Методические рекомендации. Данная тема является базовой для изучения последующего материала

Данная тема является базовой для изучения последующего материала. Здесь важно усвоить, что представляет собой производство ООП, в каких объектах цеховая и бесцеховая структура, от каких факторов зависит состав производственных помещений. С целью более полного усвоения материала целесообразно определить перечень цехов для ООП по такой схеме:

Следует уяснить, что в данной схеме могут быть отклонения, то есть состав цехов будет зависеть от вместимости зала, специфики производства и т.д.

Литература: Л-6 стр.122-135

Вопросы для самоконтроля

1.Назовите факторы для определения состава производственных помещений.

2.Перечислите заготовочные, доготовочные, специализированные цехи.

3.Назовите основные условия рациональной организации производства.

4.Назовите требования, предъявляемые к размещению производственных цехов.

Тема 4.2. Оперативное планирование работы производства

Содержание программы.

Сущность оперативного планирования и его значение для обеспечения ритмичной работы производства. Производственная программа, исходные данные, основные этапы планирования.

Оперативное планирование работы производства заготовочных объектов общест­венного питания. Особенности и последо­вательность разработки производственной программы кондитерского, кулинарного и других цехов. Порядок разработки наряда-заказа на производство мучных кондитер­ских и булочных изделий, кулинарных из­делий.

Оперативное планирование работы производства доготовочных объектов обществен­ного питания. Значение планового меню. По­рядок разработки плана-меню. Ассортиментный перечень продукции собственного производства, покупных товаров на торговых объектах общественного питания различных типов и наценочных категорий. Расчет расхода сырья для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню. Распределение сырья между цехами, определение заданий бригадам поваров.

Нормативно-технологические документы в общественном питании, используемые при оперативном планировании работы производства на торговых объектах общественного питания. Принципы составления технологических карт. Порядок разработки и утверждения новой фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.