Ассортимента макаронных изделий

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушивани­ем до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

Макаронные изделия вырабатывают только из пшеничной муки, они могут храниться более года без заметных изменений вкусовых и питательных свойств благодаря низкой влажности (13%), высокой механической прочности, отсутствию скоропортящихся добавок и веществ, обладающих повышенной гигроскопичностью.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта пи­тания:

- способность к длительному хранению (более года) без измене­ния свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерно­вые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин);

- относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготов­ленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10-15 % удовле­творяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

- высокая усвояемость основных питательных веществ мака­ронных изделий - белков и углеводов.

Несмотря на сравнительно высокую водопоглотительную способность макаронных изделий лишь небольшое количество сухих веществ (4-7%) переходит в варочную воду.

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки ма­каронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:

группа А - изделия из муки твердой пшеницы;

группа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

класс 1 - изделия из муки высшего сорта;

класс 2 - изделия из муки I сорта.

Так, макаронные изделия группы А 1-го класса изготовлены из муки высшего сорта, полученной размолом твердой пшеницы, группы В 2-го класса - из хлебопекарной муки 1 сорта.

При изготовлении макаронных изделий могут применяться различные вкусовые и обогатительные добавки: яйцепродукты, томатопродукты, сушеная измельченная в порошок морковь, молоко натуральное и сухое и т.д. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к группе и классу добавляют название добавки, например группа Б, 1-й класс яичные, группа В, 2-ой класс, томатные.

В зависимости от формы макаронные изделия согласно ГОСТ 875-92 подразделяют на следующие типы:

1. трубчатые;

2. нитеобразные (вермишель);

3. лентообразные (лапша);

4. фигурные.

В свою очередь, каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды.