Раздел 5. Организация обслуживания на торговых объектах

Общественного питания.

Тема 5.1. Общие сведения о процессе обслуживания на торговых объектах общественного питания.

Содержание программы.

Процесс обслуживания на торговых объ­ектах общественного питания. Показатели качества обслуживания. Факторы, влияю­щие на культуру обслуживания.

Формы и методы обслуживания. Выбор формы и метода обслуживания в зависимо­сти от типа и наценочной категории торгового объекта общественного питания. Со­временные формы и методы обслуживания.

Спрос и реклама в общественном пита­нии. Методы изучения спроса. Задачи рек­ламы, ее виды.

Методические рекомендации.

Материал по теме необходимо изучить по учебникам. Особое внимание обратите на особенности организации обслуживания в ООП различных типов: кафе, ресторанах, барах в зависимости от их наценочной категории; в каких объектах применяются комбинированные методы, сочетающие в себе самообслуживание и обслуживание официантами. Разобраться, что представляет собой такая форма обслуживания, как «шведский стол», которая применяется в ресторанах при гостиницах («Планета», «Юбилейный» и т.п.)

Вопросы рекламы и спроса в общественном питании довольно полно изложены в учебнике Л-9, стр.34-35, а также следует обратить внимание на методы изучения спроса и рекламные материалы вашего объекта, а также использовать зарубежный опыт.

Литература: Л-5 стр.3-8, 258-267; Л-9 стр.34-45.

Вопросы для самоконтроля

1.Классифицируйте методы и формы обслуживания.

2.Назовите формы самообслуживания

3.Объясните значение рекламы.

4.Перечислите методы изучения спроса на вашем ООП.

Тема 5.2. Помещения для обслуживания потребителей. Столовая посуда, приборы, белье.

Содержание программы.

Виды помещений для обслуживания потребителей. Гардероб, зал торгового объек­та общественного питания, буфеты, бары. Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды, их назначение и устройство.

Современные объемно-планировочные решения залов, их имидж- интерьеры. Взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений. Оборудова­ние залов торгового объекта общественно­го питания, его виды, назначение. Требова­ния к мебели, используемой на торговых объектах общественного питания различ­ных типов и наценочных категорий. Нормы оснащения торговых объектов обществен­ного питания мебелью.

Столовая посуда и приборы. Вида сто­ловой посуды и приборов, используемых на торговых объектах общественного питания различных типов и наценочных категорий. Нормы оснащения торговых объектов общественного питания столовой посудой, приборами и столовым бельем. Номенкла­тура (ассортимент) фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной, ме­таллической посуды, ее назначение и харак­теристика. Современные направления в ди­зайне посуды. Номенклатура (ассортимент) столовых приборов, их назначение, характе­ристика. Пластмассовая и деревянная посуда и приборы, их назначение. Посуда разового использования.

Столовое белье, его ассортимент, виды и назначение. Современные направления в дизайне столового белья.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к посуде, приборам, белью. Правила хранения, выдачи и возврата сто­ловой посуды, приборов, белья.