Общие сведения о производстве макаронных изделий

Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен: сначала в виде плоской лапши, позднее в виде трубчатых мака­рон. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо, составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу XII в., т. е. задолго до знаменитого путешествия Марко Поло в Китай в конце XIII в., который, как было принято считать, завез макароны в Европу.

Так или иначе, вплоть до середины XIV в. макаронные изде­лия изготовляли только в домашних условиях.

Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовле­ния макаронных изделий появились в Италии в конце XIV в. Первичный замес теста проводился вручную, доработка теста с добавлением муки до требуемой крутой консистенции - на тестомялках с длинным рычагом, на котором находился работник, давя на тесто своей тяжестью, периодически приподнимаясь и смещая рычаг. Макароны и вермишель прессовали на винтовых деревянных прессах с ручным приводом, сушили на рамках, которые устанавливали на стеллажах в рабочих помещениях цехов.

В России мелкое кустарное производство макаронных изде­лий возникло, по-видимому, при Петре I. Академик Георги в своем описании Санкт-Петербурга сообщает, что в конце XVII в. макароны производили пять иностранных ремесленников.

Первая итальянская макаронная фабрика с механическим прессом с конным приводом появилась в 60-х годах XVIII в. Несколько позже возникли макаронные фабрики во Франции и Германии. В 1767 г француз Малуэн, вероятно, впервые описал технику изготовления макарон. В России первая макаронная фабрика была зарегистрирована в Одессе в 1797 г.

Развитие техники в XIX в. привело к замене конного привода на паровую машину, к созданию механических тестокатов для обработки крутого макаронного теста, к появлению мощных гид­равлических прессов. Процесс производства макаронных изделий складывался из следующих операций (рис.1).

В корыто 1 тестомесилки периодического действия засыпали муку и заливали воду в соотношении примерно 3:1. После сме­шивания муки и воды в течение примерно 20 мин крупные комки теста перекладывали на дисковые вращающиеся столы тестокатов, или грамол, 2, где при помощи расположенных над столами гладких гранитных или рифленых чугунных валков тесто проминали, т. е. превращали его в связанную массу. Далее тесто прокатывали на вальцовках 3 в ленту, которую сворачивали в рулон и оставляли для отлежки в течение 30-40 мин, предвари­тельно накрыв увлажненным брезентом. Готовый рулон подавали в цилиндр гидравлического пресса 4, где под давлением около 20 МПа тесто выдавливалось сквозь отверстия матрицы в виде сырых изделий. Впрессовываемые пряди сырых изделий наре­зали на нужную длину, укладывали на рамки, затянутые мешко­виной (или развешивали на жерди), рамки ставили на вагонетки 5, которые отвозили в помещение для сушки. Сушили макарон­ные изделия обычно в камерных сушилках 6, которые представ­ляли собой отдельное помещение с нагретым воздухом, либо в шкафных сушилках. В районах с теплым и влажным климатом использовали так называемую неаполитанскую сушку: изделия сушили прямо на улице в течение 3-4 сут., в результате получали очень прочный продукт, обладавший после варки особым ароматом вследствие накопления в процессе медленной сушки молоч­ной кислоты.

Рис. 1 Технологическая схема производства макаронных изделий

старым периодическим способом

Описанная старая схема периодического способа производст­ва макаронных изделий с различного рода модификациями и усовершенствованиями использовалась в Италии вплоть до 30-х годов нашего столетия, а в СССР - до 60-х годов, а именно: до появления и широкого распространения шнековых макаронных прессов, в которых в едином агрегате непрерывного действия были совмещены все операции по приготовлению макаронных изделий, вплоть до сушки. Первый такой пресс, который являет­ся прототипом всех существующих до настоящего времени про­мышленных шнековых макаронных прессов, был создан и запа­тентован итальянскими инженерами Марио и Джузеппе Брайбанти в 1933 г.

Следующим крупным шагом в развитии макаронной про­мышленности явились внедрение сушилок непрерывного дейст­вия и создание на основе их сочетания со шнековыми прессами механизированных линий: в 1945-1948 гг. - первых линий фирмы «Брайбанти» (Италия) для производства коротких изде­лий, в начале 50-х годов - первых линий фирмы «Бюлер» (Швейцария) для производства длинных изделий.

Дальнейшее развитие макаронного производства, продолжаю­щееся и в наше время, идет по пути совершенствования техно­логии и техники замеса, формования теста, сушки макаронных изделий, расширения ассортимента продукции. В этой связи можно отметить применение вакуумной обработки теста, матриц с тефлоновыми вставками, использование высокотемпературных режимов сушки, технологических способов производства быстро-развариваемых и не требующих варки макаронных изделий и изделий из нетрадиционных видов сырья.

В настоящее время, как и во все предыдущие годы, ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макарон­ной продукции является Италия: за последние десятилетия сред­негодовое производство макаронных изделий в Италии колеблет­ся от 1800 до 2500 тыс. т при внутреннем потреблении на душу населения порядка 26 кг/год (в южных районах - свыше 40 кг/год) и экспортировании до 20 % произведенной продук­ции.

Второе место по производству макаронных изделий занимают США - 1300-1800 тыс. т в год при бурном росте на душу насе­ления: с 7,4 кг/год в 1987 г. до 8,4 кг/год в 1990 г. и ожидаемых 14 кг/год в 2006 г.

СССР долгое время занимал наряду с Италией ведущее место по производству макаронных изделий. Однако после распада СССР трудно назвать точную цифру объема производства мака­ронных изделий в России, в том числе и Беларуси в связи с возникновением на ее терри­тории многочисленных мелких и средних цехов. По разным данным, эта цифра составляет 680-800 тыс. т в год при потреблении на душу населения около 7 кг/год и импорте макаронной продукции до 200 тыс. т в год.