Методические рекомендации. При изучении темы необходимо усвоить значение планового меню, для каких объектов и на какой срок оно разрабатывается

При изучении темы необходимо усвоить значение планового меню, для каких объектов и на какой срок оно разрабатывается, его отличие от плана-меню. Важно усвоить, что такое производственная программа, что в одних объектах она отображается в плане меню, в других представляет собой наряд-заказ. При изучении темы необходимо научиться использовать сборник рецептур блюд, производить расчеты необходимого сырья с учетом сезона и кондиции.

Например: по плану-меню следует приготовить 50 порций гарнира «картофельное пюре» по I колонке сборника, необходимо рассчитать количество картофеля массой брутто в марте.

Вначале необходимо определить общую массу гарнира:

150х50=7,5(кг). Где 150г – масса 1 порции гарнира

По сборнику рецептур №758(I) находим массу нетто на 1кг гарнира: 845г, определяем массу нетто на 7,5кг Q_H = 845 х 7,5: 1000 = 6,3(кг).

Массу брутто определяем следующим образом:

Q_бр = 6,3 х 100: (100-40) = 10,5(кг), где 40 – % отходов картофеля в марте.

Кроме того, следует изучить порядок разработки технологических карт (СТБ-1210), разработки и утверждения новой, фирменной продукции, производить расчет пищевой и энергетической ценности блюд, эти материалы имеются в сборнике рецептур блюд, СТБ-1210 и Л-10

Литература: Л-6 стр.82-122, СТБ 1210-2000

Вопросы для самоконтроля

1.Раскройте сущность оперативного планирования.

2.Укажите отличия планового меню, плана-меню.

3.Назовите разделы технологических карт.

4.Объясните порядок перерасчета сырья с учетом его кондиции на примере мяса, рыбы.

Практическая работа № 2

Составление производственной программы овощного и мясорыбного цехов. Расчет выхода полуфабрикатов.

Практическая работа № 3

Расчет количества кулинарной продукции, планируемой к выпуску.

Практическая работа № 4

Разработка плана-меню торгового объекта общественного питания.

Практическая работа № 5

Составление планового меню скомплектованных рационов питания.

Практическая работа № 6

Расчет количества продовольственного сырья, пищевых продуктов в соответствии с планом-меню торгового объекта общественного питания. Составление технологической карты на кулинарную продукцию.