Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ





 

Процесс производства макаронных изделий состоит из следу­ющих основных операций.

 

   
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 


Рис. 8 Технологическая схема производства макаронных изделий

 

1) Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отде­лении от нее металломагнитной примеси, подогреве (темпе­ратура должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фаб­рики.

Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопро­водной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, пред­назначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использова­нием предварительно моют, а меланж размораживают.

2) Приготовление макаронного теста. Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непре­рывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении примерно 3:1.

В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки - происходит про­цесс, который условно называется замесом макаронного теста, поскольку в отличие от хлебного или бисквитного макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связан­ную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

3) Прессование теста. Цель прессования, иначе называемого экструзией, - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму. Тесто формуют, продавливая его через отверстия (фильеры), проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, через отверстия круглого сечения можно получить вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д.

4) Разделка сырых изделий. Этот процесс складывается из двух операции: разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых из­делий на отрезки нужной длины и подготовки их к сушке. Подготовка же к сушке в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди - бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.

5) Сушка изделий. Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появ­лению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, осо­бенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий.

В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание изделий нагретым воздухом.

6) Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделии, выходя­щих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделе­ния. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий, а при влагонепрони­цаемой упаковке - к конденсации влаги на ее внутренней по­верхности.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушен­ных изделий в специальных бункерах и камерах, которые назы­ваются стабилизаторами-накопителями.

7) Сортировка и отбраковка готовых изделий. Охлажденные изделия подвергают сортировке и отбраковке, во время кото­рой удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляе­мым к их качеству, после чего изделия упаковывают.

8) Упаковывание. Готовые изделия упаковывают либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).

 

Производство любого вида традиционных макаронных изде­лий всегда состоит из перечисленных стадий, однако вид выра­батываемых изделий, а также наличие того или иного оборудова­ния и применяемые режимы производства определяют конкрет­ную технологическую схему производства макаронных изделий на каком-либо конкретном предприятии. Основные варианты довольно широкого разнообразия технологических схем, исполь­зуемых в настоящее время на отечественных макаронных пред­приятиях и предлагаемых ведущими зарубежными фирмами, мы рассмотрим ниже.

 








Date: 2015-05-09; view: 1289; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.006 sec.) - Пожаловаться на публикацию