Качество сырых изделий

Сформованные макаронные изделия в сыром виде должны отвечать следующим требованиям:

- иметь гладкую, чуть матовую, но не грубошероховатую, одно­родную, ровную поверхность без надрывов, заусениц, бугристости и т. д.;

- иметь приятный желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, ровный и однородный по всей поверхности, без пятен и подтеков (от капелек конденсата), белых, коричневых и черных крапинок и точек (непромеса муки, оболочек дикого горошка, куколя и т. п.), не темнеть и не приобретать серовато-коричневых оттен­ков во время разделки и сушки;

- иметь хорошую упругость и некоторую эластичность, стойко сохранять приданную им форму, не мяться, не крошиться и не рваться при разделке (резке и раскладке), не расслаиваться по шву при сжатии трубки;

- не размягчаться заметно при длительном выстаивании и в на­чале сушки; не слипаться и не склеиваться между собой при рас­кладке; не образовывать после сушки плотных лепешек или слитков, не распадающихся при легком похлопывании рукой;

- не иметь следов слишком неравномерной скорости обработки (выпуклые кольца на макаронах);

- не иметь на поверхности следов чрезмерной подсушки при об­дувке в виде кольцевых трещин на макаронах и т. п.;

- размеры, формы и толщина стенок должны соответствовать стандарту или технологическим кондициям.

Макароны и другие прессованные изделия должны выдержи­вать, не обрываясь и не вытягиваясь заметно, собственную массу нити (пряди) длиной до 1,5 - 2 м.

Сырые заготовки в изломе должны иметь хорошую стекловидность, не должны содержать мучнистых включений и пузырьков воздуха.

Будучи упругим, пластично-вязким коллоидом, макаронное те­сто даже при малых, но длительных нагрузках сравнительно легко переходит из области упругих в область пластических де­формаций, как при растяжении, так и при сжатии; в этих услови­ях начинается его течение, которое по своему характеру подобно течению очень вязкой жидкости.

В свете этого свойства сырые заготовки должны стойко сохра­нять приданную им форму, какой бы сложной она ни была; они должны иметь хорошую упругость, чтобы не деформироваться, и достаточную эластичность, чтобы не обрываться и не вытягивать­ся, особенно при формовании и подвесной сушке; они не должны мяться, размягчаться и склеиваться между собой при раскладке и сушке, не образовывать слитков и комков; трубчатые изделия при сжатии до соприкосновения внутренних поверхностей не должны растрескиваться в местах прогиба стенок и склеиваться по соприкасающимся местам внутренних поверхностей после пре­кращения сжатия и внешних - при укладке навалом.

Форма изделий, их размеры, толщина стенки должны отвечать требованиям стандарта и технических условий.

При прессовании макаронных изделий на шнековых прессах можно получить сырые заготовки, отвечающие перечисленным требованиям, лишь из хорошего теста, однородного по структуре, имеющего во всех частях одинаковую температуру и влажность. Оно должно быть пластичным, чтобы можно было из него полу­чить любую форму изделий, и в то же время упругим, чтобы полученная форма изделий была устойчивой и сохранялась при последующей обработке.

Очень важно, чтобы из этого теста получились изделия с гладкой поверхностью и хорошего цвета, устойчивые к деформации при сушке, упаковке, хранении и транспортировке.