушильной способности воздуха для сушки макаронных изделий применяют следующие режимы: