Стабилизация и охлаждение изделий после сушки

Макаронные изделия нежелательно упаковывать сразу после сушки, так как температура их относительно высока. Кроме того, в изделиях продолжается выравнивание влаги по сечению. Поле влажности всей макаронной массы, как и каждого изделия, после сушки остается неоднородным: с поверхности - более сухие, в толще - более влажные. В изделиях, подвергавшихся сушке в жестком режиме, вследствие неравномерной линейной усадки воз­никают внутренние напряжения. Величина их может быть еще недостаточной, чтобы вызвать разрушение изделий, но если они сразу после сушки попадают на упаковку, то неизбежные при этом механические операции могут усилить внутренние напряжения и вызвать разрушение продукта. Необходимо перед упаковкой из­делия выдержать в спокойном состоянии в течение определенного времени, достаточного для охлаждения, выравнивания влажности и снятия внутренних напряжений в течение не менее 4 ч. Охлаждение осуществляется за счет обдувания сухих изделий воздухом с относительной влажностью 60-65% и температурой 25-30°С. При этом происходит стабилизация изделий: окончательно вы­равнивается влажность по всей толщине продукта, снимаются внутренние напряжения сдвига, оставшиеся после интенсивной сушки изделий, происходит некоторое снижение массы за счет испарения 0,5-1% влаги.

С этой целью в технологический процесс введено выстаивание или стабилизация изделий в соответствующих устройствах.

Назначение стабилизации - релаксация внутренних напряже­ний, обусловленных усадкой изделий при сушке, и постепенное охлаждение их до температуры воздуха упаковочного цеха. Ох­лажденные изделия, кроме того, не усыхают, что особенно важно при расфасовке продукции в мелкую тару, коробки и пакеты. Изделия температурой около 70°С, упакованные в коробки без охлаждения, усыхают в таре примерно на 2-3%.

Стабилизация осуществляется в специальных устройствах, на­зываемых стабилизаторами-охладителями, которые подразделяют­ся на два типа по емкости: малые и большие. В стабилизаторах непрерывного действия малой емкости продукция может находить­ся в течение 1 ч и подвергаться обдувке воздухом, забираемым из цеха. В стабилизаторах большой емкости вмещается вся про­дукция сменной или двухсменной выработки данной поточной ли­нии. Обычно такие стабилизаторы входят в состав автоматизиро­ванной поточной линии, как ее неотъемлемая часть.

При производстве короткорезанных изделий для стабилизации они помещаются в бункера. При производстве длинных макаронных изделий устанавливается камера стабилизации за камерой сушки.